我們都知道脆皮水在烤鴨製作過程中的重要作用——給烤鴨上色和促進烤鴨皮脆。那麼認識——掌握——改進脆皮水的製作方法，對於我們製作烤鴨來說，就非常重要了。
烤鴨技術市場上，製作脆皮水的方法有很多，今天我們就來介紹四個最常用的脆皮水配置方法。
製作脆皮水，“糖”自然少不了糖。常見的品種包括麥芽糖，蜂蜜等。在高溫的作用下，麥芽糖，蜂蜜等就會發生焦糖反應，讓烤鴨的顏色變成誘人的深紅，並且發出淡淡的香氣。下面四種方法中，我們以麥芽糖為例：
方法一
將150克清水倒入鍋中，等水燒開後，放入200克的麥芽糖，等待完全煮化後，將火關閉，倒入600克白醋，80克醋，50克花雕，攪拌均勻後，脆皮水即可完成。
方法二
將150克麥芽糖放入蒸鍋中，開火，蒸化後，倒入砂鍋中。將500克白醋、150克醋、50克米酒、100克玫瑰露酒加入砂鍋中，攪拌均勻後，用小火熬開，脆皮水即可完成。
方法三
將4000克清水燒開後，加入1000克麥芽糖，煮化，再加入400克醋、200克花雕、300克白醋攪拌均勻，脆皮水即可完成。
方法四
將200克麥芽糖倒入不鏽鋼的容器內，依次加入150克清水、600克白醋、80克醋、50克花雕酒，用小火煮，等待麥芽糖融化後，攪拌，脆皮水即可完成。
以上四種，就是最常見的脆皮水製作方法，我們要注意的是，調味料主要起到讓食材表皮繃緊的作用，讓食材在炸制的過程中上色更均勻。此外如果脆皮水的糖量過高，焦糖數量就會增加，就會導致烤鴨的顏色發黑，失去色澤，甚至產生苦味。反之，如果糖量較低，烤鴨的顏色就會不夠紅潤，口感也不會香脆。
附上脆皮水的保存方法：
如果脆皮水一次沒有用完，可以密封起來，用冰櫃冷藏保存。一般來說，脆皮水在0到4度的環境下，可以保存半個月左右。
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