备受瞩目的金牌课程卤水+熏酱课堂已连续开办61期，主讲大师李建辉针对其中的技术不断升级、完善，以期让学员花费更少的时间、金钱成本做出更好的卤味。在第61期课程中有一项技术亮点引起了全场的沸腾，那就是全新升级的——吊汤工艺。调卤水首先要吊高汤，原先的做法是将猪骨、老鸡、老鸭、肘子等添水熬煮8小时，最后大火冲至浓白，一桶高汤成本在2000元上下，升级后的工艺只需要四种肉类食材将其绞碎后吊汤，4个小时便煮得鲜香醇厚，最关键的是一桶高汤的成本降低至600元！
部分产品展示
潮州卤鸭
香卤鸡
卤肉
冷吃牛肉
潮州卤水
三代黑鸭
川式卤水：麻辣鸭脖系列
北方熏肉
学员反馈 上海
- 知名卤味店大厨 也来学习提升技术
我来自上海，是“星卤里·大师们的味道馆”的一名厨师。我们店的定位是高端快餐，主营新派卤货。由于套餐生意非常红火，就餐高峰时段基本在一个半小时之内，食客对上菜速度要求较高，而我们的产品需用中餐的烹调方式对卤货进行二次加工，控制在2~5分钟内走菜，因此保证卤货味道的稳定是关键。
厨师行业竞争激烈，只有不断学习，提高自己的技术，才能不被市场淘汰。我是《大厨》的老读者了，也一直关注中国大厨专家课堂。通过 @大厨微阅读 粗略了解卤水课堂的内容后，我感觉李建辉大师的卤水技术和我们店里的技术各有千秋，在细节方面可以说是更胜一筹，于是我来学习借鉴。
- 原料绞碎再吊汤 味道更好 省钱省时
正式上课后，李建辉大师对于卤水和香料的研究真是让我大开眼界！从几十种常见香料在卤水中的作用及分类，到六款常用卤水的调配、制作，再到卤水的保存、续汤。如此复杂的体系，到了李老师那里都变得非常简洁，他对每一部分都有独到的见解和丰富的经验，而且讲解得详细透彻，深入浅出，对我有很大启发。
在整个卤水课程中，我最大的收获就是全新吊汤工艺。我们店吊汤一直用传统方法，老母鸡、老鸭、猪肘、猪龙骨、鸡骨架、猪蹄、鸡爪、金华火腿、干贝、大地鱼干等原料加水熬制7~8小时，最后大火冲汤，步骤复杂、费时费力，且成本极高；而李老师传授的全新吊汤方法则十分巧妙，他将原本的十几种原料缩减为猪皮、鸡肉、五花肉、精肉四种，先将猪皮放入汤桶内，再把剩余原料绞碎成肉蓉，与葱姜水充分混合至粥状后倒入汤桶，待肉蓉颜色变白、香味充分释放之时，将全部原料捞出，放入纱布袋中扎紧，重新置于汤桶中小火熬制即成。
李老师的吊汤方法是经过多次实践研究出来的最优解。首先，仅需花费几百块钱就能做出卤水高汤，大大降低了成本；其次，将原料打成蓉再吊汤，使肉类中的鲜味更快更好地释放，无须冲汤，省时省力；最后，虽为清汤，但用其做好的卤水熟食与浓汤并无二致，甚至比浓汤做的更为鲜香醇厚。
- 成本降低三分之二 卤货餐厅日收一万元
回到上海后我按照李建辉大师的配方试做，效果非常好，原先我们熬制一锅汤往往需要几千元的原料，应用新方法后成本只需原先的三分之一，而且一锅汤3~4小时就能熬成，极大地节省了时间。
老板和餐厅同事非常满意，都说这次课堂物超所值。虽然现在餐饮行业还不太景气，但是我们餐厅依旧火爆，每天的营业额能达到一万元以上。
现场花絮
李大师详细讲解各种常用香料的特性与配伍规律
糖色像这样呈枣红色，略带焦香味才算成功
吊好的卤水色如琥珀，非常漂亮
牛黄瓜条肉先加盐腌制入味，再过油炸，最后加麻辣料卤制晾凉
想领略这套全新吊汤技术？想在保持好口味的同时进一步降低卤货的成本？2020年5月6-8日第62期卤水+熏酱燃情开讲，除了全套卤水技术更加赠1.5小时的开店体系讲解，加量不加价只为让您的创业计划落地更稳健、生意更红火！
★ 金牌卤水+熏酱课堂
课堂内容：
1.揭秘香料包的秘密：香辛料的特性概论、卤水香气层次分析（前香、入口香、后香）、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选（真假、优劣 ）、香辛料六大鉴别方法（特性、口味、功效）、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧；
2.全新升级版高汤的制作；
3.卤水基础料的前期加工：川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准；
4.六大卤水配方全揭秘：潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版：三代黑鸭的香料配方及制作工艺 、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺（鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等）、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺；
5.解剖卤水的养护难题：卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭？永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧。
