#@大董大懂 一日一菜（259）#
早年，高檔餐廳的菜盤裡，往往會有罐頭裝的“車釐子”做裝飾：紅綠兩種顏色。這種糖水的“車釐子”只為裝飾菜盤，吃過一兩顆，不好吃，有一股子濃重的薄荷味。
沒有查過字典，罐頭上寫著“車釐子”，就認為是櫻桃。後來吃到進口大櫻桃，有一些別樣，認為外國的東西就是好，櫻桃都是這麼大——有一段時間，總愛買這種大櫻桃送人，覺得洋氣。
煙臺大連近夏時節，也有這種櫻桃，是很多年前引進的品種。中國原生的櫻桃相對可愛多了，色如凝脂，玲瓏小巧。味道酸甜。
餐飲業把大酸大甜的味道叫“櫻桃味”，如糖醋大黃魚的“糖醋味道”，或松鼠桂魚的“番茄糖醋汁”味道。都是大甜大酸：輔以鹽，平衡甜和鹹的銳度；再加入蔥薑末，調出來的味道確實柔美，有櫻桃的香甜。
穀雨過後，花兒已殘紅。櫻桃是第一個登場的果子。大唐王妃們，比英國貴族們更會享受下午時光，品嚐櫻桃時節帶來的美妙——她們喜歡在櫻桃上澆以蔗漿，增加其甜度；或在澆以蔗漿的同時配澆奶酪，美其名曰“酪櫻桃”。
現在的人們，對於形象“瓔珠”、香豔恰如“美人唇”的櫻桃，有更多的品賞玩味。
櫻桃季節，最應該吃“黑森林櫻桃奶油蛋糕”。這款德國南部黑森林地區的經典甜點，現已傳遍全世界。櫻桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、櫻桃酒的醇香——正是暮春夏初的品性。
除此還有“櫻桃布朗尼”。將櫻桃與巧克力、黃油、麵粉和可可粉混合，在模具中烤40分鐘，就能吃上香氣濃郁的櫻桃布朗尼。再配上一杯純正的拿鐵，就著午後的陽光，愜意啊。
今年我還把櫻桃做成“黑松露鮑魚飯”的配菜。黑松露味兒的鮑魚味道濃烈，配著甜酸大櫻桃，層次豐富，多樣深邃。
家裡的師孃大廚，特別會做各種果醬。加上一把冰糖就把櫻桃煮了，尤其是加了無花果的果醬，口感嘎吱嘎吱的尤其好。
去年櫻桃紅時，想起白石老人的櫻桃圖，剔透晶瑩，萬般璀璨，是朝暉氣象。
今年櫻桃又紅了，還象白石老人的畫。只是多了一些布蘭迪的氣質。再嬌豔的花果，一有些灰色，難免陰鬱起來。
清酒煮新西蘭黑金鮑配油櫻桃酸奶油
櫻桃鵝肝
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
