Ccihui_Mr
很高興回答你的問題。分享幾點我的經驗啊！
1、小的時候做菜看家長都是要把水分收幹。當時感覺不理解，當時還覺得不是炒熟了就可以了嗎？為什麼非要把水炒幹呢？後來長大了就明白了，如果說一個菜水分沒有炒幹不收汁兒的話，那麼它吃起來口感就沒有那麼好，特別是一些肉類的菜。
2、哪些菜需要收汁，像紅燒肉啊，可樂雞翅啊！黃燜雞呀，豬蹄，紅燒魚等。收完汁不僅口感好，而且色澤也比較好看。
3、大火收汁是為了讓多餘的湯汁更快變得粘稠。像有的菜，如果不大火收汁的話，小火會導致菜變得太軟爛，或者是炒融了。
希望我的回答能幫到你，謝謝！
曉唯的生活日記
只能炒點自己勉強能吃的菜餚，對烹飪基本是門外漢。
只聽人說過，有些菜要大火收汁，至於收汁是不是影響菜的色香味，一點都不清楚，個人理解就是嫌湯水太多，應減少一點，而直接倒掉又損失其中的養分，所以，收汁就是隻使其中的水分汽化，並且需要收汁時，水分已經沸騰。單從使水分沸騰的角度看，大火小火都可以。不過，火越大水分沸騰的越快，因此，個人看法，大火收汁就是為了節省時間。
相反，熬粥時，大火燒開後，就需要小火慢熬，因為水沸騰後，繼續吸熱但溫度保持不變。如用大火也不會提高水的溫度，純屬浪費燃料，同時，與大火收汁一樣，會將粥中的水分很快熬幹，甚至燒焦。
甜甜向上精心創作
你好，我是芒小芒，很高心回答你的問題。
大火收汁的作用
收汁一般是用大火收汁，通過這個手法，能把鍋底的湯汁加倍濃縮。這樣的湯汁很粘稠，可以很好的附著在菜的表面，使菜的味道更加濃郁香美，就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質。
怎樣大火收汁呢
在烹飪做菜餚的時候的最後階段，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小火手汁，收汁的時候將火力開大把多餘的湯汁儘快燒乾，最後只剩下很少的一部分湯汁，但一般小夥收汁的時候要時不時地翻炒鍋裡，這樣不容易粘鍋。
不同食材不同收汁方法
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對於肉類食材就可以用“小火收汁”，比如“紅燒肉”、“東坡肉”，這類食材沒有火候要求，燉的時間越長，就越入味、越松爛讓菜式味道濃郁。燒製菜餚，首先高溫帶湯，把食材本味融入到湯裡，讓後緊急收汁，味道全部集中裹到食材上。
- 而一般像紅燒的菜都要進行大火收汁，如紅燒豬蹄，紅燒羊肉，可樂雞翅、黃燜雞、紅燒魚等需要大火收汁。收完汁不僅口感好，而且色澤也比較好看。
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其他收汁方法
加糖收汁
運用加「糖」提升料汁的吸光度，讓料汁越煮越粘稠，便能進行收汁。適用於口感帶甜的日料，比如糖醋排骨、紅燒排骨等。
作法：最好的下糖機會是在菜爛熟、打算出鍋以前，轉大火，添加比調料時大量的糖，劑量要操縱好，避免口感過甜；並及時留意鍋內的情況，防止加溫過多繼而產生焦糖化反映，讓日料色調、味兒都走形。
勾芡收汁
也是人們瞭解的「勾芡」，將澱粉溶解在水裡，待其糊化，就可以提升料汁濃稠度，是中式燒燴日料常會選用的方法。
作法：通常勾芡多是應用太白粉或玉米麵粉，把定粉與涼水在碗中拌和勻稱後，再把芡汁倒進鍋內，與鍋內的水分拌和勻稱只能;只有「勾芡收汁」對日料初學者而言，是比較容易不成功的作法.
以上就是我的回答啦，希望能幫到你，滿意的話加個關注哦！
