Ccihui_Mr
很高兴回答你的问题。分享几点我的经验啊！
1、小的时候做菜看家长都是要把水分收干。当时感觉不理解，当时还觉得不是炒熟了就可以了吗？为什么非要把水炒干呢？后来长大了就明白了，如果说一个菜水分没有炒干不收汁儿的话，那么它吃起来口感就没有那么好，特别是一些肉类的菜。
2、哪些菜需要收汁，像红烧肉啊，可乐鸡翅啊！黄焖鸡呀，猪蹄，红烧鱼等。收完汁不仅口感好，而且色泽也比较好看。
3、大火收汁是为了让多余的汤汁更快变得粘稠。像有的菜，如果不大火收汁的话，小火会导致菜变得太软烂，或者是炒融了。
希望我的回答能帮到你，谢谢！
晓唯的生活日记
只能炒点自己勉强能吃的菜肴，对烹饪基本是门外汉。
只听人说过，有些菜要大火收汁，至于收汁是不是影响菜的色香味，一点都不清楚，个人理解就是嫌汤水太多，应减少一点，而直接倒掉又损失其中的养分，所以，收汁就是只使其中的水分汽化，并且需要收汁时，水分已经沸腾。单从使水分沸腾的角度看，大火小火都可以。不过，火越大水分沸腾的越快，因此，个人看法，大火收汁就是为了节省时间。
相反，熬粥时，大火烧开后，就需要小火慢熬，因为水沸腾后，继续吸热但温度保持不变。如用大火也不会提高水的温度，纯属浪费燃料，同时，与大火收汁一样，会将粥中的水分很快熬干，甚至烧焦。
甜甜向上精心创作
你好，我是芒小芒，很高心回答你的问题。
大火收汁的作用
收汁一般是用大火收汁，通过这个手法，能把锅底的汤汁加倍浓缩。这样的汤汁很粘稠，可以很好的附着在菜的表面，使菜的味道更加浓郁香美，就能保留住整道菜的美味精华，提升口感和品质。
怎样大火收汁呢
在烹饪做菜肴的时候的最后阶段，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火手汁，收汁的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干，最后只剩下很少的一部分汤汁，但一般小伙收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅。
不同食材不同收汁方法
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对于肉类食材就可以用“小火收汁”，比如“红烧肉”、“东坡肉”，这类食材没有火候要求，炖的时间越长，就越入味、越松烂让菜式味道浓郁。烧制菜肴，首先高温带汤，把食材本味融入到汤里，让后紧急收汁，味道全部集中裹到食材上。
- 而一般像红烧的菜都要进行大火收汁，如红烧猪蹄，红烧羊肉，可乐鸡翅、黄焖鸡、红烧鱼等需要大火收汁。收完汁不仅口感好，而且色泽也比较好看。
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其他收汁方法
加糖收汁
运用加「糖」提升料汁的吸光度，让料汁越煮越粘稠，便能进行收汁。适用于口感带甜的日料，比如糖醋排骨、红烧排骨等。
作法：最好的下糖机会是在菜烂熟、打算出锅以前，转大火，添加比调料时大量的糖，剂量要操纵好，避免口感过甜；并及时留意锅内的情况，防止加温过多继而产生焦糖化反映，让日料色调、味儿都走形。
勾芡收汁
也是人们了解的「勾芡」，将淀粉溶解在水里，待其糊化，就可以提升料汁浓稠度，是中式烧烩日料常会选用的方法。
作法：通常勾芡多是应用太白粉或玉米面粉，把定粉与凉水在碗中拌和匀称后，再把芡汁倒进锅内，与锅内的水分拌和匀称只能;只有「勾芡收汁」对日料初学者而言，是比较容易不成功的作法.
以上就是我的回答啦，希望能帮到你，满意的话加个关注哦！
