辣肉__面？
LA ROU __ MIAN？
A.糜 B.丁
眾所周知，上海人愛吃麵
不管是傳統的蔥油拌麵、雪菜肉絲麵、辣醬面
還是遠方傳來的意大利麵、日式拉麵、韓式冷麵
在上海，總能找到對這些面讚不絕口的一群人
在某點評網上搜索“麵館”
你將得到1萬4000+個結果！
其中有絕大部分的麵館都有蔥油拌麵和辣肉面
今天我們且不說蔥油拌麵
就光這一碗辣肉面，花頭精也真的是多！
那麼就得直面一個問題
“當然是辣肉糜面了！傳統的就是辣肉糜呀！大家以前生活條件沒那麼好的辰光，肉少又要做的好吃，當然是辣肉糜首選啦”
“大口吃肉的感覺多好呀！當然要選辣肉丁了！肉糜沒啥口感，咬上去糊達達的，肉丁就飽滿多了。”
“吃拌麵辰光，一口面送到嘴裡，可以吃到肉糜、辣椒醬。假使擺了湯麵裡向，喝湯辰光，肉糜也一道進了嘴巴，吃下去更加適意！”
“辣肉丁在拌麵裡嚼起來的口感好，擺在湯麵裡也粒粒分明，燒得好的肉丁外硬內軟，咪道伐要太贊哦！”
好好好先不用吵，一個一個來！
上海相當一部分的辣肉糜澆頭
用的是豆瓣醬和辣椒麵進行混炒
然後再把醃製好的肉糜
跟生抽和甜麵醬或者糖一起翻炒
但也有很多做辣肉面的老闆
喜歡根據自己的脾氣喜好
以及對食物的理解自由發揮
這款新式本幫點心，不像生煎、排骨年糕那樣
有大壺春、鮮得來等大牌老店撐腰
因此，論辣肉面的做法
似乎還沒有哪家店能達到代表行業標準的高度
先來看一看主張做辣肉糜的麵館 ↓
【直接用紅椒熬製的辣油炒肉糜】
【幹香有嚼勁，口味鹹中帶甜】
從名字就能看出來
這是一家專做辣肉面
以辣肉面做招牌的麵館啦
@gardenly
這裡的辣肉糜，用手工“剁”而非機器“絞”
做出來的肉糜表面積較大，形狀不規則
“捶打”過程中，肉質也會變得細嫩爽滑
所以燒製起來比普通肉糜更入味，肉香更濃郁
@上海跟我玩
靠著這一份每天手工“剁”出來的肉糜
成功的讓220麵館名頭響亮了起來
火爆整個上海灘30多年
一碗打天下的招牌辣肉面，竟然只賣17元
220的辣肉澆頭棄用甜麵醬及郫縣豆瓣醬
而直接用紅椒熬製辣油
再用辣油炒肉糜，糖也下得重！
@喵喵小丸紙
這樣燒出來的面澆頭呈鮮紅色
有豔紅辣油浮於麵湯上
面澆頭有一股上海本地‘辣糊醬’特有的辣椒香氣
還有就是濃濃的肉香
吃的時候，能感覺到肉糜特意在油裡多拉了會兒
肉結塊成指甲蓋大小，特別有吃口
@一杯薏米粥、@dearting2002
泡在辣肉汁裡的麵條
每一根麵條都吸飽了辣肉的精華
隨便挑起一根，都是裹滿了肉糜的
加2塊錢來一份吸飽湯汁的素雞，讚的伐得了！
@shengjian、@貓絲愛吃魚
*已開放堂吃，可外賣
⏰往常營業時間：週一-週日 06:00-19:00（會早關門）
人均：21元
地址：上海市楊浦區松花江路2號（近軍工路）
【不過油直接煸的辣肉糜】
【肥瘦相間，口味辣中帶甜】
打開某點評網站，搜索“老味道麵館”，你會發現
跟其他麵館，各種澆頭面條各佔一個的情況不同
15個推薦菜
這裡有10個推薦菜，是跟“辣肉”有關的！
可見來吃麵的食客
實在是對這裡的“辣肉澆頭”愛的深沉
一打聽才發現
老味道麵館的老闆跟220麵館的老闆是老朋友
原來老味道麵館的辣肉是從220那裡改良來的！
店家在220的配方上加入了海鮮醬
感覺更接近上海人心中的“本幫”味道
@上海跟我玩
所以同為肉糜派的辣肉
老味道這裡的辣肉顏色更深
肥瘦相間，肉香十足
並且果不其然的能嚐出來，糖的下手也很重！
@上海跟我玩
肉糜分量給的很足，以純精肉為主
這裡的辣肉澆頭幾乎不放油
就直接讓它在鍋裡煸足足2個鐘頭，慢慢收汁
這樣才能讓肥肉走油、瘦肉入味
@羌宇、@愛吃不是罪
小編推薦加一份蘭花幹！
因為這裡的蘭花幹是跟燜肉一起燒的
所以帶著肉香~
看著跟220的很像？嘻嘻就是同一個進貨渠道啦
放到湯裡泡一泡，跟面一起呼啦啦就吃完了
@一停不停、@哈觸器
*已開門營業，可堂吃，可外賣
⏰往常營業時間：週一-週日 06:30-20:00
人均：20元
地址：上海市楊浦區河間路810號-1（近寧武路）
說完了辣肉糜，再來看看辣肉丁
肉丁派辣肉的特點就在於吃麵的同時
還可以大口吃肉
不單單是“只聞肉味，不見肉身”
能讓你實實在在感受到紮實的口感
反觀很多面館的辣肉丁做法
其實就是把肉糜換成了肉丁而已
但...真的只是換成了肉丁而已嗎？
不過，現在的辣肉丁面確確實實是主流
我們分別搜索了一下
發現辣肉丁的結果有290+
而辣肉糜只有60+
看看下面這些老店
一份辣肉丁面
為什麼這麼受歡迎？
【“甜過初戀”的裡脊肉辣肉丁】
【鮮而不辣】
傳統的老上海面店
1990年開店，距今已經30年了！
一碗辣肉面，常居店內點擊率第一名
@桂花糕Quincy
有很多食客都是從小吃到大的
成為了不少上班族的“食堂”
都說“肉炒得特別香！”
不過為了不擾民，不管生意再好
店家一直是堅持晚上7點就關門的
@一停不停
在17年的時候
店裡的菜單還特地
只給“辣肉面”做了加粗放大的紅字
可見其作為店內招牌有多讓店家自豪了吧~
@午夜漫歌
實實在在的3兩寬圓面
肉丁也是實打實的小精肉
可以嚐出來辣肉丁事先醃製的非常充分
每一塊肉都能感受到
入口甜、嚼著鹹、餘味又帶微微辣 的三重口感
@一停不停
配一個入味的紅燒百葉結
鮮甜中帶著一絲絲辣味
層層豆腐皮，咬下去還會爆汁！
@瀟灑小姐愛生活
*已開門營業，可堂吃，可外賣
⏰往常營業時間：週一-週六 06:00-19:00
週日06:00-14:00
人均：24元
地址：上海市徐彙區長樂路601號（近東湖路）
在雁蕩路上開了80多年的味香齋
前後改了3次名，現在被收錄於米其林指南中
人氣從始至終一直旺的不得了
大多數食客不辭辛苦的來這裡
就是為了品一口老上海的味道
@酷愛美食的咖啡蠍
想來吃麵，那你可得做好拼桌的準備咯
37平米放下11張桌子，40個座位
基本就是頭碰頭腳碰腳，一桌旁邊總要站幾個人
好在出品翻檯都很快，不用等多久就能有座位啦
@天外非仙小小吳
味香齋其實以麻醬麵+小牛湯這個搭配出名
但稍微看一看就會發現
店裡的辣肉面，點擊率緊跟在後面
如果在味香齋的桌子上放5位食客的面
想必5碗裡面有麻醬，3碗裡面有辣肉！
@冬瓜同學
辣油的做法可以多種多樣
幹辣椒、辣糊醬、老乾媽都好搭配
但必須用肉丁，肉香味才不會被辣油覆蓋
而在味香齋，雖然辣肉面不是它們的招牌
但品質、賣相都是拿得出手的
@彎啊、@CHIVAS
味香齋的辣肉面，麵條筋道不粘牙
麵湯清澈，湯底濃而不糊，油而不膩
一口氣吞下一大碗都會覺得意猶未盡！
@翟小西要奮鬥
微微辣的香氣融進湯汁繼而浸入麵條
你能在味香齋的紅油麵湯裡
撈出粒粒分明的肉丁，吃到嘴巴里有嚼勁
而且肉質很嫩，入口即化！
@東西寶貝_666
*已開門營業，可堂吃
⏰往常營業時間：週一-週日 06:30-21:00
人均：27元
地址：上海市黃浦區雁蕩路14號
當然，也有的店家就知道
會有食客難以決斷是吃辣肉糜還是辣肉丁好
於是就誕生了這一家店...↓
在這一家麵館裡，一碗麵上以青蔥為界線
一半放辣肉糜，一半放辣肉丁
這兩種澆頭竟出現在了同一碗麵條裡
成功解決“選擇困難症”人群！
@summjoy
有點意思的是，菜單上會給你寫清楚
“楊浦辣肉（肉糜）”和“南市辣肉（肉丁）”
南市辣肉丁走的是微甜路線
而楊浦辣肉糜走的是鹹鮮風格
我們上面說的，就是店裡的招牌——
【蔥油拌麵辣肉雙拼】
菜單→
@彩虹糖果醬、@summjoy
端上來的時候可以看見
澆頭的分量真的很足，真材實料！
肉糜紅亮，微辣中有一絲甜味
肉丁入味，口感溼潤
肉咬下去有纖維的撕裂感，但不幹不柴！
@惜_緣_惜_福
拌麵的蔥油熬製的非常香
想必店家是有自己的獨家秘方哦
麵條偏硬有嚼勁，但是不夾生
神奇！值得來嘗一碗！
@上海跟我玩
*已開門營業，可堂吃，可外賣
⏰往常營業時間：週一-週日 06:30-20:30
人均：27元
地址：上海市黃浦區西凌家宅路158號
同樣有糜又有丁的，還有【一面春風】
不過，跟上面的【鴻爺辣肉面】“界線分明”不同
在他們家，把肉丁和肉糜混成了一碗澆頭端給你
但是看起來還是辣肉丁更多，更奪人眼球
吃起來記得拌拌開！
@努爾哈吃、@沉雪輕盈
其實除了辣肉丁和辣肉糜
我們還有很多特別的辣肉面選手......
比如【馮爸麵館】的乾貝辣肉面
辣肉面本身的鹹鮮加上乾貝的鮮
“鮮上加鮮”，口感更豐富！
乾貝辣肉面
@肥瘦涼皮肉夾饃
再比如【心樂麵館】的辣肉面
用的還是辣肉絲澆頭，非常入味且肉質細嫩
但吃口偏辣！
不擅長吃辣的朋友還是謹慎嘗試哦
@司徒秀妍
辣肉面要說起來那可太多了
我們這裡就不展開細講啦
畢竟光辣肉丁派跟辣肉糜派已經有的要吵嘞
還有辣肉湯麵派vs辣肉拌麵派
配菜素雞派vs配菜荷包蛋派
等等等等......
你覺得辣肉面應該怎麼吃呢？
---今日互動話題---
【你最愛的那一碗辣肉面應該怎麼吃？】
湯麵/拌麵 加素雞/加荷包蛋 辣肉丁/辣肉糜
湯底要高湯/骨湯/雞湯 圓面/扁面/手工面
......
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