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首先選肉要選牛裡脊肉，醬油要選有“黃豆醬油”字樣的醬油。最後就是注意掌握火候。具體步驟請參考下面我的圖文分享，要看到底哦，別錯過了後面的小貼士。如果我的回答對你有幫助，別忘了點贊加關注哦。
製作方法
材料：牛裡脊、白糖、姜粉(或生薑末)、醬油、土豆澱粉、植物油、蒜薹（或則自己喜歡的吃的蔬菜）
步驟：
1、先把牛裡脊斷筋切片或者切絲。切完後濾一下水分。
2、放入少許糖和姜粉，用手抓勻。
3、加入醬油，用筷子攪拌均勻。然後靜置20分鐘，也可以放入冰箱冷藏20分鐘。
4、20分鐘後加入土豆澱粉額植物油攪拌。
5、鍋擦乾水分，開火先烤乾一下鍋中的水分。再用刷子給鍋刷上一層薄薄的油。大火燒至冒煙時，改小火，再放入適量的油。倒撒入蔥花爆香。
6、倒入牛肉，轉至小火，這時不要翻炒牛肉，把肉慢慢攤開，小火煎一分鐘左右。再改成中火，開始翻炒。看見鍋裡牛肉的顏色開始變色了，就放入自己喜歡的蔬菜一起翻炒，關火前撒上少許鹽就可以食用了。
小貼士
步驟2放入糖和姜粉的時候，注意要用手抓，不要用筷子。
步驟6牛肉下鍋後，不要急著翻炒，慢慢攤開就好，小火煎1分鐘，再轉中火翻炒。
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牛肉和蔬菜不用分開炒，除非是比較男熟的蔬菜。
以上就是我對這個問題的回答。如果我的回答能得到你的認可，別忘了給我點贊加關注哦，我是一個愛分享美食的吃貨，食譜集。
小姑食記
大家好，我是饞嘴蛙
首先——選肉
牛肉的不同部位肉質不一樣，做法也不一樣，像炒肉一般可以選牛柳，炒出來口感好比其他的嫩。超市裡賣的牛肉都會標明出各個部位，很方便。
其次——切肉
肉都有紋理，切肉要按著紋理切……
在切牛肉前先用刀拍兩下，把肉拍松，牛肉是要逆著紋理橫切，因為牛肉的纖維很硬，要把纖維給切斷，肉吃起來才不硬。
然後——醃肉
肉切好後，加一點料酒（米酒或者黃酒）和生粉調勻，放置大概20分鐘，這樣炒出來的肉入味香氣。
料酒有助於去肉腥，生粉可使肉感變嫩，所以炒肉這兩種必不可少，尤其是生粉，量要足，少放的話肉感就不好，寧可多也不可少，這樣炒出來的肉才會滑嫩。
最後——炒肉
炒牛肉火要大，爆炒出來的牛肉才又嫩又香。鍋熱下油（油不要太少，否則容易粘鍋），放姜蒜爆香，等油燒熱（基本上冒煙即可）下肉翻炒，炒肉的動作和時間要快，不然肉容易炒老，一般只要肉變色加入醬料，翻炒幾下就可以盛出了。牛肉炒七八分熟，這樣最好吃。
注意油一定要燒熱了才下肉去炒，這是關鍵！
饞嘴兒美食
俗話說：牛肉老不老，全看方法好不好。話糙理不糙，牛肉作為餐桌上的常客，深受人們的喜愛，各種牛肉美食吃法充斥著人們的味蕾，而如何做好牛肉也成為人們茶餘飯後的思索和話題，下面就跟大家分享下怎樣才能做好牛肉。
導讀 到底牛肉怎麼做口感會不老？
要想牛肉做的好，基礎知識少不了，熟悉了牛肉的性質，有助於我們更好的製作牛肉美食，這樣我們才能“知己知彼百戰不殆”！
牛肉屬粗纖維肉質，其肉質條理明顯，肉纖維韌性實足，結締組織較多，有豐富的筋膜、筋皮，錯綜複雜的筋線，通常牛肉被分解為頸肉、肩肉、上腦、肋排、胸口、眼肉、外脊、裡脊、臀肉、牛腩、腿肉等部分。
1 肉盡其用
所謂肉盡其用，就是在瞭解牛肉每個部位的肉質基礎上，充分利用其部位肉質的特點，來做更合適的美食。舉兩個例子來說吧，因牛腩部位的筋皮、油脂較多，是燉的佳品，如：牛腩燉西紅柿、原味燉牛腩。假如牛腩用來炒制，就會因其肉質的特點而咬不動、嚼不爛，而顯得很老；因腿肉部位的油脂少、筋線紋路多，是醬、滷的不錯選擇，如：五香醬牛腱子、滷味牛肉。假如腿肉用來入餡，結實的肌肉就會讓肉餡難以咀嚼，不夠鮮嫩。所以說要做好牛肉，首先要肉盡其用，肉盡其用是做牛肉不老的前提。
2 合理的刀工處置方法
選好了牛肉的部位，還要配有合理的改刀方法，也就是如何切好牛肉。由於牛肉的纖維粗韌，我們要遵循逆絲切的刀法。（關於逆絲切前面有過回答）。基於逆絲切的刀法，我們在下料的時候應剔除多餘的筋膜，儘量避開粗大的筋線，既要保證原料的不浪費，同時也要做到合理切割。合理的刀工處置方法是保證牛肉做後不老的根本。
3 適當的烹飪技法輔助
掌握了合理的刀工處置方法，再配以適當的烹飪技法，才會讓牛肉做出來更加美味鮮嫩。比如常用的上漿、掛胡、醃製等技法。上漿簡單的來講就是用蛋清、水澱粉通過抓拌來包裹住原料，以保住原料水分不流失，從而達到滑嫩的目的，例如：滑溜牛肉、京醬肉絲。掛糊也就是用麵粉、澱粉、雞蛋、水、油等調製粘糊來包裹住原料，以保護原料不直接與高油溫接觸，從而減少水分營養的流失，其目的同樣也是為了原料的鮮嫩，例如：軟炸裡脊、香酥牛肉。而我們日常生活中的烤肉為什麼要醃製，除了更好的入味以外其道理也如同前二者。所以說，採取適當的烹飪技法也是使牛肉做後不老的一種技術手段。
最後總結
牛肉營養豐富，是不錯的進補佳品，日常生活中我們想要做好牛肉美食，需要更多的瞭解牛肉的性質，科學的選擇牛肉的部位，配上合理的刀工處置方法，輔以適當的烹飪技法才能讓牛肉做後不老而口感鮮嫩。
我是穆小廚，感謝您的閱讀，不足之處請您指教，共同探討，共同進步！歡迎轉發、評論、點贊，關注我，一起來聊聊美食的那些事兒，謝謝。
