小廚師一名01
現在很多滷食製作者，本身沒有太多的傳承，基礎功不是太好，自己的做出來的滷菜特別是滷肉之類的，如果味道不怎麼樣，沒有香味，就喜歡跟風用各種添加劑，這也是一個很普遍的現象。這些人對於滷肉，本身就沒有一個清晰而明確的概念，一味地用各種添加劑來滷肉，感覺不光省事，而且香味還濃，其實是本末倒置了，下面我們就來說一下這個問題。滷肉不香，要用添加劑？錯了，滷肉真正的香味，來自於這4種香！
一，滷肉的最根本的香味，是自帶的肉香味，來源於食材本身
大家吃滷肉，要吃的香味，當然是肉本身的香味。好的滷肉的標準，就是能吃出來它本身的肉香味。比如說豬肉就要吃出豬肉味，牛肉就要吃出牛肉味，你本身的技術不過關，做不出來食材的本味，轉而用各種添加劑代替，這肯定是不行的。比如說你用了牛肉精了，確實有一點牛肉的味道，但是這個味和牛肉本來的味道肯定是不一樣的，會吃的人一次就能嚐出來。
另外，滷食本身的魅力就在於，它是一種複合型的口味，每一次因為食材的不同、滷水的變化、火候等的不同，滷出來的肉每一次的味道和口感都會有差別。如果用了添加劑，結果就是每次都是一個味，會吃的人能明顯感覺到那就是添加劑的單調的香味，對人對己都不好。滷肉本身的香味，那是複合型的，那是添加劑做不出來的口味。
二，滷肉的香味，除了本身自帶的肉香味外，還有三種香料帶來的香味
1，頭香：遠遠地就能聞到滷肉的香味，被稱作頭香，而產生“頭香”的香料，是來自於桂皮和白豆蔻裡的香味。為什麼傳統配方里一般都要用到這兩種香料，就是因為這個原因。這個香味屬於鼻子聞到的香味，但是畢竟是天然的香料，總比添加劑的刺鼻的香味要好。
2，靈魂香：吃在嘴裡覺著肉挺香的，這就是“靈魂香”，產生“靈魂香”的香料是草果和白芷裡的香味。這個香味不同於上面說的“頭香”，它是吃在嘴裡的香味，溶於肉中，大家吃滷肉的時候會說“這塊肉吃起來真香”，除了肉本身的香味以外，就是吃的草果和白芷的香味。這個香味對於滷肉本身的香味起到一個輔助的作用，感覺肉香味更濃了，但是前提是不能掩蓋住肉本身的肉香味。當然，這個純天然的香味，也是添加劑代替不了的。
3，尾香：肉已經吃到肚子裡了，嘴裡還有香味，還想再來上一塊，這就是尾香。產生尾香的香料是香茅草和丁香，很多人不理解為什麼要放丁香、而且還放這麼少，主要是它只是起到一個“嘴裡留有餘味”的作用，多了就發苦了。這個香味吃滷肉的時候感覺不到，只是在吃完之後，嘴裡有淡淡的香味，讓你還想吃。如果是添加劑呢，就是一股化學的香味，吃完之後嘴裡就沒味了，哪裡來的餘香啊？
好的滷肉，擁有這4種香味：肉香、3中香料。這幾種香味就已經足夠了，滷肉時加入各種添加劑，是沒有任何意義的。
傣韻風情
好的一款滷肉應該聞起來香味十足，嘗之軟嫩適中，肥而不膩、瘦而不柴，有淡淡的香料味輔助著肉香，但是還吃不出加入了什麼香料，並且吃完咂一下嘴，回口香很足，吃完還有再想吃一塊的感覺。那麼為什麼做的滷肉沒有肉香味呢？下面以我的經驗分析一下。
為什麼做的滷肉沒有肉香味？
1.食材不新鮮或者凍貨：我們都做過清水白肉吧，只加入水和鹽，不需要再加入其他調味料，就能煮出肉香味十足的白肉，這裡靠的就是食材的新鮮。也就說想要滷肉肉香味十足，使用新鮮食材已經成功了一半。
2.沒有有效的食材初加工：雖然食材足夠新鮮，但是有時我們還是會聞到食材散發出一些異味，這些異味是有些食材本身具有的，比如牛羊肉的羶味等，還有一些在屠宰加工過程中由微生物或者化學反應生成的，所以在食材滷製之前就要去除或者減輕這部分異味。滷菜中我們常用到的去異味的方法就是泡水、焯水或者提前醃製，不要小看這些繁瑣流程，只有在去腥除異的後，才能使得滷肉更突出肉香味。
3.滷水中加入了亂七八糟的調味料：這是我深有體會的，曾經在酒店工作過，一些廚師朋友在滷肉時會加入很多的調味料，比如味極鮮、美極鮮等各種調味料，還有食品添加劑等增香調味料，反正什麼貴往裡倒什麼，成品不僅沒有肉香味（有些是被遮蓋），還不少浪費調味料。以北方紅滷為例，滷水中也就加入鹽、糖、香料、糖色（或者其他調色料）、姜、酒等調味料，不會加入過多其他東西，其他調味料加入的越來，肉香味越差。
4.香料的濫用：這裡的濫用有兩個，一個是香料配方不對，每一種香料添加比例不對造成的濫用。另一個是整體香料用的太多造成的濫用。
每一種食材的脾氣性格不一樣，對應的香料也略有差異，即使使用同一種香料，量的多少也不一樣，只有合理的搭配出一組配方，才能做出肉香十足的滷肉。具體每一種香料的用量多少，這裡不贅述（組方很奧妙，每個地方區喜好的口味香型也略有差異，所以各家有各法）。
整體香料的用量在原來的文章中提到過很多次，一般香料總體用量會佔到食材總量的1.2%-2%之間。香料的主要作用就是去異和增香，加入的香料過多，滷水中就會出現很大的中草藥味，這些中草藥味壓制滷肉本身的香味，也就遮蓋了肉香味。
5.火力的控制不好：滷肉的火力講究“大火出香定型，小火入味保型”，滷肉要配合兩種以上的火力，才能滷出肉香味足的滷肉。
6.滷製時間沒有定好：滷肉也講究“肉爛自然香”，滷肉時間長一些，或者燜制時間長一些，比如肥膩的豬頭肉等，達到整體入味，自然肉香味十足，當然了具體滷製的時間還要結合自己所要的口感合理調整。
7.鹽的用量不足：鹽是百味之首，就像上面說到的清水煮白肉，也要加入足夠的鹽分，只有鹽分足夠才能和風味、香味充分融合，突出肉香。鹽的用量沒有具體比例，這也要結合本地的口味以及所滷食材的大小合理調整。
以上就是關於本篇問答的全部回答，希望能給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。
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滷肉更準確的說是一種烹飪方法，並不單純指的是“被滷製的肉”而已，一鍋上好的滷肉當中往往精彩紛呈，很多時候還會葷素搭配、彼此借味。
不過題目所說的“滷肉沒有肉香味”的情況確實存在，而且是很多新手初次製作時非常容易發生的，所以這次我們就來全面的解決一下這個問題吧。
為什麼做的滷肉沒有肉香味？
滷肉主要由食材和湯底兩大部分組成，製作步驟簡單來說都需要經過食材預處理、辛香料預處理、湯底製備等步驟，這些因素都有可能會導致滷肉沒有肉香味。下面我們就以不同的情況來進行分析，到底哪些原因會導致滷肉吃不到肉味？
原因之一：料味壓過了肉味
滷肉的製作是必然離不開辛香料的，除了可以去除異味之外，還能引出並強化滷肉的香味。但這是有前提，那就是辛香料的用量和用法要準確，不然的話就可能會出現料味衝在最前頭，完全吃不出肉味的情況。
⑴辛香料總量過多
我們在平時看到餐館或者美食宣傳的時候，總能看到“祖傳秘方，幾十種香料（中草藥）”之類的描述，好像無形中給人們一種“香料越多越厲害”的感覺。可辛香料雖然是好東西，但它們的作用只是襯托、輔佐主料而已，一般情況下一鍋滷湯中的辛香料總量在滷湯的2%左右就已經完全足夠了 ，太多就會可能有苦味、“藥味”出現，以至於肉味被完全蓋掉。
⑵個別香料過多或者處理不當
光是香料總量控制住還不夠，對於一些比較特別、突出的香料，它們的用量和用法也要注意。不然只要其中一種過了量或者沒處理好，哪怕香料總量本身不高，也依然會出現料味蓋住肉味的情況。
比如丁香這種香料，每1千克的滷湯中存在1克左右就已經足夠了；再比如草果這種結構特殊的香料，使用之前需要拍散去掉裡面的籽，不然的話可能會有一種好像蟲子死掉的怪味。其他的不少香料也有類似的使用技巧，需要經驗累積、多做了解。
原因之二：食材的腥味過重
不管是哪種做法的滷肉、滷菜，食材本身才是最關鍵的。雖然豐富的經驗和技巧可以讓食物經過烹飪之後改頭換面，但是廚師畢竟不是魔術師，烹飪是技法而不是魔法，所以食材品質和預處理十分重要。
⑴肉不新鮮
當然這裡的“肉”是泛指用來滷製的所有肉類食材，其實只要是肉就必然會有腥味，當動物被屠宰好了之後，它們的肉都會經過熱鮮期-屍僵期-酶解期-腐敗期這四大步驟。
熱鮮肉：雖然是比較極致的新鮮，但是由於保存難度高、容易滋生細菌，所以市面上幾乎買不到；
屍僵期：這個時候肉硬度是這個動物生前的至少十幾倍，雖然可能也沒有額外的血腥異味，但也完全沒法吃；
酶解期：進入這個階段的肉是最適宜食用的，適度的酶解可以讓肉類中的部分蛋白質被降解為具有鮮味的氨基酸；
腐敗期：這就簡單明瞭了，過度酶解和微生物增殖之下，肉開始散發出過重的腥味和臭味，肯定是不能吃的。
所以我們在挑選製作滷肉的肉類食材的時候，一定要選擇新鮮優質的酶解期肉類。挑選標準是：顏色肌紅脂白、按壓有彈性、湊近聞沒有過於明顯的腥味和異味，以及沒有過多的血水和體液滲出等條件為標準。尤其是一些長時間冷凍的肉，細胞早已經大量破損，肉汁本身流失很嚴重，一旦解凍之後就會開始有很多的液體滲出，滷出來的肉就會發柴。
⑵預處理不妥
肉類光是挑選好還不行，至少還得經過一次的焯水預煮處理。因為這些肉用動物雖然在宰殺的時候都會進行放血，但是肉塊中還是會殘留一些血水和組織液，這些東西的營養價值並不高，但異味可不小，如果沒有徹底去除的話，就會影響最終滷肉的味道。所以冷水下鍋焯水是很有必要的，這樣在肉類緊縮的時候才能充分將血水、組織液擠出去，切不可偷懶，水開之後至少再繼續煮個3到5分鐘。
而且類似豬蹄、豬尾巴、豬耳朵之類有大量表皮的部位，其實最好可以用專門的噴燈將表面燒灼一遍，這樣不僅殘留的豬毛去除的更徹底，也能燒掉表皮上的汗腺毛囊，讓異味去除的更徹底。
原因之三：湯底太“薄”了
湯是很多美食的底層基石，製作滷肉的時候湯底同樣十分的重要，加高湯滷和加水滷出來的東西是有很明顯區別的。
優質高湯往往是使用豬、牛、雞、鴨等食材熬煮出來的，其中溶解了大量濃稠的膠原蛋白、醇香的油脂和鮮香的氨基酸等等呈味物質。滷肉的醇香遠不止來自於下鍋的肉類本身，湯底和調料的味道也是重要組成部分，在滷製的時候高湯本身的肉味和鮮香可以“反哺”給主料肉類，以此讓滋味更加鮮香醇厚，而並非是像清水做湯底那樣，只是一味的從食材中“榨取”物質出來。
尤其是製作滷製品的時候如果所選的食材本身就不太多或者偏素，那麼高湯做底就更有必要了，不然滋味就會比較寡淡。實在懶得熬煮高湯的話，最少也準備兩個豬蹄斬開了一起滷，可以在一定程度上彌補湯水中的膠質、油脂和肉香的不足。
滷肉的實際操作流程
第一步：備料
主料：滷肉的主料選擇實在太多，豬肉、牛肉、豬耳朵、豬蹄、雞爪、鴨掌等等動物性食材都可以。在準備材料的時候，要按照我們前面說的來判斷，食材要肌紅脂白、富有彈性、沒有強烈的腥味、沒有過多體液和血水滲出。然後將肉類食材冷水下鍋，加些蔥結、薑片焯水處理，洗淨浮沫之後備用；
辛香料：辛香料的選擇實在是難以用這麼有限的篇幅說得清楚，跟個人的口味、所選的肉類都有直接關係。如果是以豬身上的食材為主的話，建議用八角、桂皮、砂仁、高良薑、肉蔻、白芷中的幾種為主，再以香葉、乾薑、山奈、花椒、羅漢果、小茴香、丁香等挑選幾種為輔來使用。以10公斤滷湯為例，主料每種大約20到30克左右，輔料每種5到10克不等，具體的配比沒有定式。各種辛香料在使用之前，最好可以溫水浸泡半小時，去除雜質、灰塵和雜味，也有利於香味釋放。
制高湯：滷肉的高湯其實一點都不神秘，簡單點的豬骨、雞架焯水之後加點蔥、姜和幾粒花椒，熬煮倆小時就可以了。如果滷的肉類很多、種類特別豐富，那省事一點不用高湯也是可以的。
第二步：開滷
⑴高湯中的大骨頭撈出去，殘留的浮沫之類的撈一撈，然後把泡好溫水的香料用紗布包起來下鍋，再下點蔥白、薑片重新燒開熬煮半小時以上釋放香味。
⑵下糖色或者紅曲米調色、下生抽、食鹽、糖、雞精之類的調味，推攪均勻之後就可以將準備好的肉類下鍋了。
⑶肉類滷製的時間難以統一，比如難滷透豬腳、牛筋、豬頭、牛腱之類的，基本上需要滷製2到3小時左右；豬頭、豬腸、大塊五花肉、鴨掌之類的需要1小時左右，易熟透的雞翅、雞爪，還有雞蛋、豆製品之類的需要的時間就更短了。（注意：這些時間不是死規矩，完全可以按照自己對口感、滋味的要求進行調整）
⑷當口感已經達到了自己的需求，那麼就可以關火了，然後將滷肉浸泡在滷湯當中繼續入味，溫度降溫到常溫之後就可以撈出了，要想更入味就多泡泡。
【滷肉製作的其他小貼士】
⑴滷好浸泡入味的時候，可以將香料包撈出去，避免有些肉長時間的貼著香料，導致部分料味過重。
⑵對於一些比較難入味或者異味較重的食材，除了焯水等預處理手段之外，也可以先用調料、香料醃漬一會。下水內臟之類的食材最好單獨滷，它們的風味和異味都比較強。
⑶香料的配比只是參考，如果要將香料打碎使用的話，那麼用量酌情要降低一些，不然的話釋放出來的味道太濃太徹底了，同樣會蓋過肉香。
⑷製作滷製品要用有一定厚度的鍋具並且小火加熱，不然的話底部就很容易焦糊，產生苦味、焦味，同樣會掩蓋肉香。
⑸滷製的牛肉、豬肉之類的不建議趁熱切，比較容易散掉，可以用保鮮膜裹緊降溫之後就很好切片了。
⑹最後需要重申一下，滷肉滷菜的做法是很複雜的，根據地方口味、所用食材等因素的不同都會產生很大的變化，所以千萬不要一時衝動就拿著個滷肉方子想去創業，這是風險很大的事情。
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