杉野英實主廚也是早期日本烘焙行業中最早有著多年渡法修業的大師。
1979年，26歲的杉野英實去到法國多家甜品店和酒店工作，同時在專業甜點學校學習。
1991年的時候，帶領日本參加“世界甜點大賽”取得了日本的首次勝利。
1992年，他在神戶開了自己的第一家店鋪。2001年，48歲的主廚關掉經營多年的店鋪遊歷13個國家。
2002年，又在東京開創了現在的這家甜點名店“HIDEMI SUGINO”。
2015年，被“亞洲50最佳餐廳”評選為了亞洲最佳糕點師稱號.
曾代表日本參加“西點世界盃大賽”拿到大獎。甚至還有人用“甜點之神”來稱呼他呢。
下面是杉野英實師傅寫的《杉野英實 進化的甜點》
裡面的一個配方
杏桃迷迭香
迷迭香的香氣竄入鼻腔
果凍和紅色桃子的慕斯酸味
從殘留著稚嫩餘韻的杏桃慕斯
裡面探出頭、帶來滿滿的清涼感
份量
長邊8cm×短邊4cm、高度4cm的船形圈模30個
＊ 準備長邊5cm×短邊3cm的樹脂鵝蛋模型、長邊6.5cm×短邊2.5cm的船形切模。
準備材料
迷迭香海綿蛋糕
杏仁海綿蛋糕—60×40cm烤盤1個
杏仁粉—100g
糖粉—100g
蛋黃—85g
蛋白—60g
蛋白霜
蛋白—200g
微粒精白砂糖—120g
低筋麵粉—85g
迷迭香香草醬
迷迭香—5g
檸檬汁—1g
EXV橄欖油—15g
綠色色素—4滴
黃色色素—3滴
酒糖液 將以下材料混合
波美30°糖漿—30g
杏桃甜露酒—25g
水—20g
蜜桃慕斯（內餡）
蜜桃果泥（冷凍狀態下切成1cm丁塊）—130g
＊名為蜜桃的紅色桃子的果泥。皮和果肉呈紅色，帶有酸味。
檸檬汁—6g
精白砂糖—2g
片狀明膠—3g
桃子甜露酒—17g
義式蛋白霜 以下取30g使用
蛋白—60g
精白砂糖—125g
水—25g
乳霜—45g
杏桃和蜜桃的果凍（內餡）
甜露酒漬杏桃幹
杏桃幹—30g
杏桃甜露酒A—20g
片狀明膠—3g
桃子甜露酒—3g
蜜桃果泥（切成1cm丁塊後，解凍）—95g
檸檬汁—13g
杏桃慕斯
杏桃果泥（冷凍狀態下切成1cm丁塊）—695g
微粒精白砂糖—15g
片狀明膠—17g
檸檬汁—35g
杏桃甜露酒B—95g
義式蛋白霜
蛋白—65g
精白砂糖—110g
水—30g
乳霜—240g
淋醬 將以下材料混合
鏡面果膠—150g
杏桃果泥（切成1cm丁塊後，解凍）—15g
裝飾
蜜桃果醬—50g
水飴—40g
精白砂糖A—80g
水—20g
果泥（冷凍狀態下切成1cm丁塊）—200g
精白砂糖B—50g
HM果膠PG879S—6g
檸檬汁—15g
糖煮杏桃—1個／1個
杏桃幹—600g
迷迭香—2枝
水—600g
精白砂糖—120g
覆盆子—2粒／1個
浸漬杏桃和蜜桃的果凍用杏桃
1.杏桃幹切成6等分，預先和杏桃甜露酒A混合，放進夾鏈袋，擠出空氣，封起袋口，在室溫下浸漬一晚，直到杏桃變軟。
製作蜜桃慕斯
1.把冷凍果泥放進鋼盆，開中火加熱，攪拌解凍，加入檸檬汁及砂糖拌勻。把溫度調整至10～12℃左右。
2.把明膠放進鋼盆，加入酒，隔水加熱融化。
3.邊攪拌步驟2，邊倒入部分步驟1。移開隔水加熱，以絲狀倒回步驟1。在步驟8準備攪拌時，把溫度調整至20℃。
4.義式蛋白霜。攪拌機用中速開始打發蛋白。用手鍋煮沸砂糖和水，溫度達到118℃後，從鍋緣倒入。
5.在溫度比人體肌膚略微溫熱的時候，關閉攪拌機。不須攪拌至完全冷卻。
6.把步驟5倒進鋼盆，用橡膠刮刀從中央往外側攤開，放進冷凍庫稍微冷卻。
7.把步驟6 倒進乳霜裡面，粗略翻拌3次。＊步驟4～7要在步驟3完成的時候進行混合作業。
8.把步驟3的溫度調整成20℃，以1/2～1/3的份量分次倒進步驟7裡面，一邊轉動鋼盆，一邊用打蛋器切拌。
9.當義式蛋白霜的結塊消失，色彩呈現均勻後再加入下個份量。
10.倒入步驟3 剩餘的材料，以相同方式攪拌後，改用橡膠刮刀，從底部撈起翻拌，同時要把鋼盆邊緣刮乾淨。
製作內餡
1.把長邊5cm×短邊3cm的樹脂制鵝蛋模型放在托盤上面，冷藏備用。
2.用口徑1.3cm的圓形花嘴，把蜜桃慕斯擠進步驟1的樹脂制模型裡面至7分滿。擠出30個，放進急速冷凍庫凝固。
3.製作杏桃和蜜桃的果凍。漬杏桃和先前融化的部分蜜桃果泥混合在一起，用研磨攪拌機攪拌成細碎，再倒回果泥裡面，然後混入檸檬汁使用，製作果凍。
4.用口徑8mm的圓形花嘴，把步驟3擠進步驟2裡面，以相同方式凝固。
5.凝固後，脫模，排放在托盤上面冷藏。
準備海綿蛋糕
1.把杏仁粉、糖粉、蛋黃和蛋白放進攪拌盆，剛開始先用低速攪拌，攪拌均勻後，馬上改用中高速進行攪拌。
2.持續攪拌，直到質地產生光澤，撈起後呈緞帶狀流下，痕跡緩慢消失的狀態。色素和用檸檬汁、橄欖油拌勻的迷迭香香草醬一起倒進麵糊裡面要輕柔地攪拌。把材料轉移到鋼盆。
3.和步驟1同步進行，用另一個攪拌盆製作蛋白霜。把蛋白和少量的砂糖放進攪拌盆，用中速進行攪拌。
4.整體被白色泡沫覆蓋，呈現鬆軟狀態後，加入剩餘砂糖的一半份量，產生光澤之後，再把剩餘的砂糖加入，持續打發，直到撈起時，勾角呈現緩慢傾斜的程度。
5.撈一坨步驟4的蛋白霜到步驟2，用橡膠刮刀稍加翻拌4～5次。
6.低筋麵粉過篩放入步驟5，一邊以切劃的方式切拌。
7.剩下的蛋白霜用打蛋器畫圓攪拌，質地拌勻後，撈一坨到步驟6裡面，粗略翻拌，儘可能避免壓破氣泡。
8.倒入剩餘的蛋白霜，以相同的方式翻拌。只要拌勻即可。倒進鋪有樹脂制烤盤墊（或貼有烘焙紙）的烤盤。
9.用折角抹刀把麵糊推往烤盤角落之後，抹平整體。為避免壓破氣泡，抹平的次數要儘量減少。
10.把手指插進烤盤的邊緣，繞行一圈，出爐後就會比較容易脫模。用206℃的烤箱烘烤4分鐘，把烤盤的前後方向對調，再進一步烘烤3～4分鐘。
11.把步驟10的海綿蛋糕切成2×18.25cm的帶狀，取30片。剩下的海綿蛋糕用長邊6.5cm×短邊2.5cm的船形切模壓切，取30片作為底部使用。
12.把長邊8cm×短邊4cm的船形圈模，排放在OPP膜緊密貼覆的托盤上（準備模型用托盤），步驟11的帶狀海綿蛋糕以烤色面朝內的方向入模。讓圈模的接縫處朝向內側，用手指從後面壓下海綿蛋糕，讓海綿蛋糕的兩端在圈模的接縫處接合。
13.讓步驟11的底部浸泡一下酒糖液，讓烤色面朝上，鋪在步驟12的模型底部。放置在室溫下。
製作杏桃慕斯
1.參考蜜桃慕斯。冷凍的杏桃果泥融化後，倒進檸檬汁和砂糖拌勻。
2.把明膠放進鋼盆，加入酒，隔水加熱融化，加入少許步驟1的果泥，攪拌融化，一邊攪拌一邊倒回果泥的鋼盆。隔著冰水攪拌，調溫至12℃左右。濃稠程度和溫度是主要關鍵。
3.參考蜜桃的步驟4～10，把義式蛋白霜和乳霜混在一起，分3次，把步驟2入拌勻。
4.用口徑1.3cm的圓形花嘴，把步驟14的慕斯擠進海綿蛋糕的模型裡面至9分滿。
5.取出內餡，把果凍面朝下，放置在模型中央，往下壓入。進一步擠入慕斯。
6.用抹刀抹平表面，用抹刀去除多餘的慕斯。蓋上蓋子，放進急速冷凍庫凝固。
7.取出步驟6，用抹刀把淋醬塗抹在整體。去除沾在模型上的多餘慕斯和淋醬，把模型往相同方向排放。放進冷凍庫凝固。
8.用口徑2.5mm的圓形花嘴，把蜜桃果醬擠在步驟7上面，形狀就如照片所示。慕斯已經結凍，所以果醬會馬上凝固。
9.用瓦斯槍加熱圈模，脫模，冷藏保存。
製作糖煮杏桃
1.把杏桃幹排放在鋼盆裡面，放上迷迭香。
2.把水和精白砂糖放進手鍋煮沸，砂糖融化後，趁熱倒進步驟21裡面，密封上有孔的紙蓋。放在IH調理器上面，再次煮沸後，關火，靜置直到冷卻為止。
最後加工
把蛋糕半解凍後，取出，分別裝飾上1個步驟的糖煮杏桃乾和2粒覆盆子。
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