來源： 紅餐網
作者： 陸沉
餐飲復工已有兩個多月，很多餐廳卻已永久”消失“。有的可能是苦心經營十幾年的老店，有的可能是發展中的連鎖品牌，有的可能是風頭正勁的網紅餐廳，還有的可能是默默無聞的夫妻店……
它們的倒下，到底是什麼原因呢？這個鍋，真的該由“疫情”背嗎？
很多人都覺得這場疫情導致了無數餐廳倒閉。但真的只是因為疫情嗎？
有人說，每一場分手都是蓄謀已久的。而紅餐網(ID: hongcan18)要說：每一家餐廳的倒閉，其實也早有“預謀”。疫情，也許只是背了一個大鍋……
01
餐企關門停業現象嚴重，
疫情是罪魁禍首嗎？
進入4月中旬，該開業的餐廳基本都開業了，而宣佈結業的餐廳名單卻越來越長。
4月13日，位於上海外灘十八號的英國米其林粵菜餐廳Hakkasan宣佈永久歇業，這家號稱“史上最性感的中餐廳”正式退出了中國舞臺。
同時，臺灣連鎖餐飲品牌“一茶一坐”也正大規模關店，在上海只剩8家店在營業。
在深圳開了25年的香蜜湖丹桂軒酒樓，也在近日說拜拜。據瞭解，丹桂軒是深圳廣式餐廳的代表，曾創下單店7000萬年收入的佳績。
▲ 根據公開報道整理的疫情下部分知名餐廳結業名單(不全)
上面這個名單裡，有苦心經營20多年的老店，有快速發展中的連鎖品牌，也有去年還風頭正勁的網紅餐廳……但這些可能只是冰山一角，冰面之下，還有成千上萬家“無名餐廳”消失得悄無聲息，僅留一紙“旺鋪出租”，引得一聲嘆息。
知名餐廳接連宣佈結業、大街上轉讓門鋪隨處可見，這給了大家一個印象——疫情成了餐廳大量死亡的罪魁禍首。但事實可能並非如此。
我們看看2019年同期的餐企吊銷&註銷數據：第一季度19.5萬家，其中2019年3月的註銷量高達7.9萬家。從這一數據可以確定的是，餐飲本身就是一個高淘汰率的行業，每年都會有大量餐廳自然死亡。
眾所周知，即使沒有疫情，餐飲行業的年複合淘汰率也在80%以上，而且3、4月份本身也是餐飲行業的淡季，是一年中門店死亡率最高的時候。
但為什麼往年餐飲門店空置率卻沒這麼高呢？因為往年一有空置店鋪，立馬有人接手。而這次因為疫情影響，不能開，不敢開，轉讓也沒人接，所以就出現了“一條街都在轉讓，卻無人接手”的慘況。
所以，單就“門店關閉”這件事來說，這個鍋或許不能全讓疫情背。疫情加速了餐廳的死亡和淘汰，卻不是最根本原因。
正如一位餐飲人給紅餐網(ID: hongcan18)的留言所說：“餐飲行業什麼時候樂觀過？這一次只是讓很多本來就已經病入膏方的餐廳提前結束。疫情幫他們下了決定關掉而已！”
02
舊疾+新傷
餐廳倒閉多是“蓄謀已久”
冰凍三尺非一日之寒。其實在疫情前，很多餐廳就已經危機四伏，而疫情只是危機的催化劑，加速了餐廳的死亡而已。
1）早就經營不善，疫情導致現金流崩盤
一個餐廳倒下的原因很多，但大多數都是因為經營不善。
2019年的餐飲行業，消費下行，食材成本飛漲，房租、人工成本不斷增加，這些大大增加了經營難題。很多餐飲企業的產品、管理還有營銷方面本身就不佳，不少門店都是在苦苦支撐著。
結果，2020年開年就遭遇暴擊，近兩個月的停業和等不來的復甦，一下子就讓這些原本就脆弱的餐廳倒下了。
在沒有好的經營能力，又沒有充足的現金流的情況下，沒有抗風險能力的餐廳，只能選擇關門。
所以，對於很多關門的餐廳而言，疫情只是壓死駱駝的最後一根稻草。一直以來經營不善，持續虧損，以及缺乏對未來扭虧為盈的能力，才是他們倒下的根本原因。
2）餐廳無特色，沒有持續盈利能力
2、3月份，上海一批餐廳集中結業，其中以異國料理和網紅餐廳為主。其中，不乏紅極一時的網紅餐廳和米其林餐廳。類似情形，也在北京、廣州、深、北京等地上演著。
為什麼，率先倒下的是這些特色餐飲和網紅餐廳呢？原因很簡單：缺乏創新以及持續盈利能力缺失。
以上海為例，上海號稱雲集了世界各國美食，在這個城市做異國料理的市場最大，但競爭壓力也是最大的。
不少餐飲人表示，在上海做餐飲，光有好味道、好服務是不夠的，必須要有足夠的特色，才能吸引到追求時尚的年輕人。但另一方面，上海人又很挑，產品不好的餐廳，最多隻能紅一陣。
這也再次證明，只靠製造噱頭吸引短期流量，沒有實在的餐飲根基留住顧客的餐廳，不具備可持續性盈利能力，更不可能長久經營下去。
疫情後，消費者的獵奇消費或將被大大抑制。因為收入少了，即使是年輕人，消費觀念也會更保守，那些靠噱頭過日子的餐廳只會越來越難。
3）盲目擴張，不注重組織力和團隊建設
餐飲行業進入連鎖化、規模化時代之後，越來越多企業試圖通過快速擴張來加強品牌勢能和影響力。“先做大再做強”這種觀念一度被認為是十分可行的商業發展策略。
在疫情前，這種策略被很多品牌認為是快速擴張，搶佔市場的重要舉措。因此，不少餐飲品牌打出一年開幾百家上千家門店的口號，誓要開遍全國。結果，資金投了，店也開了，團隊卻跟不上。加上戰線拉得過長，管理不到位，團隊疲於應對，反而將整個品牌拖垮了。當疫情一來，這些問題暴露得更加徹底，從而出現了開得越快關得越快的現象。
去年廣州某品牌趁勢能好，在全國連開數十家店，沒想到遇上疫情“黑天鵝”，結果損失太大，現金流實在撐不住，只能關掉其中幾個門店止損。
某知名休閒餐飲連鎖品牌也關閉了好幾家門店，它曾經藉助資本力量大舉開店，但過快發展嚴重影響其盈利結構，結果陷入低谷。疫情成了壓垮他們的最後一根稻草。
連鎖化是餐飲發展大趨勢，只是之前摻雜了泡沫。而疫情加速了其中問題的暴露。餐企為了止損，只能選擇關店止損。
4）企業老化、經營理念保守，一擊即倒
疫情中，一些經營了將近20年的餐飲品牌倒下了。
進入中國市場19年的和民居酒屋，開業25年的濟南桃園大酒店，深圳香蜜湖丹桂軒、深圳醉翁亭等老牌餐廳，疫情中先後宣佈結業。
對於這些老牌餐企的退市，很多消費者覺得惋惜。但是在很多餐飲同行眼中，其實並不讓人感到意外。畢竟，老資格不代表什麼都好。
比如和民居酒屋，在日本市場瞄準的就是老年消費群體，產品、包裝、品牌形象都偏老年化。但這些年不管是日本還是中國，年輕消費群體的早已崛起，其優勢也就逐漸消失了，這次因疫情宣告停業、退出中國市場，只能說是偶然中的必然。
餐飲市場已經到了幾乎一年一變的地步，不僅年輕人的喜好日新月異，經營餐飲的方式和理念也需即時更新，任何餐廳都不可能一招鮮吃遍天。 老牌餐企如果一直固守老觀念，不主動接受新理念、嘗試新事物，只會被時代拋棄。就算疫情不來，關門也是遲早的事。
03
疫情下
哪些餐廳能迎來春暖花開？
疫情加速了餐飲行業大洗牌，對於餐飲行業而言，淘汰的也只是一部分早就問題累累的餐廳。總有餐廳能穿越疫情，笑到最後。而這些餐廳的共同擁有的品質，才是大家應該學習和借鑑的。
1）經營上不斷創新，靈活調整市場策略
時代在變，餐飲企業必須與時俱進。無論市場，還是消費者都在不斷變化，餐企要想立於不敗之地，管理、產品等方方面面都需要創新。
更重要的是，要隨著市場變化，靈活調整經營策略。
這次疫情中，我們看到，那些現在恢復得不錯的餐飲品牌都是積極擁抱變化的品牌。
不考慮融資上市的西貝，開始重新考慮和資本的關係；那些之前覺得外賣不好或格局不高的餐企都開始做外賣，連星級酒店也加入外賣大軍；那些鄙視餐飲新零售，不屑電商的品牌，也做起了半成品，開起了直播……
可見，順應市場變化，迅速調整經營理念和業務模式的餐企會有持續不斷的生命力。
2）腳踏實地做產品，不盲目跟風
餐飲行業長期存在著一個毛病，即生搬硬套成功企業的經營模式或經營品類。最典型的是愛盲目跟風，什麼火就一窩蜂去做，造成同質化嚴重。
餐飲行業的競爭，已進入到以差異化為特點的綜合實力比拼。能否在市場上立足，在於你的產品、服務、場景、體驗是否異於並優於對手。 餐廳只有腳踏實地做出自己的特色，才能讓消費者在眾多餐廳中一眼認出。
那些，只會盲目跟風模仿的餐廳，註定只能是一陣風。只有立足產品，守住餐飲本質，才能長期贏得顧客。
3）團隊優秀，組織管理能力強
餐飲是一個鏈條長、環節多、管理複雜、專業性極強的行業，它不僅需要資金、產品、模式、供應鏈的支撐，更需要細緻的管理與強大的人才梯隊支撐。
人才是企業的最大財富，這句話在這次疫情中得到了很好的驗證。 平時對員工好，管理團隊強的餐企，在這次疫情中發揮出了超強的組織力和號召力。如木屋燒烤，無論是積極響應降薪，還是打響保衛戰積極自救，其團隊都表現出超強的能動性，迅速將營收扭虧為盈。
還有眉州東坡，將餐廳變成戰地廚房，一直堅持營業，員工通過賣菜發現商機開了菜站，又通過直播賣半成品，讓營收恢復到了平時的5成。
各位餐飲老闆，千萬不要等到上戰場才打造隊伍。要想走得穩、走得遠，沒有相關的人才配合，做好一家店兩家店容易，但是要想走得長遠很難。
4）目光放長遠，堅持做品牌
復工之後，肉眼可見品牌餐廳的客流復甦情況遠好於一般餐廳，而不少網紅餐廳早早宣佈關門結業。
這就是品牌價值的體現，讓消費者安心、放心、信賴。而這些，絕不是短期炒作出來的，必得經過長時間提升產品品質、服務質量、運營效率，並與消費者形成固定的情感聯接，這些都需要花時間，是長期主義理念。
餐飲是一門靠內功的手藝，如果你只是想進去撈一筆，那麼奉勸你早放棄。 沒有熱愛，沒有對產品和服務的執著，是很難打動消費者的。那些想以次充好，想靠噱頭奪取眼球的餐廳，註定走不遠。只有目光放長遠，才不會被眼前的利益迷惑，也才能更長久地獲利。
結 語
餐飲人要戰勝疫情這場前所未有的危機，確實非常不容易。部分餐廳的倒閉，在所難免。但從另一個角度看，這場危機也給了我們一次正視問題、改變自己的機會。
自怨自艾，甩鍋給疫情的餐企，是不能走出當前困難的。正視問題並努力修正，才有復甦的機會。最終的結果，一定會善待那些認真做餐飲的人。 無論如何，大家加油！
