高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，生成联酮化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽；同事还介意降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质，赋予酱香型白酒突出的酱香，幽雅的芳香和舒适的烘焙香
下沙至二次酒生产时高温大曲使用量较少，因此一，二次酒的 色泽基本为无色透明，无明显微黄色，酒体的酱香，芳香，醇厚感和风格也较弱。到三次酒后，随高温大曲使用量增大，使之前几轮次使用的曲药累积，使三次七次酒的色泽变成微黄透明，酒体的酱香，芳香，醇厚感明显提升，具有较典型的酱香风格。
存储过程中继续生产联酮类化合物，使得黄色变深，平衡后基本不再变化。
分享到:
