高溫大麴生產過程中發生了美拉德反應，生成聯酮化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤；同事還介意降解生成斯特克爾荃類和厚重的醬香風味物質，賦予醬香型白酒突出的醬香，幽雅的芳香和舒適的烘焙香
下沙至二次酒生產時高溫大麴使用量較少，因此一，二次酒的 色澤基本為無色透明，無明顯微黃色，酒體的醬香，芳香，醇厚感和風格也較弱。到三次酒後，隨高溫大麴使用量增大，使之前幾輪次使用的曲藥累積，使三次七次酒的色澤變成微黃透明，酒體的醬香，芳香，醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風格。
存儲過程中繼續生產聯酮類化合物，使得黃色變深，平衡後基本不再變化。
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