首先我們來解（fei）釋（hua）一下什麼是“廣式燒味”：與“廣式臘味”齊名，臘味是臘腸、臘肉等風乾、曬乾醃製的加工類食品；而“燒味”則是跟北京烤鴨有異曲同工之處，特製的烤爐烤制，最好不用天然氣點燃的爐火，
用燒著的果木提供熱量烤熟最佳。
廣式燒味：
- 燒鴨
- 叉燒
- 燒豬
- 乳鴿
這四樣燒味因皮脆肉嫩且多汁的美味席捲了全國，
美食的普及使得很多人都能與廣東人一起分享口福，
但是廣式燒味還有一寶，甚至可以說它才是廣式燒味中“大佬”
它就是燒鵝。
廣式燒味四、五條
燒鵝第一條
說起燒鵝，其實廣東人要吃一份燒鵝也沒至於手到拿來那麼簡單，
在燒味檔（賣廣式燒味的檔口），如果你在傍晚五、六點去買燒鵝的話，
店家很有可能跟你說：“不好意思，燒鵝買完了”。
燒鵝價格比其他燒味貴出一倍有多，
成本高、做法上覆雜且講究，
講求精緻的廣東菜式不會因為利潤而影響菜式的出品。
往往只有一些專門吃燒鵝的店（如著名的香港深井燒鵝）
以及大酒樓、大餐廳才會每天100%穩定地供應燒鵝，
否則都有可能聽到那句“唔好意思，燒鵝賣曬”（不好意思，燒鵝賣完了）。
燒鵝到底有什麼好？
能讓廣東人“瘋搶”，甚至到晚飯時間剛開始就已經賣光了呢？
原因大致上分為兩點：消費者（味道、口感）、商家（成本、做法）
要看出燒鵝的好處，那就得拿它“親戚”燒鴨來做對比了，
畢竟燒鴨大家吃得比較多，容易理解。
首先來說說口感、味道：
燒鵝與燒鴨，行外人說不定看不出有什麼分別，
但吃進口的一刻便能分辨出，鵝油的香味不是鴨肉能模仿的。
鵝肉的味道沒有像鴨肉一樣臊，
取代這股臊味的則是一陣清香的味道，
慢慢地從喉嚨上到鼻孔，無論味覺還是嗅覺都能感受到的油香。
一份優秀的燒鵝也要做到：皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。
一般來說，鵝肉脂肪比較多；鴨肉比較柴、肉質厚實，
在烤制的過程中，鵝皮會因為脂肪的受熱而變脆，
師傅功夫高、操作到位再加上食料的出色，會形成一種“玻璃脆皮”般的口感。
關於皮脆的問題，烤鴨也並非做不到
享譽國際的北京烤鴨便是如此，但想吃到如此上等的烤鴨，比在廣東燒味檔買燒鵝還困難。
再來說說成本和做法問題：
要做出一份優秀的燒鵝，靠的是配方，
配方兩字一出，想要化繁為簡基本上是不可能了，
講求精緻的廣東燒鵝，商家寧願少賺一點都不願意砸自己招牌。
在廣東的讀者們肯定知道，燒鵝比燒鴨的價格貴出一倍不止，
畢竟一頭鵝從出世的那一刻開始就像個有錢人，飼養要素食，生活環境要乾淨。
而且鵝要作為食材的話生長週期較慢，要85-90天才能出欄；
鴨子僅需40-50天即可出欄作為食材。
再者，“生性兇猛”的鵝瘋起來跟黑大哥的區別就在於一條金鍊子，
上至人類下至動物也逃不過它的攻擊，可見它在生物界還是有一定的地位。
在珠三角地區而言，鮮鴨肉的平均價格在5~6元；鮮鵝肉則為11~12元，
在成本方面翻倍增長，小店生意無法與大店比較，穩定全天提供燒鵝肉的食肆，大多數都是大店或當地知名食肆，一般普通燒味檔基本上到晚市前就賣光了。
關於做法上要比成本複雜得多，
上文講到，燒鵝要皮、骨、肉分離才為止最佳的口感，
要做到這個口感，這個廚師必須會“吹氣”、“縫針”！
在鵝被開膛取內臟前，廚師必須用專門的工具（如氣泵）給整隻鵝充氣，使其皮肉分離，開膛的刀口也有講究，最多不要超過10cm，否則烤制前縫針便難以處理。
清洗內壁，以及出去鵝的屁股處一截帶毒的小淋巴，然後反覆清洗乾淨鵝的內腔。
再用蔥結蘸上秘製的燒鵝醃料，把內壁反覆擦拭，加入薑片、芫荽擦拭去鵝臊。
擦拭均勻後幫鵝“縫針”，如果不縫上肚子，燒出來的鵝肉就會幹巴巴，
最後再次為燒鵝充氣，做到“前後充氣”的步驟才能使得皮肉分離的效果。
燒鵝皮要做到像玻璃一樣脆，不只是脂肪含量恰當那麼簡單，
烤制燒鵝前必須在燒鵝表面淋上一層皮水，而皮水的主要材料是麥芽糖。
甚至在淋上皮水前還要經過冰水浸泡15分鐘左右，收緊表皮。
當麥芽糖附在表皮上烤制，燒鵝皮便會變得更脆。
想要做出一份好的燒鵝，甚至連加熱的火焰也講究。
荔枝木柴火烤制是讓燒鵝令人“瘋搶”的原因之一。
荔枝木燃燒後有股獨特的清香味，燒鵝表面因熱力擴張，貪婪地吸收著果木燃燒帶來的味道，令到食用時能夠感受到這種香氣在口腔內釋放。
對於喜歡燒鵝的人而言，口裡揮之不去的鵝油及果木香正是燒鵝優秀的標準之一。
你以為烤完就結束了？還沒有呢！
無論是燒鵝還是烤鴨，烤完都需要給他們來一場“上吊”！
烤制好的燒鵝一般需要“上吊”30分鐘讓燒鵝裡多餘的肉汁順著地心吸力流出，
畢竟烤制的食物，太多水分反而會影響香味的發揮。
由此可見，製作燒鵝無論成本還是工序都極為嚴格，
所以價格也比較貴，生意不穩定、消費環境一般的小店一般不會準備太多燒鵝，也不願意放置隔天售賣導致口感味道改變。
怎麼吃燒鵝才算最好？
燒鵝的油香是無法被取代的，
按照表面來看，吃燒鵝最好原汁原味嗎？也不是
澆上一勺秘製的燒鵝汁是最基本的。
利用燒鵝出爐後破膛流出的肉汁加以八角、香葉及秘方熬製的燒鵝汁是拌飯的好東西，
更為了客人吃用燒鵝的過程中不會覺得太過枯燥。
而更為人歡迎的則是酸梅醬
作為享用燒鵝no.1的醬料，酸梅醬的酸味剛好能沖淡鵝油過多帶來的油膩感，
鵝肉脂肪較多，油香是真的，但是油膩感會影響吃用過程，而酸梅醬能令到各位食客盡情品嚐鵝油的香味。
燒鵝上碟後首先品嚐鵝油的香味在口腔內徘徊，
待你開始覺得油膩，蘸上一些酸梅醬，油膩感將會消失，留下一股香味。
