首先我们来解（fei）释（hua）一下什么是“广式烧味”：与“广式腊味”齐名，腊味是腊肠、腊肉等风干、晒干腌制的加工类食品；而“烧味”则是跟北京烤鸭有异曲同工之处，特制的烤炉烤制，最好不用天然气点燃的炉火，
用烧着的果木提供热量烤熟最佳。
广式烧味：
- 烧鸭
- 叉烧
- 烧猪
- 乳鸽
这四样烧味因皮脆肉嫩且多汁的美味席卷了全国，
美食的普及使得很多人都能与广东人一起分享口福，
但是广式烧味还有一宝，甚至可以说它才是广式烧味中“大佬”
它就是烧鹅。
广式烧味四、五条
烧鹅第一条
说起烧鹅，其实广东人要吃一份烧鹅也没至于手到拿来那么简单，
在烧味档（卖广式烧味的档口），如果你在傍晚五、六点去买烧鹅的话，
店家很有可能跟你说：“不好意思，烧鹅买完了”。
烧鹅价格比其他烧味贵出一倍有多，
成本高、做法上复杂且讲究，
讲求精致的广东菜式不会因为利润而影响菜式的出品。
往往只有一些专门吃烧鹅的店（如著名的香港深井烧鹅）
以及大酒楼、大餐厅才会每天100%稳定地供应烧鹅，
否则都有可能听到那句“唔好意思，烧鹅卖晒”（不好意思，烧鹅卖完了）。
烧鹅到底有什么好？
能让广东人“疯抢”，甚至到晚饭时间刚开始就已经卖光了呢？
原因大致上分为两点：消费者（味道、口感）、商家（成本、做法）
要看出烧鹅的好处，那就得拿它“亲戚”烧鸭来做对比了，
毕竟烧鸭大家吃得比较多，容易理解。
首先来说说口感、味道：
烧鹅与烧鸭，行外人说不定看不出有什么分别，
但吃进口的一刻便能分辨出，鹅油的香味不是鸭肉能模仿的。
鹅肉的味道没有像鸭肉一样臊，
取代这股臊味的则是一阵清香的味道，
慢慢地从喉咙上到鼻孔，无论味觉还是嗅觉都能感受到的油香。
一份优秀的烧鹅也要做到：皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。
一般来说，鹅肉脂肪比较多；鸭肉比较柴、肉质厚实，
在烤制的过程中，鹅皮会因为脂肪的受热而变脆，
师傅功夫高、操作到位再加上食料的出色，会形成一种“玻璃脆皮”般的口感。
关于皮脆的问题，烤鸭也并非做不到
享誉国际的北京烤鸭便是如此，但想吃到如此上等的烤鸭，比在广东烧味档买烧鹅还困难。
再来说说成本和做法问题：
要做出一份优秀的烧鹅，靠的是配方，
配方两字一出，想要化繁为简基本上是不可能了，
讲求精致的广东烧鹅，商家宁愿少赚一点都不愿意砸自己招牌。
在广东的读者们肯定知道，烧鹅比烧鸭的价格贵出一倍不止，
毕竟一头鹅从出世的那一刻开始就像个有钱人，饲养要素食，生活环境要干净。
而且鹅要作为食材的话生长周期较慢，要85-90天才能出栏；
鸭子仅需40-50天即可出栏作为食材。
再者，“生性凶猛”的鹅疯起来跟黑大哥的区别就在于一条金链子，
上至人类下至动物也逃不过它的攻击，可见它在生物界还是有一定的地位。
在珠三角地区而言，鲜鸭肉的平均价格在5~6元；鲜鹅肉则为11~12元，
在成本方面翻倍增长，小店生意无法与大店比较，稳定全天提供烧鹅肉的食肆，大多数都是大店或当地知名食肆，一般普通烧味档基本上到晚市前就卖光了。
关于做法上要比成本复杂得多，
上文讲到，烧鹅要皮、骨、肉分离才为止最佳的口感，
要做到这个口感，这个厨师必须会“吹气”、“缝针”！
在鹅被开膛取内脏前，厨师必须用专门的工具（如气泵）给整只鹅充气，使其皮肉分离，开膛的刀口也有讲究，最多不要超过10cm，否则烤制前缝针便难以处理。
清洗内壁，以及出去鹅的屁股处一截带毒的小淋巴，然后反复清洗干净鹅的内腔。
再用葱结蘸上秘制的烧鹅腌料，把内壁反复擦拭，加入姜片、芫荽擦拭去鹅臊。
擦拭均匀后帮鹅“缝针”，如果不缝上肚子，烧出来的鹅肉就会干巴巴，
最后再次为烧鹅充气，做到“前后充气”的步骤才能使得皮肉分离的效果。
烧鹅皮要做到像玻璃一样脆，不只是脂肪含量恰当那么简单，
烤制烧鹅前必须在烧鹅表面淋上一层皮水，而皮水的主要材料是麦芽糖。
甚至在淋上皮水前还要经过冰水浸泡15分钟左右，收紧表皮。
当麦芽糖附在表皮上烤制，烧鹅皮便会变得更脆。
想要做出一份好的烧鹅，甚至连加热的火焰也讲究。
荔枝木柴火烤制是让烧鹅令人“疯抢”的原因之一。
荔枝木燃烧后有股独特的清香味，烧鹅表面因热力扩张，贪婪地吸收着果木燃烧带来的味道，令到食用时能够感受到这种香气在口腔内释放。
对于喜欢烧鹅的人而言，口里挥之不去的鹅油及果木香正是烧鹅优秀的标准之一。
你以为烤完就结束了？还没有呢！
无论是烧鹅还是烤鸭，烤完都需要给他们来一场“上吊”！
烤制好的烧鹅一般需要“上吊”30分钟让烧鹅里多余的肉汁顺着地心吸力流出，
毕竟烤制的食物，太多水分反而会影响香味的发挥。
由此可见，制作烧鹅无论成本还是工序都极为严格，
所以价格也比较贵，生意不稳定、消费环境一般的小店一般不会准备太多烧鹅，也不愿意放置隔天售卖导致口感味道改变。
怎么吃烧鹅才算最好？
烧鹅的油香是无法被取代的，
按照表面来看，吃烧鹅最好原汁原味吗？也不是
浇上一勺秘制的烧鹅汁是最基本的。
利用烧鹅出炉后破膛流出的肉汁加以八角、香叶及秘方熬制的烧鹅汁是拌饭的好东西，
更为了客人吃用烧鹅的过程中不会觉得太过枯燥。
而更为人欢迎的则是酸梅酱
作为享用烧鹅no.1的酱料，酸梅酱的酸味刚好能冲淡鹅油过多带来的油腻感，
鹅肉脂肪较多，油香是真的，但是油腻感会影响吃用过程，而酸梅酱能令到各位食客尽情品尝鹅油的香味。
烧鹅上碟后首先品尝鹅油的香味在口腔内徘徊，
待你开始觉得油腻，蘸上一些酸梅酱，油腻感将会消失，留下一股香味。
