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在衡陽縣洪市鎮，有一款手工芝麻糖，色澤金黃，口感香甜、酥脆，甜而不膩，百年傳承手藝，是當地人兒時的記憶，也是酒席上常見的點心。
洪市芝麻糖
洪市芝麻糖，以大米為原料，通過研磨成粉的谷芽酵引發酵熬製，雖原料單一，但製作不易，不但耗時費力且產量很低，4斤米出一斤糖，一戶每天最多隻能做100斤糖。現在當地用這種傳統方式製糖的已經不多了，今天就和大家一起來分享手工製糖的全過程。
和釀酒一樣，製糖也要選米、淘洗、蒸煮和發酵。早稻米出糖多，是製糖的上好原料。把米淘洗乾淨上鍋煮熟後放到缸中兌入清水，待到不燙手時加入打碎的谷芽攪拌均勻，蓋上蓋發酵8小時，待到有澄清液體（糖漿）滲出，糖化結束。
發酵（糖化）完成
把糖化好的米飯用布袋裝上，用槓桿或壓上石塊濾汁就可以熬糖了。熬糖很費工夫，為保證糖不沾鍋，同方向不停攪拌至少10個小時。如今，這種重複高頻的單一動作已經被電動馬達頂替，人手得以解放。
把布袋裝好的米飯用槓桿擠壓出糖漿直接滴入鍋中
糖漿被壓出
糖漿在大鍋裡熬製濃稠後轉入小鍋，馬達帶動“機械臂”同方向不停轉動。
熬製的糖漿，就像融化的黑巧克力，細膩絲滑。
熬好的糖沾上少許鹼水“殺酸”，被攪到木樁上，用兩根短木棍，左右開工，快速將糖不斷拉伸、翻騰。原本咖啡色的糖團經反覆拉拔，直到變成灰白色。沾鹼水是個技術活，不能多也不能少，多了發苦，少了則色不正，動作還得利落。
拔糖
咖啡色的糖團經反覆拉拔變成了灰白色
拔制完成的糖，粘性極強，擀壓需要大力氣，要著力均勻地用力擀壓成薄片。用長長的彎刀，麻溜地將整片壓薄的糖切成大小一致的長方形。切好的糖用溼布潤澤，裹上炒熟的白芝麻裝袋就可以了。
把糖擀壓成1mm左右的薄片
裹上炒熟的白芝麻
芝麻糖口感酥脆，甜而不膩，不但是小朋友們的最愛，大人也喜歡這種味道。
輕輕咬一口剛制好的芝麻糖，酥脆可口，瑕齒留香，芝麻和著谷香，餘味悠長。
記者：鍾仲華
編輯：袁一心
