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在衡阳县洪市镇，有一款手工芝麻糖，色泽金黄，口感香甜、酥脆，甜而不腻，百年传承手艺，是当地人儿时的记忆，也是酒席上常见的点心。
洪市芝麻糖
洪市芝麻糖，以大米为原料，通过研磨成粉的谷芽酵引发酵熬制，虽原料单一，但制作不易，不但耗时费力且产量很低，4斤米出一斤糖，一户每天最多只能做100斤糖。现在当地用这种传统方式制糖的已经不多了，今天就和大家一起来分享手工制糖的全过程。
和酿酒一样，制糖也要选米、淘洗、蒸煮和发酵。早稻米出糖多，是制糖的上好原料。把米淘洗干净上锅煮熟后放到缸中兑入清水，待到不烫手时加入打碎的谷芽搅拌均匀，盖上盖发酵8小时，待到有澄清液体（糖浆）渗出，糖化结束。
发酵（糖化）完成
把糖化好的米饭用布袋装上，用杠杆或压上石块滤汁就可以熬糖了。熬糖很费工夫，为保证糖不沾锅，同方向不停搅拌至少10个小时。如今，这种重复高频的单一动作已经被电动马达顶替，人手得以解放。
把布袋装好的米饭用杠杆挤压出糖浆直接滴入锅中
糖浆被压出
糖浆在大锅里熬制浓稠后转入小锅，马达带动“机械臂”同方向不停转动。
熬制的糖浆，就像融化的黑巧克力，细腻丝滑。
熬好的糖沾上少许碱水“杀酸”，被搅到木桩上，用两根短木棍，左右开工，快速将糖不断拉伸、翻腾。原本咖啡色的糖团经反复拉拔，直到变成灰白色。沾碱水是个技术活，不能多也不能少，多了发苦，少了则色不正，动作还得利落。
拔糖
咖啡色的糖团经反复拉拔变成了灰白色
拔制完成的糖，粘性极强，擀压需要大力气，要着力均匀地用力擀压成薄片。用长长的弯刀，麻溜地将整片压薄的糖切成大小一致的长方形。切好的糖用湿布润泽，裹上炒熟的白芝麻装袋就可以了。
把糖擀压成1mm左右的薄片
裹上炒熟的白芝麻
芝麻糖口感酥脆，甜而不腻，不但是小朋友们的最爱，大人也喜欢这种味道。
轻轻咬一口刚制好的芝麻糖，酥脆可口，瑕齿留香，芝麻和着谷香，余味悠长。
记者：钟仲华
编辑：袁一心
