無論哪個餐廳，都繞不開一個話題——翻檯率。翻檯率高，意味著能在有限的坪數和有限的營業時間內，讓座位的流動率提高，營收也會成倍提升。這對快餐連鎖型餐廳來說，尤為重要。
那麼，如何提高翻檯率？首先，你要搞清楚翻檯率都和哪些因素有關，比如，點單和出餐速度、空間設計、服務流程、產品設置、菜單呈現等因素。下文將為你揭曉，這些因素是如何直接影響到翻檯率的，供各位與自家店面對照，並逐一“排查”。
空間利用率是否恰到好處？
如果能把餐廳空間利用到極致，有效空間裡則能容納更多的顧客。但這一切仍需兼顧廚房面積空間、顧客用餐和走動的舒適度。
通常，前廳空間約佔餐廳總面積 2/3 ，每個座位平均佔地 1.5 ㎡左右則較為合適，以綠茶餐廳為例，它在每 1.6 ㎡內設置一個餐位，近乎極致又不失空間感。
（綠茶餐廳把空間利用到極致）
而剩下的 1/3面積為廚房等後場佔地。為了保證廚房的準備充分，人力足夠，廚房人員和客人的比例約為 1：10。而且置放使用過餐盤的後場空間必須夠大，一旦進入高峰期，才能不手忙腳亂的順利跟上翻桌的節奏。
但無論內部空間如何緊湊排列，店面門口的設計切勿擁擠，留出空間給玄關和等待區，能讓顧客更加願意走近看看。
座位設計是否包含玄機？
2人桌可降低空置率
儘量多使用 2人座的小桌，有需要時，隨時可以搭配出 4人或更多人數的餐桌格局。這樣不僅避免 2人或 1人進餐時使用 4人桌而產生空置座位，也大大增加了靈活性。
巧利用吧檯
（吧檯，一個翻檯率奇高的神秘空間）
吧檯是有效提高翻桌率的策略，既可以避免單客佔用掉過多的桌面空間，也可以讓顧客的進餐效率更高。一個人在吧檯吃飯，真的只想快快吃完走人。
高椅矮桌有講究
(高矮桌搭配，提高翻檯率，同時又為顧客提供多層次視角)
對於不少鎖定午餐時段的餐廳來說，如果善用這個策略，能在更加有限的時間裡提高效率。以高椅矮桌的方式設計餐桌，能避免顧客長期逗留餐廳。正如麥當勞的不少吧檯椅和長桌面的設計，顧客只想匆匆解決一頓後就迅速離開。
避免大桌嚇跑客人
如果餐廳分了一層和二層，那大餐桌則應該避免出現在一樓。因為，這不僅會降低餐廳的人氣，也會阻礙兩到三人同行客人的進店意願。
如何通過動線提高出餐效率？
我們在文章《效率低？體驗差？可能是動線出了問題》裡提到了餐廳如何通過動線提高用戶體驗和服務效率。針對翻檯率，出餐效率很關鍵。
所以，要讓顧客能在點餐後最快地享用到餐食，除了設置最短距離的出菜點和便捷的通道，廚房空間內的配置也要根據準備材料、配菜、出餐流程的順序進行擺設，好讓出餐能如流水線一樣順暢。
出餐快，收桌快，顧客也沒什麼理由好賴著不走的。
華麗厚重的菜單or餐廳簡報似的菜單？
我們常常遇到這樣的窘境，一本華麗厚重的菜單擺到我們面前，翻了又翻卻不知道點什麼好。對提高翻檯率來說，這是大忌。
菜單就像餐廳的簡報，要讓顧客在最短時間內決定要點的菜。過分複雜、想呈現一切的菜單，只會拖延顧客點單的速度。
(一目瞭然的菜單)
怎麼設計菜單？通常需要找到品牌的主打產品，讓它成為品牌標誌。無論是通過組合套餐，還是單品主打，都要讓顧客能一目瞭然，快速勾選。
而且，主打菜色和固定套餐的這種方式，簡單而固定，更有利於庫存空管和提高生產製作的效率。正如真功夫，提前準備好配菜，只需要簡單換換湯和主菜就能準備好一份餐食。
優化點餐系統你想到了嗎？
如今，不少餐廳都讓顧客點單信息直接進入後廚，想以此加快出菜速度。這就對後廚準備餐食提出了更高要求，如果兩桌人同時點了相同的菜怎麼辦，優化點餐系統能夠把相同的點單做一個統計，這樣一來，廚師就能夠在同一批次快速準備相同菜餚，從而避免分批次的重複準備，大大增加了上菜速度。
一套專業的服務流程意味著什麼？
說到翻檯率這件事，無論空間佈局和設計多麼極盡巧思，也遠不如一幫訓練有素的員工來得重要。
從指引、點單、出餐、收桌到結賬，每一個環節都環環相扣，員工的專業水平決定了整個流程是否足夠神速。
1.引導：
對於需要帶領客人入店的餐廳來說，把顧客快速帶到位置，提供前期所需的一切服務，能讓顧客馬上進入狀態。相反，如果讓顧客漫無目的地找位子、迷茫地詢問和等待，只會在進餐開始前就拖慢了整個速度。
2.點餐：
就點餐環節來說，除了菜單的設計外，還涉及到點菜人員對產品的熟悉程度。如果服務員只是被動地接受顧客點單，顧客猶豫不決和翻看菜單的時間則無形中拖慢了點單速度。因此，服務員應該熟練地進行建議性推銷，讓顧客瞭解菜品的特色，誘導顧客快速下單。
正如強調客戶服務的美國第二大雞肉快餐連鎖店 Chick-fil-A，把點餐效率作為重頭戲，令它連續兩年在《快餐廳》雜誌年度美國最佳快速點餐服務的評比中排名第一。
3.出餐：
把廚房的生產動線如流水線設計，自然能讓出菜環節更流暢。與此同時，員工對於廚房陳列、自己所管理的區域以及流程的熟悉都決定了整個環節的速度。
提前做好配菜的準備也決定了出餐的速度，特別是對於熱門菜色。通常一家餐廳大約有10%的熱門菜，除了需要儲備更多原材料，提早對這些菜進行預處理，就能防止高峰時段忙不過來。
另一個訣竅便是中央廚房，如今不少連鎖餐廳都會設置中央廚房，把前期需要花時間準備的原材料經由中央廚房處理，以標準化的作業程序完成一切，再配備至餐廳，節省了在店內的加工時間、人力成本和廚房面積。
當餐廳接到點單後，只需要簡單的幾部就能快速地完成菜餚烹調。正如某水餃品牌，水餃的餡和皮都是提前配備的，只需要利用現有材料包好，就能解決效率出餐的問題。而且，通過中央廚房統一菜品的採購、製作、分量、口味，能保證菜品的統一標準，提升餐食的質量。
4.收桌：
以收桌為例，客人邊用餐就要邊收空盤，一用完餐幾乎清完，無形中就有加快翻桌的效果。
而且，收桌也需要技巧。例如日本料理店裡，雖然一份定食套餐裡有各式各樣的器皿，但收餐時卻能一盤子端走，十分方便。但對於設計不佳，零散餐具較多的餐廳來說，服務員如果沒有很好地訓練，往往需要來回餐桌和洗碗區兩到三次，影響了收桌速度。
5.結賬：
結賬是最後一個環節，如果服務員沒有控制好速度，使得客人坐著等發票閒聊，那麼你有可能已經少賺了一桌客人的錢。所以，根據餐廳的特色設計好結賬方式，在下單後直接提供結賬單據等等，都能避免浪費時間。
匯客寶提示：
餐廳要想提高營收，就要在翻檯率上下功夫。顧客的人均消費水平在一定程度上是既定的，但餐廳的客流量卻可以因餐廳有意識的疏導而大大提高。
比如，座位的設計、菜單的呈現、出餐流程的優化、服務流程是否專業等，甚至門店音樂的選取都會在一定程度上影響翻檯率。
掌櫃們，你家門店的翻檯率如何？有了這篇文章，是否找到一些“病症”了？
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