咖啡似乎可以抑制其他食品中的苦味並增強甜味感
奧爾胡斯大學（Aarhus University）的一對丹麥科學家的最新研究發現，咖啡的苦味會使人對甜味更加敏感。這項研究發現這種作用與咖啡因無關，並有助於解釋為什麼許多人都喜歡在咖啡中加入苦味黑巧克力。
為了測試咖啡對人的味覺和嗅覺的影響，研究人員招募了156名受試者。經過基線測試，以建立初始的味道和氣味水平後，受試者飲用了少量的意式濃縮咖啡。不久之後，所有受試者被要求喝一小杯自來水清洗他們的調色板，然後再次進行味覺和氣味測試。在研究中沒有發現嗅覺的變化，但是研究的確揭示了甜味隨著咖啡的攝入而增加。
這項新研究的合著者亞歷山大·維克·菲爾斯塔德（Alexander WieckFjældstad）說：“當人們喝咖啡後接受測試時，他們對甜味變得更加敏感，而對苦味變得不那麼敏感。”
該結果是出乎意料的，因為先前的研究表明，急性接觸苦味通常會抑制對甜味的感知。例如，咖啡因和奎寧是咖啡中發現的兩種化合物，以前已經發現它們可以直接抑制某些甜味受體的活性。
研究人員第二次使用脫咖啡因的咖啡進行了實驗，結果相同。這表明咖啡因在喝咖啡後對改變口感沒有特殊作用。
亞歷山大·維克·菲爾斯塔德（Alexander WieckFjældstad）說：“我們已經知道，我們的感覺會相互影響，但是令人驚訝的是，我們對甜味和苦味的記錄如此容易受到影響。這可能是咖啡中某些苦味物質造成的。影響。”
該研究未探討咖啡究竟如何產生這些特殊的味覺變化。研究人員確實注意到了這些結果之間的不一致，並且先前對特定苦味化合物抑制甜味感的方式的研究表明，咖啡中存在未知的化合物組合，會導致這種動態變化，變成苦甜味。
除了幫助解釋為什麼苦澀的黑巧克力和咖啡的經典組合為何如此理想之外，該研究還為我們的味覺感知如何動態提供了新見解。此外，該研究還指出了新型的食品添加劑研究，可以在不增加食品中糖分含量的情況下增強甜味感。
