咖啡似乎可以抑制其他食品中的苦味并增强甜味感
奥尔胡斯大学（Aarhus University）的一对丹麦科学家的最新研究发现，咖啡的苦味会使人对甜味更加敏感。这项研究发现这种作用与咖啡因无关，并有助于解释为什么许多人都喜欢在咖啡中加入苦味黑巧克力。
为了测试咖啡对人的味觉和嗅觉的影响，研究人员招募了156名受试者。经过基线测试，以建立初始的味道和气味水平后，受试者饮用了少量的意式浓缩咖啡。不久之后，所有受试者被要求喝一小杯自来水清洗他们的调色板，然后再次进行味觉和气味测试。在研究中没有发现嗅觉的变化，但是研究的确揭示了甜味随着咖啡的摄入而增加。
这项新研究的合著者亚历山大·维克·菲尔斯塔德（Alexander WieckFjældstad）说：“当人们喝咖啡后接受测试时，他们对甜味变得更加敏感，而对苦味变得不那么敏感。”
该结果是出乎意料的，因为先前的研究表明，急性接触苦味通常会抑制对甜味的感知。例如，咖啡因和奎宁是咖啡中发现的两种化合物，以前已经发现它们可以直接抑制某些甜味受体的活性。
研究人员第二次使用脱咖啡因的咖啡进行了实验，结果相同。这表明咖啡因在喝咖啡后对改变口感没有特殊作用。
亚历山大·维克·菲尔斯塔德（Alexander WieckFjældstad）说：“我们已经知道，我们的感觉会相互影响，但是令人惊讶的是，我们对甜味和苦味的记录如此容易受到影响。这可能是咖啡中某些苦味物质造成的。影响。”
该研究未探讨咖啡究竟如何产生这些特殊的味觉变化。研究人员确实注意到了这些结果之间的不一致，并且先前对特定苦味化合物抑制甜味感的方式的研究表明，咖啡中存在未知的化合物组合，会导致这种动态变化，变成苦甜味。
除了帮助解释为什么苦涩的黑巧克力和咖啡的经典组合为何如此理想之外，该研究还为我们的味觉感知如何动态提供了新见解。此外，该研究还指出了新型的食品添加剂研究，可以在不增加食品中糖分含量的情况下增强甜味感。
