三蝦面是蘇州面中的奢侈品，什麼叫三蝦：就是蝦仁、蝦籽、蝦腦。蝦仁說來也是蘇州人的傑作，過去蘇州婦女人人會出蝦仁，為什麼蘇州人叫出蝦仁，而不是現在市場上的講的手剝蝦仁。因為蝦仁沒有不是手剝的，如果用剝的動作把蝦仁剝出來費時又費力，這是外行所說，而且不是老蘇州的內行話和俗語。因為蘇州人出蝦仁是先把蝦頭或蝦尾拉掉後，用拇指和食指一掐蝦仁就出來了，所以此動作是很麻利又快。蝦的蛋白質是很嫩的，所以不能冰凍，一冰蛋白質發硬就成“殭屍”蝦仁，蝦仁之鮮美蕩然無存，不是老蘇州可能就不知道了。
蝦籽，是蝦的卵，所以只有雌蝦才有，蝦籽一直藏於雌蝦的腹須內待成熟才釋放，所以這蝦籽如果早採，蝦籽都是秕就不行，咬在嘴裡感覺也無，一定要待飽滿時把蝦籽洗出來，蝦籽就可以做醬油等十分鮮美。另外因為蝦籽可以儲藏，所以也用在炒菜中，如講究的“蝦籽魚肚”、“蝦籽茭白”、“蝦籽冬筍”等。
蝦腦，實質是蝦的卵巢，在產蝦籽時，卵巢在蝦頭裡成熟發紅，所以認為是蝦腦。蝦腦是蝦的營養的集合點營養豐富。當進入初夏時吃炒三蝦，吃三蝦面是時尚也是奢侈品。
但，蘇州人還十分講究的另一件事，就是把蝦殼熬成蝦湯，如果用的蝦殼多了其湯比較濃稠就叫蝦滷。用蝦滷燒雞就叫蝦滷雞，也是蘇州十分細氣的著名的一道冷菜。為此吳門人家去年也把此菜復原出來了，大家評點蝦滷正道，蝦味濃沒有放其它添加劑而成。
蝦油，是老蘇州人也要經常熬製的，吃麵或煮湯放點蝦油鮮美無比，但用蝦油炒蝦仁是官府中的奢侈品，這也是官廚們不外傳的絕秘之招。這也是蘇州織造官府菜傳承人史俊生，因長期在他師傅手下偷學之絕招。乾隆三十年下江南，三月初一在蘇州織造府吃到此菜，還賞了張成、宋元、張東官每人一兩重銀顆兩個。當時還叫“炒鮮蝦”，因為給皇帝吃蝦不能帶著蝦殼給他吃，從此，就有了炒蝦仁這道蘇州名菜。但乾隆爺吃的炒蝦仁，誰都不知道是怎麼炒出來的？
用原油炒制食材，這也成為宮廷的廚藝的絕秘之招。這連清代袁枚也尚不清楚的。所以他在《隨園食單》中的“變換須知”中批評說：“今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。”溥傑之夫人——愛新覺羅·浩在《食在宮廷》中說：“清朝宮廷的湯是非常有名的，其做法也與民間的完全不一樣。一般說來，當廚師做某一種湯的時候，務必要用其原來的湯，但是民間的湯卻是將雞、鴨、魚、肉等等放到一個鍋裡同煮而取得……就沒有一菜一味的特色。”所以“原油”是蘇州官廚師的秘密武器。袁枚的“必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。”我看也沒有用，沒有學到真功夫。
而老蘇州們一年四季都會熬製各種各樣的油，如:蘑菇油、香春油、筍油、蝦油、蟹油等。用原油炒制當然是奢侈品。用原油、原湯烹製這些廚藝被吳門人家搶救下來了。
目前餐廳，不能聚餐，吳門人家用蝦油炒制蝦仁本來是他們的絕招，再把他們熬製的蝦滷一起做出“五蝦面”，讓大家也享受到當年帝王之口福。
