近期，肯德基和星巴克接连搞出大动作上了热搜。两大餐饮品牌先后推出人造肉产品，而“红”了这么多年的肯德基为了吸睛，更是把自己“绿”了。今天就来聊聊这个把肯德基“绿”了的植物肉是否值得一吃。
所谓的植物肉，就是以大豆为主要原料制作的一种“冒牌肉”，属于人造肉的一种。还有一种科技感更强的人造肉，是在实验室用动物干细胞培养出来的，叫细胞培养肉，这种人造肉只有肉片，没有完整的动物体。两种人造肉对比，细胞培养肉价格更贵，植物肉就要接地气得多。
植物肉其实大家并不陌生。我们常吃的素鸡、素什锦，其实就是植物肉的1.0版，只是它看起来不太像肉，口感上也没有脱离豆制品的范畴。而现在肯德基和星巴克推出的算是2.0升级版，无论视觉、味道、口感，都很接近肉。
至于到底是吃植物肉好，还是吃真肉好。小编要说的是，尝个鲜没什么问题，但如果是为了健康才选择植物肉，大可不必，因为它真没你想象得那么健康。
植物肉PK鸡肉
在此之前，鸡肉本来是肯德基的主打美食，现在的植培黄金鸡块（植物肉）和鸡肉到底有什么差别呢？我们分别从提供的
能量、营养素和添加成分对比来看一下。至于好不好吃，这个评价主观性太强，小编就不多说了。 1、植物肉热量并不少
由于小编没有看到肯德基植培黄金鸡块的详细配料和营养成分表，只从宣传海报上看到了三种配料：大豆蛋白、小麦蛋白和豌豆蛋白，因此不能给出明确的结论，但可以给大家推测一下。通常情况下，添加量最多的写在最前面，大豆应该是添加量第一的原料。不过，以小编的经验来看，植物肉里用量最多的应该是水，不然这就是一堆粉渣渣，根本咽不下去。就像没有人去吃干面粉，需要先加水和面一样。
因此，我们就假设100克的植培黄金鸡块里有50克的水，而大豆蛋白、小麦蛋白和豌豆蛋白都被提纯到只剩下蛋白质，没有其他能产生能量的成分。在100克植物肉里有大豆蛋白20克、小麦蛋白和豌豆蛋白各15克。因为1克蛋白质能产生4千卡的能量，所以这50克蛋白质产生的能量就是200千卡，而100克鸡肉的能量是167千卡[1]。相比之下，植培黄金鸡块还稍微高一点。所以从热量的角度来说，植培黄金鸡块的这个植物肉并不占优势。那些想着植物肉热量更低、吃了不发胖的朋友们要注意啦，吃它和吃真肉没啥区别。
2、植物肉的营养构成可能不合理
植物肉中应用的都是提取的蛋白质，如果植培黄金鸡块没有特别强化某些营养素，那么其他营养素的含量应该是没有或很低。而鸡肉则是脂肪、维生素和矿物质一样不少。
至于植物肉强化营养素之后，营养素构成是否合理，这个目前没法具体评价，只能说强化的营养素在某些方面可能不见得会比真肉好，例如存在于肉类食物中的锌吸收率更高，存在于红色瘦肉里的铁更好吸收。强化后的植物肉能否做到这点还有待考证。
3、植物肉里添加剂是不可避免的
为了模拟出肉的口感、香味和颜色，各种添加剂如增稠剂、香精和色素是肯定少不了的。而现在关于植物肉的添加剂使用还缺乏相应的国家标准，素色种类和添加量也没有明确标准。同样，前面提到的其他添加剂也缺乏相应标准限制监管，这样就可能会有健康风险。因此，从添加剂角度来说，植物肉也可能存在健康隐患，还是真肉更好一点。
4、油炸后植物肉也存在致癌的可能
现在很多人都知道油炸、煎烤的食物不健康，是因为里面存在一种致癌物——杂环胺。研究发现，杂环胺是鱼肉、禽畜肉等食物在高温条件下产生的能致癌和突变的物质[2]。
虽然大豆蛋白质在油炸之后是否产生杂环胺尚无定论。但是，有研究发现，甘氨酸是杂环胺的前提物质之一[3]。也就是说，含有甘氨酸的食物在油炸之后有产生杂环胺的可能。50克的大豆蛋白、小麦蛋白和豌豆蛋白，能提供500毫克左右的甘氨酸[1]，和100克鸡肉的甘氨酸差不多。所以，植物肉油炸之后也存在致癌的可能性。
因此，在小编看来，植物肉这件事就是为健康的概念炒作，基本的食品安全应该没什么问题，但要说有多健康可就未必了。如果你只是偶尔吃一次肯德基，干吗不吃点真肉解解馋？如果你经常吃，那就更不划算了。除了上述几方面，对于本身就有基础病的或孕期女性来说，还要警惕植物肉吃多了可能会有高蛋白摄入过量，增加肾脏代谢负担的风险，得不偿失！
参考文献
[1]杨月欣，王亚光.食物成分表[M].北京：北京大学出版社，2009：102，199-207，231.
[2]姜玉清，梁小慧等.烤肉制品中杂环胺的研究进展[J].食品安全质量检测学报，2019，（11）.
[3]张明.烹调过程中杂环胺类化合物的产生与控制[J].食品安全导刊，2017，（15）：37.
*文章配图均来自网络，版权归作者所有
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