過油肉是山西省的一道傳統菜餚，口味鹹鮮帶酸，質地軟嫩，汁芡透明，不薄不厚。此菜在製作時兩次烹入陳醋，第一次烹入的醋量稍大，加熱揮發後留下柔和的醋香，而酸度大大減弱，起鍋前再沿著鍋壁烹入少量醋，使此菜上桌時散發出濃郁的香氣。
過油肉
過油肉
製作流程：
1.裡脊肉150克頂刀切大片，盛入碼鬥，加入鹽、味精、生抽、蛋清抓勻，拌入色拉油攪勻，養制待用。
2.泡好的木耳100克剪根待用；取花椒2克，衝入開水20克，加蓋燜5分鐘至味道滲入水中。
3.取大蔥芯20克切成馬蹄段，與蒜末10克一同盛入碼鬥；另取碼鬥一隻，裝入蒜片10克、薑末5克待用。
4.鍋下寬油燒至三成熱後離火，取漿好的肉片再次攪勻並迅速投入油中，鍋上中火，用筷子迅速將肉片攪散，隨著油溫的升高，肉片開始泛白並浮起，投入泡好的木耳，與肉片一同滑至斷生，撈出控油。
5.鍋滑透留底油，下入蒜片、薑末煸香，烹入料酒15克、陳醋20克，下入東古一品鮮醬油5克炒勻，將泡好的花椒水過濾後倒入鍋中燒開，下入滑好的肉片和木耳，調入老抽5克、鹽、味精各2克翻勻，倒入花椒油10克、香油5克、雞粉3克，下入馬蹄蔥和蒜末翻勻，沿著鍋壁烹入陳醋10克即可出鍋。
泡好的花椒水過濾後下鍋
倒入滑好的肉片和木耳
出鍋前下入馬蹄蔥和蒜末快速翻炒
自制花椒油：
鍋下胡麻油2.5千克燒至三成熱，下入花椒（用清水淘洗控幹）150克、香蔥結200克，小火浸炸出香，離火放涼，打渣留油即可。
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