饅頭在我國曆史悠久，戰國時期《事物紺珠》和《齊書》中記載的“蒸餅”和“面起餅”才是最早的饅頭。其中對“面起餅”是這樣描述的“入酵面中，令鬆鬆然也”這不就是饅頭“發酵後暄軟蓬鬆”的意思。
看到這兒是不是突然慚愧起來，老祖宗流傳自今大概千餘年的做饅頭經驗，為啥咱們還是會狀況百出，每次蒸饅頭全靠運氣！
以下所有內容是建立在用酵母粉發酵在家做饅頭的基礎上為大家做的分析，“麵肥”和機器做饅頭不在此次分享考量之列！
饅頭塌陷、回縮、死麵、發酸，更奇怪的是一鍋饅頭幾個漂亮的像白胖子另外幾個皺皺巴巴的像逃荒的饑民。
導致這些情況出現的原因我們可以從以下幾點中來分析：
第一、麵糰醒發過度
醒發過度的麵糰已經喪失筋性，如果高溫蒸，麵糰的內部結構無法支撐，故而會回縮。
注意：下圖就是發酵過度的麵糰，再次揉麵排氣時無法成形，也無拉絲，揉麵時也無回彈，基本就能判斷面團過度發酵了。
如下圖發酵好的麵糰有彈性、有拉絲、有蜂窩狀。
麵糰最佳發酵溫度為30°，酵母菌在35°~38°最為活躍，但是超過40°會死掉。
麵糰發酵成兩倍大不一定表示發酵成功！也有可能是發酵過度！
下圖就屬於發酵過度的，表面看不出什麼問題但是當把保鮮膜揭開後能聞到濃濃的酸味。這樣蒸出來的饅頭表皮會有坑坑窪窪還有無法下嚥的酸味！
像冬天麵糰往往很難發酵成兩倍大，但是隻要麵糰形成蜂窩狀和拉絲都屬於發酵成功！
第二、揉麵排氣的重要性
麵糰在一次醒發後和做饅頭坯時共有兩次揉麵排氣的過程，這兩次都需要充分揉麵排去麵糰中的二氧化碳氣體。
只有這樣做出的饅頭才能光滑、不起泡、不塌皮！
上圖就是屬於面發酵的很好，但是蒸的時候饅頭起泡關火後塌皮的饅頭。
第三、饅頭二次醒發的重要性
二次發酵的意義在於讓麵糰內部氣泡能夠更加細密的排列。
如果一次發酵好後就直接上鍋蒸，那饅頭會出現有的大有的小，這就是氣泡分佈不均勻的原因。
注意：第三一定是建立在第二的基礎上的。
這是三三做好饅頭坯後，冷水上鍋二次醒發15分鐘的圖片。
第四、選擇有出氣孔的蒸鍋
要選擇鍋蓋與鍋之間密封性好，且蓋子上有小氣孔的蒸鍋。
如果密封不好蒸鍋內的蒸汽外漏，使鍋裡的氣壓瞬間小於外界，就會被壓扁，饅頭就塌下去了。
記得小時候媽媽蒸饅頭都是用布把鍋蓋與鍋的邊邊圍起來的，就是為了保持密封性。
注意：氣孔是為了平衡鍋內外氣壓的，不存在要把氣孔堵住才叫密封性好的說法。
第五、蒸好後不能立馬開蓋
饅頭會回縮起皺，很大原因是麵糰在饅頭關火後，不能著急先開鍋蓋，可以讓饅頭繼續停留3-5分鐘，讓鍋內溫度降下來，就不會使饅頭受冷後造成回縮起皺的情況。
上圖這鍋饅頭就是三三蒸好後，被娃他爹突然揭開蓋子後饅頭出現的狀況，看都還沒看清楚就縮小成這樣了。
第六、饅頭髮酸的原因及解決辦法
1、酵母粉放多了，如果酵母放的過多也會使麵粉過度發酵，從而蒸出的饅頭會發酸難吃！
2、發酵時間太長，發酵溫度過高，也會使蒸出的饅頭有酸味。
解決辦法：麵糰在第一次發酵完成後，如果聞到非常濃的酸味可以加點食用鹼再次揉麵！如果在二次發酵就是做成饅頭坯後發現很酸這個時候再放鹼已經來不及了。
…………………………………………………
除以上六點外，三三還要為大家分享一個在饅頭界一直被爭論不休的問題：饅頭到底是用冷水還是熱水蒸！
三三的回答是冷水、熱水蒸都可以！
1、如果饅頭坯在二次醒發15分鐘後，這個個時候要用冷水蒸！（因為15分鐘並不能讓饅頭徹底發酵到位，冷水蒸的過程是給饅頭知再次發酵的機會）
2、如果饅頭坯在二次發酵時已經徹底發酵好了，可以直接用熱水蒸！（但是注意這裡的熱水不是沸水）
【三三有話說】：
最後分享一個不會失手的做饅頭方子
1、普通麵粉500克、溫水250克、酵母5克；
2、溫水把酵母化開後倒入麵粉中揉成“三光面團”；
3、第一次醒發溫度不低於30°醒發1小時（如果溫度低於30°高於20°的情況下一般醒發2小時以上）；
4、醒發好後揉麵排氣，切成小劑子再次揉麵排氣做成饅頭坯；
5、冷水上鍋二次醒發15分鐘，開中大火蒸15分鐘關火；
6、燜3~5分鐘揭開蓋子。
歷盡千帆依舊懷有一顆少年心，
以赤子之心烹人間至情美味！用簡單食材調生活百態！
您的點贊、轉發和關注對三三非常重要，非常感謝！
