新酒如何陳化？

《把酒談》新酒如何陳化？

有個俗語“陳芝麻爛穀子”，用來形容很久以前的小事，本帶有貶義，但是放到了白酒身上，瞬間光芒萬丈。白酒越陳越香的“陳”，用專業釀酒術語來說是“陳化”，就是將新釀製的酒放置一段時間。

新酒就好比一個朝氣蓬勃的年輕人，各種酯類醇類酸類物質“桀驁不馴”，而陳化的過程，就是這個年輕人在時間的打磨中，慢慢被磨去稜角，變得圓滑而成熟。

純糧食酒裡面的風味物質和雜質，無論是各種酯類物質還是醇醛酸等，它們都能夠互相發生反應，比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物，而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。

而且它們同外面的空氣，陶壁等都可以反應，生成風味酯類物質。白酒最奇妙之處也在於此，它在時間的流逝中氤氳生香，不斷的去雜，最終變成了一汪乾淨純粹、韻味紛呈、香醇可口的佳釀。