新酒如何陈化？

《把酒谈》新酒如何陈化？

有个俗语“陈芝麻烂谷子”，用来形容很久以前的小事，本带有贬义，但是放到了白酒身上，瞬间光芒万丈。白酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来说是“陈化”，就是将新酿制的酒放置一段时间。

新酒就好比一个朝气蓬勃的年轻人，各种酯类醇类酸类物质“桀骜不驯”，而陈化的过程，就是这个年轻人在时间的打磨中，慢慢被磨去棱角，变得圆滑而成熟。

纯粮食酒里面的风味物质和杂质，无论是各种酯类物质还是醇醛酸等，它们都能够互相发生反应，比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。

而且它们同外面的空气，陶壁等都可以反应，生成风味酯类物质。白酒最奇妙之处也在于此，它在时间的流逝中氤氲生香，不断的去杂，最终变成了一汪干净纯粹、韵味纷呈、香醇可口的佳酿。