滿天紅燒臘
我是《粵港燒臘論壇》，今天回答：“港式燒鵝上色要做得顏色很靚，怎樣做呢？”。
今天遇到這樣的問題，燒鵝上色要做得顏色很靚，怎樣做呢？有的朋友說常常做的燒鵝顏色不是淺了一些，就是背部，腹部，鵝腿等部位不易上色，以至影響了燒鵝的外觀不好看了。下面我們來看看燒鵝上色環節，需要做好以下幾點：
1、上皮水。皮水要上得均勻，哪一面上多少次，要按照師傅說的操作手法去做好，一個鵝子如果連皮水都沒有上好，後期怎麼上色好呢？皮水的比例配方，做燒鵝也有多種皮水比例，這個一定按照師傅教學的好好學會是什麼配比。
2、比例。我們用2醋:1糖的皮水做燒鵝上色，火力掌握好，也不覺得濃。皮水需要和火力搭配的，有的人常常去用不知道從哪弄來的燒鵝皮水配方，明顯就會使到你的皮水和火力不配，所以就容易燒焦了！皮水嚴格來說沒有好不好之分，你將皮水和燒製情況掌握好，就是好皮水，否則，再大神再大師的皮水，你不會燒，一樣不是好皮水。
3、火力。這也是最重要的一點，控制好火力。有些新手做燒鵝在開始時就很怕燒焦了，因而火力也不敢加大一點點，細細火在那裡燒；有的還導致在中途去加炭，風門蓋子頻頻打開。這些操作反而導致了火力時大時小，時有時無，極不穩定，溫度和燒製時間沒法控制得好了，常常是燒了一個多小時還不熟，鵝子上色不可能達到均勻的效果來，更不要說燒鵝背部上色了。
今天就分享這麼多吧，關於燒鵝上色，和更多燒臘技術乾貨分享，請繼續關注《粵港燒臘論壇》。
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1.脆皮水的比例，一般港式燒鵝我們會用到麥芽糖製作脆皮水，麥芽糖製作出的脆皮水顏色比較好掌握，麥芽糖和醋的比例是2：1先將麥芽糖用溫水融化加入一定比例的醋就可以了。
2烤制港式燒鵝想要外皮酥脆，我們借鑑北京烤鴨的加工處理做法，可以先將鵝的頸部皮下開一個口，用氣筒往皮下打氣使鵝的皮肉分離，這樣做是為了烤制時鵝皮特別的脆，刷脆皮水一定要刷制均勻，反覆多次的每個部位刷到位。這樣烤制的時候顏色才會上色均勻。
3.火力：烤制燒鵝火力的大小是關鍵，首先要將烤箱或燜爐加熱到恆溫，使內部受熱均勻，放去鵝底火220度為宜。不要反覆打開烤箱，以免熱流失受熱不均勻烤制的顏色就差別，如果是燜爐就要每隔十分鐘翻面轉動，鵝外皮上色後反覆涮脆皮水，做到面面俱到就能製作出顏色靚麗的港式燒鵝了。