中国护照游天下
问题：如何腌制出又嫩又滑的牛肉？
牛肉是我们平常最容易接触到的食材，有的人做起来又硬又老，而有的人做出来却又嫩又滑，这是什么原因呢？
牛肉要保持嫩滑的口感靠的不是嫩肉粉，也不是添加剂，而是对于食材的理解和对做法的提炼~“一千个人心中有一千个哈姆雷特”而一百个人中有N多种方法和技巧，对于烹饪这件事，做出一道菜和做好一道菜的差别很大，所以好的厨艺技巧和经验很重要，能够让你百分百成功，屡试不爽，和你们分享我处理牛肉的技巧，也希望爱好厨艺的你能够多多获益~
对于牛肉如何保持又滑又嫩，我自己的经验有一下几点：
一，首先从切法上你们应该了解到牛肉的纤维组织和猪肉不一样，筋多，横着纹路切，有句顺口溜就是横切牛斜切猪，这样可以把筋切断，便于烹饪
二，掌握了牛肉的切分刀法，接下来就是如何处理牛肉，也就是腌制调味，我是这样做的：
以牛肉切丝为例，详细说明一下：
1，先把牛里脊去除筋膜后切成柳条状(丝状）
2，切好的柳条（牛肉丝）放入大碗中撒入少许盐
3，倒入一勺黄酒
4，加入少许淀粉
5，用手捏匀后静置10分钟左右
6，接着倒入少许食用油拌匀
用这个方法做出来的牛肉口感非常嫩滑，你们可以收藏起来试试，我们家经常做，所以分享给你们，可以百分百成功，一次性就能学会，希望能帮到你们~
我是美食博主：海燕的厨房，主要研究吃喝，如果你也对吃喝感兴趣的话，可以关注我的微公号：海燕的厨房，获得更多美食分享，带你提升厨艺哦！
海燕的厨房
牛肉加工
牛肉买来后，要剔除牛筋，或肥肉！（餐厅内用的基本是纯瘦的牛肉），牛肉切片，要找到纹路，必须逆纹下刀切，不可顺纹，否则口感较老！
牛肉片的厚度，取决菜系的要求而定，是炒，是烤，还是涮，薄厚都不一样。切好的牛肉片，如果血色太多，就要泡在清水里半小时，把血水泡出，否则烹饪出来的牛肉味道过重。
泡完血水的牛肉，一定要晾干水份，或者可以放进冷冻柜沥水！因为冷冻柜里的零下温度，能加快蒸发水份！最佳的牛肉片状态，是牛肉片外表略带硬度（表皮结冰），这样的牛肉腌制时，能充分的吸收汤汁水份。
牛肉腌制
想要腌制一份好的牛肉，腌制时就要分两个步骤，1：腌料，2：挂粉。
首先把腌牛肉的料准备好，把耗油少许、酱油少许、白糖少许，倒入容器（个人，各店，各菜系，腌制牛肉的料都不同，按个人口味来）！加两汤勺的清水，搅拌均匀后，倒入沥干水的牛肉，搅拌腌制。拌均匀后，盖上保鲜膜，或盖子，腌制20分钟！
准备一个小碗，倒入搬完清水，加入淀粉，鸡蛋清，小苏打粉，搅拌均匀！（具体量按牛肉分量来）再倒入腌制20分钟后的牛肉，再次搅拌均匀，让每一片牛肉都挂上粉。
挂完粉之后。再倒入1汤勺的清油，搅拌一下，这样下锅的牛肉，就不会粘在一起！
PS：炸牛肉的油温不宜过高，也不能太低！6成热的油温较好。不好把控温度的朋友，可以拿根筷子，放入油里，筷子边上出小泡，就差不多了！
碟哥游天下
牛肉的嫩度取决于其纤维的长短、粗细以及肉中的含水量，所以要想牛肉腌的嫩，注意如下几个问题。
一、刀工
牛肉需要横断肌肉纤维切，所谓横切牛、顺切鸡，这样使牛肉的纤维变短。
二、加水
切好的牛肉放少许盐，主要目的是增加其持水力，用水淀粉上浆，一定要用干一些的部分，让后让牛肉充分吸水，这样做出来的牛肉才更加细嫩。
三、选用合适的淀粉浆
滑炒牛肉通常就用水淀粉浆即可，这样滑炒出来的牛肉就已经能保证足够的嫩度，如果是带汤汁的牛肉也可用蛋清淀粉浆这样做出的牛肉口感也非常好。
四、注意火候
牛肉的加工特点是刚刚成熟最为细嫩，如果火候一过牛肉就会变得老韧，所以牛肉最好是控制好火候，让其刚刚成熟断生即可。
五、注意搭配
牛肉的搭配也很关键，和牛肉的最佳搭配是芹菜、笋子、洋葱、番茄等，这样食材既能确保牛肉好吃，同时也有搭配口感的作用。
美食理想
想要牛肉又嫩又滑？这个其实不难，只要掌握一些小窍门而己。你知道饭店的牛肉为什么那么嫩呢？特别是“水煮牛肉”这道菜，多么滑嫩好吃啊。一般饭店腌牛肉，有两种调味经常用到，分别是“食粉”和“松肉粉” 来使牛肉快速滑嫩。
在家腌制牛肉不建议这样做，添加剂多对身体不好。采用传统的腌制法，丝毫不比饭店差，我经常接触牛肉，总结出3个小窍门，按这样来做，想不嫩都难。
窍门一：切法。牛肉的纤维较粗，所以要逆着纹路横切，缩短纤维的长度，切成两三毫米的薄片。最好选择牛里脊，因为是牛肉中纤维较细，肉质最紧实嫩美。
窍门二：腌法。主要分为传统腌法和水打腌法，两种二选一都行。前者的腌法是：牛肉切片后，用水清洗一遍，去除血水和腥味，沥干水分放入盆中。放调味：盐、胡椒粉、鸡粉、生抽、蚝油、少许老抽上色，蛋清，顺时针搅拌。搅拌到有胶感上劲，这一步最少搅拌要五分钟，才能使牛肉充分吸收所有调料。然后加入少许淀粉搅拌均匀，锁住水分，牛肉嫩很大的原因就水分不流失。最后加入清油，使牛肉炒时不粘连。
水打法：牛肉切片后不洗，多次少量加入清水，搅拌到起胶有粘手感，加入调味搅拌均匀即可。这样做也是很嫩，牛肉饱满滑嫩。
窍门三：炒法。牛肉不能炒久，切薄片很容易熟的，炒的时间越长，牛肉越老越硬。正确的做法是，牛肉先炒至七成熟，盛出备用，放配料炒至快熟，再倒入牛肉一起翻炒，这样做出来的牛肉才嫩滑。
小贴士
辨别牛肉的好坏：新鲜的牛肉，颜色分布均匀有光泽。手指按压下，牛肉凹陷立即恢复。摸着微湿或微干不粘手。打水的牛肉颜色偏浅，按压恢复很慢没弹性，摸着有水，仔细看有水汁在牛肉表面。
佘小厨（完）
佘小厨
想要炒出来的牛肉又嫩又滑，仅仅腌制是做不到的，需要肉质、腌制和火候综合因素。
⒈肉质。牛肉纤维粗，筋膜多，是影响口感老嫩的主要原因。我们很喜爱的牛腱子肉，老外不爱做，就是因为层层筋膜难去掉，所以都出口，自己只吃筋膜少的。
做炒牛肉，也要选择筋膜少的部分，切片或丝，要做到：①去膜；②横断肉纤维；③浸泡去血去腥味。
⒉腌制。最简单的是嫩肉粉，但容易失去Q弹口感，吃着泥一样。特别是家里做，要求牛肉本来质量。还有三个办法，可以把牛肉腌制滑嫩：①料酒生抽腌制半小时；②生粉抓腌；③给碱面泡20分钟。
⒊火候。无论怎么腌制，火候是关键，不到火候肉不熟，过火必定老得咬不动。正确方法是：①不论怎么腌制，过火前都要给水淀粉抓匀；②宽油面滑肉，肉片划拉开就铲起备用；③葱姜爆锅，炒配菜。配菜断生再给牛肉，给盐、生抽调味出锅。
普济
闲话少说，咱们进入正题：
1、选料
2、修整
3、切制
4、清洗
切完的牛肉，一定记得冲洗，去除腥味，清洗完请控水30分钟，放入冰箱冷冻半小时。之所以冷冻半小时，是因为一般搅拌的时候，能保证牛肉在7摄氏度以下为最佳，更便于入味。
5、调味
6、挂糊
这点比较关键，顺时针或逆时针快速搅拌5分钟，保证调味汁能够很好的通过肉的纹理进入内部，所谓入味。
7、冷藏
将腌制好的牛肉放入冰箱冷藏，如果时间允许的话，冷藏2小时至少，时间不允许，放入冷冻，冷冻40-60分钟。
在这里多说一句，为什么要冷藏呢，其实肉类的腌制回归根本，还是和时间温度有关，一般而言，零摄氏度的时候，肉和调味汁能有很好的吸收效果，很多烧烤店也是调味后，将牛肉冷藏12小时以上，一来便于充分吸收调料，二来，烹制过程中，能够更好锁住水分，保证嫩滑口感，当然最重要的一点，大家也都知道，温度越低，微生物的新陈代谢越慢，肉的口感和味道也最有保障。
最后说一点，烹制的过程中，最好用低温油来进行第一轮烹制，就是我们看见锅稍微有一点冒烟即可，一般饭店我们是没办法效仿的，那种拉油，动辄半锅油就进去了。冒微烟的时候，放入牛肉翻炒即可。
果丹皮瘦食记
嫩牛肉在火锅店、串串香店都是非常的受欢迎，腌制一道又嫩又滑的牛肉也是需要技巧的：
所需材料：牛肉、鸡蛋清、豆粉、啤酒
首先，材料要选择上好的“棒子肉”
剔除周围的筋后，切成片，其他形状也可以
加半瓶啤酒，它会慢慢吸收
给牛肉按摩，让它充分吸收啤酒
加入蛋清三个
加入一丁点生粉， 快速往同一方向搅拌2分钟左右
搁冰箱放置半小时，让牛肉充分吸收
又滑有嫩的牛肉大功告成了。
串串香达人
天然的致嫩办法其实有许多种，比如用啤酒和木瓜来致嫩。这些办法咱们都试做过，作用应该说十分好，可是咱们却不敢运用，因为本钱实在太高了。
可是为了支撑裸烹，咱们有必要抛弃那些化学添加剂，于是乎，咱们开端寻觅愈加方便有用，并且是低本钱的致嫩办法。
通过跟其他酒店厨师的沟通，咱们发现了一种传统的牛肉致嫩办法，然后咱们拿来试做，发现作用也不错，关键是本钱十分低。于是，咱们又经过了屡次的实验和改造，形成了现在这种致嫩办法。
它的详细操作办法是：
1、牛仔骨2500克天然冻结后冲水1小时，保证大部分的血水被冲掉，切成需求的块，吸干水分。
2、锅内放入沸水3千克，下入香叶100克，大火烧开，用小火熬煮5分钟，离火后过滤、放凉。
3、取牛仔骨放入盆内，加入腌渍料（面粉、生粉各20克，牛肉粉10克，鸡精、黑椒粉、盐各5克，五香粉2.5克，花生酱50克，鸡蛋清15克，老抽、木爪汁各30克。以上质料调匀即可），抓拌均匀。
4、分两至三次倒入熬好的香叶水300克，边倒边搅打，直至牛仔骨将香叶水悉数吸收掉。
5、将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好，放入冷冻冰箱内冷冻1小时。
6、取出后依照每份菜肴的用量分装。烹调时取出牛仔骨，依照正常的办法烹调即可。
爱吃的重庆人
看了一遍回答，在他们回答的基础上，我加一个最重要的重点是:腌制牛肉加上啤酒一起腌制，让腌制出来的牛肉更香嫩！不管是涮火锅，油炸，小炒，酥牛肉……牛肉腌制放啤酒都是增香肉嫩的，大家可以试试哦！
流浪的女巫师
饭店里的牛肉又滑又能，吃起来格外美味，可是我们在家里怎么做都达不到那个程度。原因有三:
一是饭店腌制牛肉是要放嫩肉粉（不是家里常用的淀粉哦）。
二是部分饭店要放苏打，苏打可以让牛肉有很嫩的口感。
三是饭店将腌制好的牛肉事前要用油炸，即过热油，或用旺火急炒，这样可以快速锁住牛肉里的水分。
保证以上三点即可使牛肉又滑又嫩。
自己在家里做要讲究营养健康，况且家里也没有饭店的条件，是否就做不出滑嫩的牛肉呢？
答案是否定的，注意这些要点，在家里你也可以吃到不输饭店的牛肉。以下是腌制牛肉要点:
1、买牛里脊肉，这部分牛肉最嫩，买回来的牛肉要冷冻一下，这样好切，切的时候一定要横纹切片。
2、放适量的胡椒、红酒（料酒）、糖、淀粉和蛋清，淀粉的量差不多是牛肉的1/5最好。
3、一个方向用力搅拌，注意一定是用力哦，可不是意思一下哈。搅拌到佐料全部进到肉里，肉看起来有点发粘才算拌好。这一步最关键，这步最关键，这步最关键，重要的事说三遍！
4、不论牛肉和什么炒，牛肉一定要先过油，锅里放油，不能太少，大火，五成热，手在锅的上方感觉有热气，放入腌好的牛肉。快速翻炒，肉全部变色后即可盛出，然后再进行后续步骤。