严文吉
如果只是蒸或者在锅里加水翻热，食物是不会由于二次加热而产生致癌物质的。
与二次加热相关的食物一般都是隔夜饭菜，尤其是绿叶菜。如果吃剩以后储存不当，比如没有及时冷藏，或长时间在60度以下加热，会令细菌大量繁殖，把菜里面的硝酸盐还原为亚硝酸盐。但是，亚硝酸盐并不是致癌物，而是致毒物——吃200mg以上会有中毒风险，这意味着大约要吃10kg-20kg的剩菜，一般人不会达到这个量的。只有亚硝酸盐进入胃里，机缘巧合下（遇到还原性物质例如维生素C）转变为亚硝胺，后者是致癌物。
隔夜饭菜充分加热（85-100℃）就是一个杀菌过程，让细菌失活而不再产生亚硝酸盐。因此，正常的、充分的二次加热不会使食物产生更多的致癌物。如果食物没有储存得当或烹饪过程存在不正确操作，而再次加热又不够充分（尤其是富含蛋白质的海鲜），有害细菌就可能会增多至引发消化系统疾病的程度，重者可发生食物中毒（但不是致癌）。
PS：第一句我强调蒸或加水翻热，主要是这样加热温度不会超过100℃；如果是重新下油炸，油温太高（油冒烟时可超过180℃），时间太长，会使食物中的蛋白质和淀粉产生致癌物质——但应该没有人这样二次加热吧？
再PS：隔夜菜虽然不致癌，但的确会流失更多的营养成分，尤其是维生素类。因此，尽量吃新鲜的吧。如果实在没办法，比如带饭，尽量不用叶菜，而用瓜果根茎类。
康品君
大家好，我是注册营养师陈然，我来说说我的见解！ 陈然，中国首批注册营养师，食品工程硕士，五年健康食品研发和健康管理经验，帮您解决营养、安全与健康的困惑。
※说到食物致癌，大家的第一反应往往想到亚硝酸盐这种物质，而二次加热致癌的由来可能就和亚硝酸盐有关。亚硝酸盐是一种有毒的无机盐，在胃酸环境会转化为亚硝胺，是一类具有潜在致癌风险的物质。
※天然食物中很少存在亚硝酸盐，而剩菜中的亚硝酸盐主要是天然的硝酸盐被一些细菌转化而来的。所以如果想出现大量的亚硝酸盐，首先这种食物得富含硝酸盐，主要是叶菜类的食物。
※那么二次加热会让叶菜食物的亚硝酸盐大幅上升吗？当然不会。刚才说过，细菌是产生亚硝酸盐的主要原因，正常将食物加热到100度，本就是一个杀菌的过程，细菌被杀死，当然也就没有办法产生亚硝酸盐了。所以亚硝酸盐的产生一般都出现在储存不当造成细菌大量繁殖的情况。
※当然也有一种加热情况是例外的，就是低温加热，实验证明只有70度以上的温度并保持一段时间才能够杀死细菌，如果加热过程中食物内的温度长时间保持在60度以下，不仅不能杀灭细菌，还有可能会促进细菌的生长，产生大量亚硝酸盐。所以从小家长教育我们一定要把食物热透再吃是十分有道理的。
※所以，只要合理保存、充分加热后，叶菜这种高硝酸盐剩菜中的亚硝酸盐上升幅度很有限，对于别的蔬菜、肉类、主食、甚至千沸水而言，其中本就没有什么硝酸盐，也就更不太可能产生大量的亚硝酸盐了。
※因此，食物充分进行二次加热，并不会产生致癌物质。
注册营养师陈然
1、菠菜
菠菜一定不能隔夜后再回锅，因为像菠菜这种绿叶蔬菜中硝酸盐含量都比较高，再次加热后很容易转化为亚硝酸盐，大家都知道，亚硝酸盐是一种很
危险的致癌物。
2、芹菜
很多家庭喜欢用芹菜来做汤，一不小心做多了，喝不完第二天热热再接着喝。这也很危险，芹菜中亚硝酸盐含量也很高，跟菠菜一样，再次加热的时
候也会转变成亚硝酸盐。所以，如果第一天做了芹菜汤吃不完，记得把芹菜都捞出来。
3、土豆
刚升级为主食的土豆是个好东西，但是也不能隔夜后再加热使用，这样不仅会造成土豆营养成分的流失，还会对我们的身体造成损害。
4、蛋类
鸡蛋虽然营养价值丰富，但也是细菌滋生的温床，特别是很多人喜欢吃的蛋黄软软的半熟蛋，如果你煮熟了鸡蛋没吃完的话，长时间放置，其中的有
害细菌数量之大可想而知。即使第二天再加热，其中的一些毒素和有害物质也不能完全被去除，很容易导致疾病
5、鸡肉
鸡肉很好吃，但最好是现做现吃，这跟其中的蛋白质含量有很大的关系。与其他肉类相比，鸡肉中的蛋白质含量很高，隔夜后容易产生蛋白质降解物
，再次加热食用后，对我们的肝肾功能造成损伤
6、蕈类
蘑菇只要隔夜了，即使第二天加热的再彻底也不要吃了。这个请一定要记住！不管是野生的还是人工养殖的蘑菇中都容易残留很多硝酸盐，放冷后再
次加热，会转化成致癌的亚硝酸盐，还会对心脏和消化系统造成影响，你很可能会拉肚子！
要注意的是，这里的隔夜菜不单指放了一夜的菜，只要放置超过8小时的菜都算是隔夜。有些读者或许会认为，只要把这些菜放到冰箱里是不是就万事
大吉了！这种想法其实是错误的。无论将这些剩菜放在冰箱的冷冻室还是冷藏室，都只是能抑制细菌的繁殖，不能够杀死致病菌，更别说去掉那些有害的化学物质了！有些细菌和霉菌在冰箱里照样能够大量繁殖。
所以，想要身体健康，每次做菜最好能把握好量，一次能吃完就别多做一些放到第二顿饭。说句心里话，现在的食物本身就不像过去那样纯粹的绿色
、安全，即使是有机食物。所以大家也别想着一定要省着过了，该扔掉就扔掉吧，毕竟，健康才是最重要的。
时尚阿
这个问题困扰的不是我们的知识，而是我们的感情。
一来是浪费粮食和美味是我们不愿意看到的，二来是因为总是吃隔夜饭的是我们的父母爷爷奶奶，他们是如此节约的一代，尽管我们提倡不吃隔夜饭，但我们也无法避免食物的浪费。
所以我们来看看，哪些隔夜饭最好不要吃
1.隔夜的米饭
隔夜的米饭是细菌生长发育的良好场所，特别是芽胞杆菌或感染金黄葡萄球菌，会引起食物中毒。
但是不是说隔夜就不可以食用了，低温冷藏保存后彻底加热还是可以食用的。另外如果发现米饭表面变粘，口感发生变化就不要吃。
2.各类的汤
剩汤长时间放在铝锅、不锈钢锅内，容易发生化学反应，产生对身体有害的化学物质，如果要保存应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
3.鱼和海鲜含有丰富的动物蛋白
但一旦隔夜后很容易产生蛋白质降解物，这种蛋白产物不但不能吸收，而且会损伤肝、肾功能。
4.隔夜茶
都说隔夜茶不能喝，一是浸泡时间过久，维生素大量的丧失，二是茶汤中的蛋白质、糖类等营养物质会成为细菌、霉菌繁殖的养料。隔夜茶里可能成为细菌和霉菌的家。
5.银耳
含有较多的硝酸盐类物质，如果在煮熟后存放的时间久，银耳在细菌的分解作用下，会产生会亚硝酸盐。所以银耳汤一定要吃新鲜的。
6.鸡蛋
煮熟的鸡蛋在低温下可以保存，但半熟的鸡蛋就像是细菌的温室，半熟的鸡蛋吃起来时就要小心了。
其实，所有的隔夜饭菜都有共同的特征：
1.存在大量细菌滋生的风险
2.原本含有的营养物质变成了有害物质
3.亚硝酸盐的产生
值得注意的时：
大量细菌的滋生可能通过高温被杀灭。
而高蛋白类（如鱼肉、海鲜、鸡蛋类），高盐（如腊肉、泡菜类）产生的有毒有害的化学物质则不容易清除。不仅对我们健康有损害，即使短期内即使没有中毒现象，长期也会使我们的肾脏、肝脏造成不可逆的损伤。
为了节约粮食，为了节省些金钱，而损伤了我们的健康，到头来还要花费更多的精力和金钱，那岂不是本末倒置，得不偿失了。
虽然我们不能彻底的改变吃隔夜饭的习惯，可我们可以做饭适量，尽量少吃隔夜饭。
即使有些美味我们实在不忍心浪费，我们也一定要保存好，加热好，尽可能的刚我们的损失降到最低。
保持健康只是缺一个提醒你的人，为你的健康打开一线天！
医线天
食物本身不具有致癌物质，只是食物与一些细菌接触，产生了致癌物。那么到底生活中，哪些食物容易产生致癌物呢。
1绿叶菜
蔬菜在放置过程中，不仅维生素容易流失，与微生物接触，容易产生对身体不利的亚硝酸盐，所以最好不要隔夜吃
2海鲜类
海鲜类的食物虽然好吃，但是海鲜类极容易滋生细菌，所以最好不要隔夜吃
3豆制品类
豆制品富含蛋白质和水分，也极容易滋生致癌物
4凉拌菜
凉拌菜一般也不能隔夜吃，凉拌菜一般是绿叶菜，容易滋生致癌物
那什么可以隔夜吃呢？
开盖的牛奶24 小时内喝完，最好冷藏，馒头，米饭花卷都可以隔夜吃，肉类吃不完也可以保存起来。
注意：1尽量不要吃隔夜菜，能避免就避免
2隔夜菜一定要冷藏，且一定要热透
3一定要分类打包，避免交叉变质，尤其是夏季
4最好选择密闭容器保存食物
吃喝健康达人
理念起航
我这一生每天都吃二次加热的食物。上班带饭能吃冷饭吗，不是到食堂笼屉上熥热吗？58年大练钢铁在西青区建高炉，在野外稻田里挖土，饭盒放在露天笼屉上。冬天中午吃饭去拿饭盒，因屉上热苍蝇落上就烫死了，都是苍蝇，屉上厚厚的一层黑色绒一样的苍蝇。你不吃？挖土可是累活，急忙的吃光了。现在老了做一顿饭菜，能吃两三顿，不重复加热怎么办？己经愿意在还能动的时候死，不受罪，更不怕死。
咱谁的都不欠
说道致癌人们都会想到亚硝酸盐，我的理解是剩菜中的亚硝酸盐主要是天然的硝酸盐被一些细菌转化而来的，绿色蔬菜不加工是没有亚硝酸盐。做好绿色蔬菜要一次性吃完，不要放留着下次再吃，而且绿色蔬菜再次加热也不好吃。如果是和肉一起炒制的没吃完，可以调出菜剩下肉，吃时用高压锅蒸几分钟后吃是没问题的，主要是要充分加热，消灭细菌。因此二次加热不会致癌，不知道理解对否？欢迎拍砖。
静太太1
白菜要现炒现吃，不要食用隔夜的熟白菜；腌的白菜要腌透，洗净炒，新鲜大白菜含有大量无菌的硝酸盐，白菜未腌透时或煮熟后放置的时间较长，由于细菌作用，使硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被食入胃肠道后，迅速进入血液，使血液中的低铁血红蛋白氧化，变成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧的能力，致使机体因缺氧而中毒 ，轻者头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛、腹胀，重者皮肤黏膜发绀、青紫，甚至昏迷，抽风，它严重危害人体健康。
靓靓
不用一一列举了，所有食物二次加热都致癌。所有食物不二次加热也都致癌！也就是说，你得不得癌症和食物二次加热没有任何关系。快别为了这个破借口来糟蹋食物了！我们现在吃的罐头，快餐面等等不都要二次加热吗？所以说，只要没有变质的食物都可以吃。