户外驴友138554884
纯肉饺子馅要想好吃，第一不能发干发柴，第二不能让人觉得腻。那种咬一口满嘴汤汁，鲜美味足的味道和口感才香。
1、因为是纯肉馅，没有蔬菜的搭配，所以肉馅儿不要太肥。适当有点儿肥肉就可以了，一是口感不会发柴，二是肥肉的加入会让肉馅吃起来更香。
2、分次加一些花椒水和生抽进去，按一个方向搅打上劲，尤其如果是瘦肉馅，更要适当多加一点（花椒）水，防止口感发柴。
3、加（花椒）水之前要先加调味料进去，防止调料因为肉馅吸足了水而无法渗入进去。
调味料加五香粉、少量花椒粉、胡椒粉；生抽；还可以点蚝油提鲜。
4、葱姜末要多加，尤其葱末。既可以去腥增香，又可以解腻。
用这些方法调出来的肉馅，鲜香不腻，水饺咬一口馅大皮薄，满口汤汁，非常的香。
另外，吃饺子怎么能没有蘸料呢？尤其这种纯肉馅饺子，更是少不了蘸料来锦上添花，滋味更足，又能解腻。蘸料根据自己口味喜好来就可以了。身为山东人，我非常喜欢肉馅水饺蘸白水蒜泥——蒜泥加盐捣碎，盐要多一点，捣成蒜泥够倒入白开水搅拌均匀，没有一点点多余都调料，就只是咸咸的，用来蘸肉馅水饺真是绝了！
还可以用蒜泥或香醋用油泼辣子来调，有醋的酸和香，又有辣子的辣和香，蘸这种肉馅水饺也是绝配。
当然，水饺蘸料还有很多很多种，每个人都有自己最爱的那个口味。皮薄馅大的肉馅水饺，搭配上自己最爱的蘸料，就一个字——香！
家常美食小厨房
纯肉饺子馅这样做最香。
1、先做鸡汤。土鸡一只1500克泡出血水焯水10分钟再搓洗干净，香菇50克洗干净切成薄片，放入锅里加入4000克水，再加入葱30克姜5克，大火烧开，小火炖4小时，这是滤出300克汤使用。
2、做混合香油。菜油300克猪油200烧热，下葱姜蒜芹菜红萝卜洋葱香菜炸香，再放入10克香料炸香，滤出油自然放凉。
3、排酵五花肉500克放5克姜一切剁碎，加盐8克香油10克花椒面5克香辛料5克白酒2克白糖3克生抽10克鸡精10克香葱碎200克先拌匀，再慢慢加入鸡汤300克，边加边顺一个方向搅拌，直致肉馅很有劲了，最后加入混合香油后静置1个小时既可。
小吃学院
首先謝謝邀請！正好今天有空，那咱們就聊聊“純肉丸儿”的餃子餡如何調製。
饺子，好吃！方便！这正是人们喜欢它的地方。
饺子，讲究的就是“原汁原味”！“原汤化原食”！而且还要方便快捷，这是饺子的特性。就像中国画讲究“一气呵成”！油画可以画上一年都不算多。
早在八、九十年代，随着开放改革，老外最不解的也就是这饺子馅是怎么进去的？从九零年亚运会过后，我经常在各烹调学校给国外外宾讲授包饺子。北京北锣鼓巷的天厨烹调学校，我是坐镇讲师，有次在那里为瑞士访华团讲解中国饺子的制作，就是猪肉葱花手擀面，老外们一起动手，千奇百样不亦乐乎....
饺子，是中国饮食的代表之一，也是一张中国饮食的名片。当时瑞士团的翻译说“在瑞士申请中餐馆牌照，只要会做酸辣汤、春卷和饺子，就可以领牌”。他还说“到了中国才知道什么叫北京烤鸭？在瑞士吃的都是炸鸭子。
书归正传：
1、饺子要简单快捷，所谓的简单，是饺子要讲究原汁原味。没用的、多余的调味料不要什么都往里面放，除非你的原料不新鲜！很多人去过广东吧，鲜鱼、活鱼、老鼠斑永远都是清蒸，吃的就是鲜味。
2、纯肉饺子要好吃，第一就是选料新鲜。无论猪肉、羊肉、牛肉等等，都要肉质自然鲜红，不要发黑，肉要有弹性，不会水汪汪的，不要有异味。买回来要用冷水冲洗，随后用厨房纸巾把肉包裹上，放5分钟在用。
3、虽是纯肉饺子，葱姜不能少，而且鲜姜切细茸，可以多一点，压腥增鲜。葱花分两次用，一半调馅和肉拌在一起，另一半最后撒在表面上。
4、炝锅拌馅法：可以炒锅烧温油加葱花润香随即关火，放入肉馅酱油等佐料（也可炸一点花椒油，捞出花椒，加葱花在用）。
5、生拌法：下面介绍的就是生拌法，简单快捷一气呵成。
一、调味，必须简单。
专业大师做事都是简单化，注重手法和原料与食材本身的特性发挥。切记！不是放的东西越多越好吃，“味杂则味浊”、“味浊则失鲜”。调各种馅这几种调味料足够啦：葱、姜、酱油、绍酒（料酒）、香油、白胡椒粉、海盐（天然盐）、鸡蛋、其它（这个可根据自己喜欢和条件添加，花椒水、或花椒油、花椒粉均可）。什么五香粉、十三香还是留着炖肉用吧，若是厨师放十三香在饺子馅里，非被笑侃“和师娘学的吧”！
＊注：有人说放料酒会包饺子吗？放料酒会酸？其实在酒店和饭店都是离不开料酒的，还有人用啤酒调馅，觉得鲜和香。料酒是去腥膻味，赠香味的营养汁，成分多位氨基酸。只要用的不是质量不好的料酒和变质的假料酒，饺子馅中放料酒（绍酒、啤酒）都是提鲜增香的作用的。
二、食材，必须新鲜。
鲜肉＋鲜虾
（肉保证新鲜重要过是哪个部位，其次是根据实际情况选肉的部位；无论是后臀尖、上脑、腿肉、肉馅、还是三层肉即五花肉，取肥瘦相间最好。肥瘦3:7，如肥肉多，打馅时油就少打一点。如果肉偏瘦，油和水或汤都略微多一点，记住，一点点馅，汤水和油往里打的都是有限的，凭手感下面再介绍。）
＊处理虾
买带皮虾，自己剥皮取肉，去沙线。加一点白醋将虾捞一下，再用冷水冲洗净，然后沥水待用。白醋有杀菌、爽身、爽脆、干净的作用。
＊处理肉
将肉用冷水快速冲洗，随机用厨房纸包紧，吸去表面水分。但不要用水泡，泡过水的肉“水囊囊的”失去鲜味、肉胶、和部分营养成分。切记！泡水肉是不会香的。
＊斩肉
将肉切粒，用两把刀用“双飞斩剁法”就是左右各一把刀上下齐飞，将肉斩细，熟练的可以打出“马踢点”等节奏....
也可用一把刀反复斩剁。或用料理机也可以。
斩好的猪肉、泡软斩碎的海米、鲜虾、葱花、姜茸。
大虾不要用刀切，用刀背砸。虾爽脆，一砸即开花般裂开，反复叠砸，虾则断开并起胶，这样的虾胶和肉馅中的肉胶才能交织在一起，肉丸在能有弹性。
原料就是细微和巧妙的结合，所创造出的味与质感的杰作！原料搭配要遵循：主、辅、次...的搭配。有的是要色，有的是借味增鲜、增香，但一定不能喧宾夺主影响主味，这一点在专业配菜上很重要。
＊一气呵成生拌法。
500g肉、50g虾、葱花、姜茸、一粒鸡蛋、胡椒粉1茶勺尖、海盐1茶勺尖、酱油1汤勺、香油1汤勺、花椒油1茶勺、绍酒1汤勺、水1汤勺（这里是酱油，不是生抽；不放味精、鸡精和鸡粉）。
顺一个方向搅拌，并拿起在摔在盆里，反复反复....水、肉、调味充分的吸附到肉的纤维中，手能感觉到肉胖胖的质感，而且有弹性就可以啦。
＊将调好的鲜封上保鲜膜，放到冷冻冰箱格里15分钟，巨冷能够让肉的纤维膨胀，而锁住水分和肉汁，让肉更有弹性和紧实。
＊取出的纯肉馅，就像表面附着了一层胶质一样，润滑Q弹，表面的葱花更是翠绿，挥发着清新味。而肉中的葱花已经融入调味中被肉胶纤维所收纳，这就是葱微妙的两级作用。
＊砸过的虾不是粒状，而是与肉茸胶和在了一起。口感的弹性，调味虽简却发挥极致的微妙，决定纯肉水饺味鲜、香Q、滑烫，水满汁足，清新口味纯正。
＊调味汁：传统几千年的万能水饺汁就是蒜醋汁；韭菜水饺要配毛姜醋；其它的就只是个人喜好，什么麻辣、红油、酸辣汁的，萝卜白菜各有所爱！但原汁原味还是蒜醋汁比较好；新年正月还有腊八醋佐食。
＊吃饺子的讲究，一定要来碗饺子汤，俗话说：“原汤化原食”！也代表一个“全”字！也寓意健康安康！顺风吉祥！
Patrick邵
饺子是我国传统面食，到如今将近2000年历史了。北方人尤为喜欢，但作为南方人的我也是比较喜欢吃饺子的，除了逢年过节，平常也会时不时自己动手做一次，来过过口福。
如题：纯肉饺子馅怎么拌才香？众口难调，每个人的口味都有所不同；比如你说好吃很香，别人不一定会觉得好吃；所以问题比较广义，不过我可以把自己调陷的方法分享给大家，具体如下：
纯肉饺子馅
材料：
肉馅（可以是牛，羊，猪肉，最好自己剁），十三香粉，花椒粉，耗油，鸡蛋，食用油，香油，酱油，料酒，盐，鸡精，葱姜蒜末。
做法：
取一大盆依次放入肉馅，十三香粉，花椒粉，耗油，鸡蛋，酱油，料酒，盐，鸡精，葱姜蒜末；
拿筷子朝一个反向搅拌均匀，取适量的水，分多次加入肉馅，每次加水时都要按一个反向迅速持续搅拌；直至肉馅上劲，感觉手在搅拌时非常吃力就可以了。
最后加入食用油（油要熟油），香油继续搅拌均匀即可。
纯肉馅料这就拌好了，可以作为饺子，包子，锅贴，水煎包等馅料；还可以根据各人不同口味来添加其它蔬菜，调合成各种蔬菜类型的饺子馅。
欢迎大家留言交流不同看法！