搜罗小天地
作为一个赣州老表，我可以回答你这个问题。江西老表有两种版本。
江西人对老表这个称呼相信大家都不会陌生，江西人也认同自己是江西老表，外省人一听到江西人，也会称呼为江西老表。
首先，江西老表跟明朝开国皇帝朱元璋有关系。
相信大家都知道，在元朝末年，朱元璋与陈友谅在江西的鄱阳湖大战了几场，刚刚打的时候，可以说朱元璋吃了很多苦头，还被陈友谅射中几箭，差点就见阎王了，后来朱元璋带到残兵败将来到了赣州市的南康区，被一户好心人家救好了，当然，也有版本说是被上饶余干人救活的，也有的版本说是被九江人救活的。在这个历史事件中，不管是哪个版本朱元璋都是被江西人救活的。所以朱元璋非常感谢这户人家的救命之恩，在临别之前就交代这家人：如果自己能够东山再起，发达了，只要他们提自己是江西老表，他就一定会受到很好的待见。后来，朱元璋真的当上了皇帝，他当上皇帝没多久，江西年年发生洪涝灾害，房子和粮食都被冲走了，走投无路之时，他们想到了当时朱元璋说的话，就去了南京找朱元璋。朱元璋也接见了他们。并且亲切的称呼他们为：“江西老表”。并且拨了很多资金给江西救灾用，正是因为此事，江西老表的大名从此就在全国流传开来。
第二个版本，就是当时大名鼎鼎的江西填湖广运动有关。
当时，由于连年的战乱，江西人有很多移民到了湖南和湖北，战事平息之后，后代回到江西扫墓，而留在江西的后代以为是盗墓贼来了要盗墓，直到第二年各自谈起祖先的时候才发现彼此是曾经是一家人，属于表亲关系，于是，亲切的称呼对方为：“老表”
客家圈
我是湖北大冶人，其实整个鄂东、鄂南一带，都是赣方言区；在湖南桂阳，刘、李、袁等大姓都是一口的江西话；史家称，桂阳县人多数为唐宋以后从江西迁入的，其中10之中，9姓来自江西泰和。
我们附近几个县、市的人，往祖上三、四代人往上数，很多就是从江西迁徙过来的，有的在江西还有亲戚，续谱的时候，都还跑到江西星子、修水、九江一带的农村同姓宗族里可以找到根脉，都是几世几十世子嗣了。
湖南人来自天下，其中以江西居多，且江西人移到湖南后，大都以稼穑耕垦为主。因避免长途跋涉，江西南部之人大都移向湖南南部，江西北部之人大都移至湖南北部。早自五代、两宋、元、明时期，就有大量移民进入湖南，而元、明时期数量较多，在元末明初六、七十年间的移民规模最为空前。南宋以前，奔袭向湖南的移民几乎全是江西人。由此可见，历史上，江西先民曾数度迁移，现今不少湖南人流着的是江西人的血。
不光我们湖北、湖南一带的，中国还有其它很多区域的人也都称江西人为老表，在我们老家，老表就是亲戚，就是舅舅、叔叔、伯伯、姨妈、姑姑的孩子，都是血亲关系才称为老表的，就是表哥、表姐、表妹、表弟的简称、乏称了。
那么，如题主所问，为什么单单称江西人而不是四川人、山西人、东北人老表，为什么偏偏是江西人呢？
称江西人为“老表”，其实由来已久了。最早的说法，说表就是柱子，是一种图腾，是江西人的简称。据考，“表”在旧时多指木，《宣公十二年》记载：“明日，以表尸之，皆重获在木下，表，所指木。”在清江吴城遗址发掘清理出的商代红土祭坛上，也分布着大小不一的柱洞上百个，这显然就是江淮流域及江南展延区业就是江西土著人的原始崇拜物教的图腾，是对表柱的信仰。于是，便有了“老表”是图腾表柱，是图腾印象在江西族群中的记忆残留了。
称江西人为“老表”，民间的说法则更多了。
一说是在元末明初之际，湖南湘东许多地区，因战乱，而一片荒芜，大批盲流的江西人迁入了湖南。后来，在明清之际，又有大批江西人迁入，甚至有些地方，十户之八九都来自江西的。而这些迁入湖南的江西人后代，回到江西祭扫祖陵时，喜以老表称呼当地的江西族人，意为表兄堂亲。这个说法，一般比较靠谱，因为中国历史上确是有过江西填湖广的历史，这也是关于老表一词起源最为流行的说法。
还有一说，说是朱元璋未当皇帝的时候，有次遇难获救，是江西人救了他的，为了报答江西人的恩情，朱元璋许诺，若得天下，江西人遇事可以老表的名义直接找他。
然后，还有源于赣南客家地区的故事，说是从粤东迁来的广东人称当地人为“老表”，因为两地的人同是客家人，大家都知道，赣州是江西最大也是人口最多的地区，流动人口也是遍布江西，所以，也把老表这种称谓带到了并且流传到了江西全境，老表也成为了“老乡”的别称。
数个世纪过去了，浩瀚的中国历史上，5次大移民中，江西人都扮演着重要角色。在时空演奏的宏大交响乐中，江西的先民们就如顽强的种子一般，落在大邑通途，撒在穷乡僻壤，直至根深叶茂，所以，江西老表也就遍布天下了！
坐看云起于此时
咱湘北地区岳阳市平江县有座山叫“幕阜山”，
据说是朱元璋血流湖南，当时洞庭湖血流成河，官兵追杀至平江县幕阜山半山腰，就看不清上山的路，而停止追杀，仅留下四个姓氏是正宗的平江人“佘，彭，翁，？”忘记了一个姓，有县志记载的。
这四个姓氏如今人口都不多，大多数都来自江西修水，万载迁移而来的，故喊江西人称之“老表”。
咱家就来自江西万载。
一言难尽我的爱
作为一个地地道道的“江西老表”我来回答一下这个问题。江西“老表”这个称号由来已久，江西人为什么被称为“老表”有很多种说法：
1、元末明初之际，湖南湘东区域有很多地方因为战乱的原因而人烟稀少，大批江西人迁入湖南。后来在明朝末期又有大批江西人迁入，有些地方甚至十户之八九来自江西。而这些迁入湖南的江西人后代回到江西祭扫祖陵时，喜欢用老表称呼当地的江西族人，意为表兄堂亲。此即江西填湖广的相关传说，也是关于老表一词起源最为流行的说法。
2、相传元末时期，朱元璋在鄱阳湖与陈友谅大战时遇难被当地渔民获救，为了报答当年江西人的恩情，曾许下诺言若得天下，江西人如遇事可以“老表”名义直接找他。
3、源于赣南客家地区，从粤东迁来的广东人称当地人为“老表”（因为两地人同是客家人），后来流传到江西全境，成为“老乡”的别称。
4、江西自古盛行道教和风水之术，附近省份的人看风水喜欢请江西的风水先生，作为风水术士，表盘是必带之物，外省人便以老表称呼这些江西风水师。久而久之，也就用来称呼所有江西人。
虽然江西“老表”称号的由来说法众多，但是有一点，“江西老表”的称呼在拉近江西人与邻省人的关系功不可没。“有朋自远方来，不亦说乎”江西人民欢迎你！
剑灵散信
我是广西人！对于这个问题，我询问了一个江西朋友！可她说以前听说过缘故。就是一时半会忘了。她说各个地区说法都不一样，她就让我去问一个阿姨，湖南人，
阿姨说:相传，以前有一个算命先生到湖南去，看见毛泽东，算命先生一看毛泽东就感觉他是一个，大富大贵的人。然后让其娶一个江西媳妇，然后就叫老表，老表的，就传出来了江西老表！