趣闻视图
不仅仅是山西，全国许多地方的农村宴席都有“烩菜”这一道菜，只是用料、风味、名称略有不同而已，如大烩菜、大杂菜、大杂烩、熬菜、汤菜、一锅炖、杀猪菜等。
其食材品类基本不限，以红白萝卜、白菜、豆腐、粉条、冬瓜、海带、西蓝花(菜花)等粗菜为主，配以肉丸(鱼虾丸)、肉片、橡皮(用猪皮加工的一种食材)、猪大小肠(猪下货)、鱼虾、绿菜等;加工方法大同小异:将葱、姜、蒜爆香，依次放入食材爆炒片刻，改中火加水烧开，焖制几分钟，加入绿菜增色，烧开调味起锅。
烩菜盛行的原因:其一是节约，过去农村不宽裕，红白喜事的来客不固定，多备一些耐储存的粗菜，不至于造成大的浪费。其二是制作简单，稍有烹调基础的人都可操作。其三，热气腾腾，特别适应冬季寒冷时食用。其四是入味、营养均衡，多种食材一起混炖，味道相互渗透，营养流失少。其四是糯烂，很合牙口不好的人的胃口。其五，汤、菜一起，有吃有喝，一菜两用，是泡馍、下饭的绝配。
北大屠夫陆步轩
我是山西省原平市人（属忻州市），不是农村坐席吃烩菜，平时在自己家里也经常吃。我住在北京多年，但家里隔三差五做烩菜吃。今天中午吃得就是烩菜焖面。
家乡对烩菜有一句妇孺皆知的谚语：“猪肉、豆腐、粉条子，山药、白菜五样子。烩菜操作简单：先倒些许素油，加热后加猪肉小炒，半熟后加姜沫、蒜沫、葱块、大茴、花椒、食盐等调味品略炒数分钟后，加白菜，茄子、土豆等稍炒，加水、加粉条、山药，将熟时将切好的豆腐放在上面，撒上盐、花椒粉，抹点黑酱。菜熟后倒少许香油，在上面撒点葱丝、芫荽（鲜菜）。大烩菜做简单，味道鲜美，一锅菜不输五个炒菜。据我所知不仅山西人吃烩菜，河南，陕西、博山等地也吃烩菜。还有些地方只是叫法不同，如东北的乱炖，河北的熬菜也与烩菜大同小异。
李彬文
因为这是一种传统的延续和发扬，代表着人么对美好生活的向往，烩菜虽简单，但却美味易消化，而且食材简单，易于制作，色香味应有竟有，让人吃了还想吃，无法停下。虽是一碗小小的菜。可是，却又大大的学问。
做烩菜，一般是山西人家举办红白喜事是的开头菜。这里有一个很特别的风俗就是大家中午吃正席的那天早上，所有人都会吃早席，就是热乎乎的烩菜和油糕。所以山村的掌勺大厨在前一天晚上便会开始忙活，准备大量的食材。有刚霜下来的甜滋滋，嫩津津的白菜。糯糊糊，沙汪汪的土豆。细溜溜，晶莹剔透的粉条。鲜滋滋，脆生生的海带。还有烩菜分肉的和素的。肉的会加入小指头大小的连皮猪肉，用猪油提香，而素的则是一碗清清爽爽。首先，厨子会烧一锅大水，然后水烧热之后便会放入各种食材，你看吧，绝对是各类食材你中有我，我中有你。你我不分，翻滚着，交融这。食物在这个时候便是在热水中慢慢把自己的变得好吃，爽口。在烧制过程中加入酱油，油，盐，鸡精等东西。看似其貌不扬，实则时天良绝配。等厨子一生领下，便是将烩菜放入盆子中，端上餐桌供人享用。极好吃，极不能停。
烩菜吃的便是大家一起坐在那吃，一碗又一碗，就着油糕，大家边吃，边唠唠家常。无论是寒冬还是夏日，早晨或是寒冷或是清爽，一碗烩菜下肚，都是无比的舒适。简单的食材，美味的享受。简单的操作，幸福的满倍，这就是烩菜
万能的电商观察
因为这是一种传统的延续和发扬，代表着人么对美好生活的向往，烩菜虽简单，但却美味易消化，而且食材简单，易于制作，色香味应有竟有，让人吃了还想吃，无法停下。虽是一碗小小的菜。可是，却又大大的学问。
做烩菜，一般是山西人家举办红白喜事是的开头菜。这里有一个很特别的风俗就是大家中午吃正席的那天早上，所有人都会吃早席，就是热乎乎的烩菜和油糕。所以山村的掌勺大厨在前一天晚上便会开始忙活，准备大量的食材。有刚霜下来的甜滋滋，嫩津津的白菜。糯糊糊，沙汪汪的土豆。细溜溜，晶莹剔透的粉条。鲜滋滋，脆生生的海带。还有烩菜分肉的和素的。肉的会加入小指头大小的连皮猪肉，用猪油提香，而素的则是一碗清清爽爽。首先，厨子会烧一锅大水，然后水烧热之后便会放入各种食材，你看吧，绝对是各类食材你中有我，我中有你。你我不分，翻滚着，交融这。食物在这个时候便是在热水中慢慢把自己的变得好吃，爽口。在烧制过程中加入酱油，油，盐，鸡精等东西。看似其貌不扬，实则时天良绝配。等厨子一生领下，便是将烩菜放入盆子中，端上餐桌供人享用。极好吃，极不能停。
烩菜吃的便是大家一起坐在那吃，一碗又一碗，就着油糕，大家边吃，边唠唠家常。无论是寒冬还是夏日，早晨或是寒冷或是清爽，一碗烩菜下肚，都是无比的舒适。简单的食材，美味的享受。简单的操作，幸福的满倍，这就是烩菜
老家吕梁
我是晋南地区的，在这边的大部分农村，家里过事的时候都会办宴席，而大烩菜则是宴席的前奏。一般都是过事前一天，亲朋好友，乡里乡亲的来帮忙的人比较多，就吃烩菜。
家里有钱的，烩菜里面的肉片子豆腐块块子多一些；有一些小气白白子、尖憨憨，别说肉片子了和豆腐块块子了，辣椒油都舍不得让你夹！
过事的前一天就要准备了。首先，需要一个管事的、大厨，安排采购、设置厨房；第二，要准备好灶具，锅碗瓢盆桌椅板凳都要被齐全了；第三，需要好多人帮忙，烧火、轮馍、切菜、剁粉条、剁肉；第四，就是做菜环节了，这个环节就是厨师大显身手的时候了！
有的厨师，比较细发，把葱姜蒜切得整整齐齐的，粉条长短切得匀匀的，就连肉片子的肥瘦都掌握的恰到好处！
每个村子里都专门留有办喜事所需的，大锅、大铲、大盆，也专门有做饭的几人团队，有人掌勺、有人运输、有人生产，婚宴都会有条不絮地完成好，豆角、西红柿、茄子、粉条、土豆。蘑菇、青椒、豆腐、西葫芦、猪肉、豆芽……
至于为什么要吃烩菜，我也不是特别了解，已经成为农村约定俗成的规矩。奔波在外，忘不掉的是那个味。
趣闻视图
看了许多大咖的回答，觉得有必要再补充说明一下。大锅烩菜，这个在西北农村红白事上，一直存在着、传承着、延续着的习俗，究竟是为什么呢？
追根溯源，的确没有去处考证，我只知道我的爷爷、爸爸那个年代，物质生活极度匮乏，一年到头只有过年的时候，才能吃一次肉，也就仅仅吃一次而已，那个年代大家都很穷，没有鸡鸭鱼肉，红白事吃席，没有那么多的食材做七碟子，八大碗，家里仅有的只有萝卜、白菜、土豆等这类普通的家常蔬菜，调料、酱油、食用油，都是很奢侈的，这些萝卜白菜单独炒成菜，也不是特别的好吃，何况炒菜在农村是很稀罕的事，咸菜、酸菜才是生活里主要的菜类。买不起、吃不起肉的人，就买比较便宜的猪油、羊油、牛油，把和这些蔬菜混合在一起，称为大烩菜，既有肉的香味，又能提升蔬菜的香味，久而久之，人们就把这种家常菜，延伸到红白事上，既能吃好，又能吃饱。
现在人们生活比老辈人改善许多倍，大烩菜作为当地人的习惯、习俗，延续、传承下来了，所不同的是，大烩菜在日常生活里和红白事上，除了原有的萝卜白菜，多了很多肉类，成为地地道道的地方风味，是红白事上不可缺少的菜品。
二十六画叔哥
我就是山西人，而且在村里红白事多担任总管一职。在山西农村人们红白喜事都要吃烩菜。我们这方园一些村子二十多年前就兴起了。据老人们讲在清朝。民国时村里有红白事就喜爱吃大烩菜。可能图个吉利，圆圆满满，大吉大利的意思。
这中间断了几十年，就是公社化和八十年代。那吋，红白事的前一天中午，还是四个菜，两个素，两个肉菜。
大约九五年左右，在一个人家办红事，吃过早饭后我和礼房几位长辈议论起中午饭之事，说起以前的烩菜，大家七嘴八舌，最后统一，中午吃烩菜。从此开始吃烩菜。
这烩菜简单好做，又是以前的老传统，所以在方圆几十里农村就传开了。
条山石说故事
山西的烩菜不甚了解，但我们这边的烩菜炖菜却也是独领风骚。
平凉市，位于甘肃东南部。这里有美丽的天下道教第一山：崆峒山。而这里的美食和崆峒山齐名。
平凉市汉族，回族杂居，回族独特的饮食文化成为当地美食的代表。这里就不一一介绍。独说烩菜，炖菜。一般情况下，在家里面有重大邀请的时候才做这些美食，比如：结婚，小孩割礼等。炖菜，在回族菜中号称：回族八大碗，顾名思义，就是八道菜一道汤，有些也做十菜一汤。有粉条炖牛肉，萝卜炖牛肉，清炖羊肉，烧牛肉，牛杂酸汤，八宝檽米，红罗卜丸子，清蒸牛肉等，有钱人家在做一道鸡，或是鱼。汤基本就是醪糟汤。头天晚上把该煮的肉，该炸的，该炖的牛骨汤准备好。这里主要讲的是做席的灵魂：调料包。必不可少，每个厨师的调料都略有差异。做出来的味道就各有千秋。一般情况下农村的土厨师做的菜就味道比较醇厚。 待到第二天上午宾客到齐之后，阿訇念完经后就开始上席，油饼，馒头就这八大碗，吃起来那叫一个香。个中滋味无以言表。
陇菜名厨杨大师
山西晋南吃烩菜，
现在到处都可见。
我是临汾翼城人，
听我详细说内情。
晋南办事不寻常，
头天邻居来帮忙。
厨师当然也全到，
准备次日用的料。
切肉熬汤下油锅，
基本要忙半天多。
厨师备料忙不办，
没有时间做午饭。
反正有肉也有菜，
大锅炒啥请随便。
邻居帮忙跟前走，
三两个人都下手。
白菜豆付加粉条，
大肉丸子放几勺。
再往锅里加点汤，
老远闻着都很香。
每个事上有总管，
大声吆喝都拿碗。
大家抢着吃的快，
最最喜欢大烩菜。
临汾运城属晋南，
晋南烩菜美名传。
翼城笑星白生文
北方农村家乡，在办喜庆事的前两天，以及白事的前天和当天，烩菜和炸酱面是最为常见的。前面提到的萝卜、白菜什么的，是在上世纪末的九十年代较为常见。随着农村经济的发展，农民生活的改善，这种烩菜的品质，也在逐渐的提高。上世纪，说的烩菜犹如前面所说是萝卜白菜和粉条唱主角，再配些过油的豆腐，调入粉芡而成，很少有肉片。毕竟在上世纪七十年代，农户买肉有的时候要凭票，在供销社的肉食门市供应。现在，有的地方办事，用来招待帮忙的乡里乡亲和朋友的烩菜，多用肉片唱主角，再少放些木耳、圆葱、香菜配菜，调入粉芡做成，主家再根据帮忙人数的多少，订上几大笼热气腾腾的馒头，让一众亲友大快朵颐。所谓烩菜，当然少不了几大盆子大肉片子了，这才是名副其实的烩菜。当然，各地风俗不同，也有不同的，如做肉片面条等。