吃凉拌菜应该注意什么？

马冠生

凉拌菜能最大程度的保留菜里面的营养，而且凉拌菜比较爽口，能促进食欲，各式蔬菜、多种调料的组合，轻松的构成了舌尖上的味道，所以也成为了众人餐桌上的选择。

凉菜可能很多人都会拌，可在制作这极简美食之时，又该注意些什么呢？

接下来，超哥为你答疑。

答案抢先知：

吃凉拌菜应该注意新鲜度和卫生度，最好现做现吃，防止细菌残留或污染。

【吃凉拌菜应注意新鲜度】

由于凉拌菜没有经过高温的烹煮，可能会有一些细菌残留，或者吃不完后放置过久的话，也容易被细菌侵入。食用后容易出现身体不适。

谢昕[1]等人采集了拌牛肉、拌猪头肉、拌黄瓜、拌豆腐皮共30份样品，并对这些样品进行了金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单增李斯特氏菌、0157：H7 大肠埃希氏菌的平板检测。在12份拌猪头肉中检出金黄色葡萄球菌2株，阳性率为16 .67 %（2/12），总阳性率为6.67%，其他菌未检出；而乐晶晶[2]等人在酒店、餐馆、酒楼凉菜间随机抽取的50份凉拌菜样品中检测出大肠埃希氏菌8件和蜡样芽孢杆菌19件；由此说明在凉拌菜中存在细菌残留现象。

在外购买的凉拌菜由于不知道到底存放了多久，所以可能的话可以在家自己做，这样可以保证新鲜做新鲜吃。如果要买的话也不要在路边摊买，选择正规的商家可以更好保障自己吃得放心。

【吃凉拌菜应注意卫生度】

接触凉拌菜的器皿、案板、菜刀等需要用开水洗烫，制作凉拌菜的原料也要清洗干净，清洗干净之后，可以用煮沸的水烫几分钟再制作。这样可以尽可能减少细菌污染。

【总结】

综上所述，在吃凉拌菜时应该注意如下几个方面：

1、凉拌菜要现做现吃，拌好的菜肴要一次吃完，吃不完的凉拌菜即使保存在冰箱也容易受到细菌污染而变质。

2、制作凉拌菜时要注意环境卫生，也要挑选新鲜的蔬菜，并且要清洗干净，清洗干净之后，用煮沸的水烫几分钟再制作。

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参考文献

[1]谢昕,张改铃,李东,张清杰.凉拌菜中五种食品致病菌检测分析[J].中国城乡企业卫生,2013,28(02):97-99.

[2]乐晶晶,周建德.2015年昆明市凉拌菜检测结果分析[J].疾病监测与控制,2016,10(10):789-790.

超哥话食

注意食品安全问题。

我在广州生活的时候发现当地很少吃凉拌菜，更别说生吃蔬菜了。这真的跟我们北方很不同，在北方生吃蔬菜和凉拌菜是非常受欢迎的家常菜，几乎每个家里都有那么一两个拿手的凉拌菜，特别是夏天，如果在冰箱里冰过一下再吃，格外好吃！

南北方的饮食差距主要是跟当地的气候和环境有关，南方大部分时间都是夏天，闷热潮湿，很容易滋生细菌，细菌最喜欢的温度就是30几度，这个温度特别适合细菌繁殖，所以，在南方吃凉拌菜是有一定风险的，一不小心被细菌污染就悲剧了，很可能因为食物中毒而导致上吐下泻。

考虑营养问题

凉拌菜中的很多经典菜都是要加油加糖来调味的，虽然大部分食材本身没有经过烹调，但是为了让本来没有味道的蔬菜更好吃，一定会加一些油盐调味！至于加多少就看你在哪里吃了，如果你在家里就餐，那多少还能控制一下，如果你是在饭店里点菜，那恐怕就不能只加一点点了，毕竟喜欢香甜味道的顾客更多，考虑饭店经营就是为了赚钱，饭店里营养价值就不在考虑范围内了！

可以加点醋

加醋的主要目的一方面减少用盐量，醋会增加菜的咸味，在某种程度上减少用盐量；另一方粗有杀菌的作用，可以减少细菌滋生，降低一些食品安全的风险。当然了，我个人喜欢吃点醋，因为醋具有一定的风味，还可以可以促进食欲，好处多多！

当餐吃完

切记，剩菜不要剩凉菜，最好当餐吃完，吃不完建议丢弃，主要的原因还是之前讲过的食品安全问题。而且第二天除了细菌，亚硝酸盐的含量也会剧增！

营养师刘松丽

凉拌菜要求严格，尤其是炎炎夏日需要额外注意。以下是以下是几点建议：

1、凉拌菜食材必须新鲜。常温保存与冷藏保鲜时间过久的蔬菜营养损失惨重，且口感较差不再爽脆。

2、凉拌菜现吃现拌，当顿食完。细菌繁殖严重且亚硝酸盐含量很高，有可能引起中毒。

3、部分蔬菜需要焯水处理，例如菠菜、苋菜、马齿苋等草酸含量高影响钙吸收，可以焯水，能除去大部分草酸还能去除一部分涩味。

4、豆角类蔬菜如凉拌豇豆，必须焯水加热熟，如焯水加热不彻底，内含的毒素不能被破坏，即可引起食物中毒。

5、安全卫生需谨慎。街头路边售卖的凉菜，多敞开式陈列，卫生难以保证，炎炎夏季常吃路边摊，得肠胃炎的几率大大增加。

6、凉菜巧搭配。与豆制品，菌藻类、乳制品及坚果制品等搭配让凉拌菜营养更加丰富多样。

7、烹饪用具消毒要彻底。接触凉拌菜的器皿、案板、菜刀等需要单独使用。

爱下厨的吃货营养师

吃凉拌菜最重要的是要注意食品安全问题，尤其马上来临的夏季，温度逐渐升高，天气越来越热，人们都想吃点凉菜尝尝鲜，解解热。

由于近年来蔬菜病虫害种类的增多，导致蔬菜农药残留严超标的事经常发生，而凉拌生吃的菜直接进入身体内，一定要注意卫生情况，我国每年都会发生因食用农药残留超标蔬菜而造成中毒的件事。

1、凉拌菜食材必须使用新鲜的。常温保存与冷藏保鲜时间过久的蔬菜，亚硝酸盐含量高、营养素（维生素C等）损失惨重，且口感风味都较差。

2、食材清洗要到位，洋葱、大蒜、胡萝卜等有特殊气味的蔬菜农药残留较少，马铃薯、冬瓜、黄瓜、萝卜、西红柿等蔬菜可以去皮，农药残留也比较少。叶类蔬菜先用水冲洗表明污物，再用清水浸泡10分钟，基本可清除绝大部分农药残留。西兰花、菜花这类不好清洗的可以用沸水焯烫2分钟，可以分解大部分农药。菠菜、苋菜、马齿苋等草酸含量高影响钙吸收，焯水能除去大部分草酸还能去除一部分涩味。另外，豆角类蔬菜如凉拌豇豆，必须焯水加热熟，如焯水加热不彻底，内含的毒素不能被破坏，会引起食物中毒。

3、凉拌菜必须现吃现拌，当顿吃完，剩菜不能留。凉拌菜剩余后，本身没有经过加热杀菌处理，极易滋生细菌，且时间越久细菌、亚硝酸盐含量越高，还有可能引起食物中毒。

4、不建议购买街头路边售卖的凉菜，这些零售摊多敞开式陈列，卫生难以保证，常吃路边摊得肠胃炎的几率大大增加。

5、生熟食分开切放，刀具、案板等工具专菜专用，使用前后一定要做好杀菌消毒。

作者：秦玉静，注册营养技师，国家二级公共营养师

蝉噪林玉静

凉拌包菜、凉拌芹菜木耳、拍黄瓜.......等一系列清淡爽口的凉拌菜在炎炎夏日即将上线，我们不仅仅吃的是食物的本身，还有其调配的酱汁增加了凉拌菜的灵魂。

好吃的同时，也要为美味穿上一层“保护膜”：

1、选择新鲜蔬菜，若是放了多日以上的蔬菜则容易会丢失水分和矿物质等营养素，尤其如果蔬菜绿叶子变为了黄叶子则要摘去或者是表面腐烂菜叶，也要去掉。

2、充分清洗干净，避免细菌和寄生虫污染。建议用流动的水来进行冲洗，尤其是蔬菜里凹进去的根茎部分要洗干净，多洗几遍，也是为了保证做凉拌菜的第一道工序安全，干净，吃得放心。

3、切刀具、案板等器皿均保持整洁，使用前后用热开水消毒。

4、生熟食分开。切凉拌菜的刀应专门用来使用，不要用切生肉的刀来进行互相使用，既切蔬菜又切生肉，可就不好。

5、现吃现做，根据具体的人数来做凉拌菜，则不容易会浪费，也不容易吃到变质的凉拌菜。

（注：图片来源网络，如有侵权，麻烦联系删除，谢谢！）

茄子营养师

夏日炎炎，胃口欠佳，凉拌菜是餐桌上不可或缺的。凉拌菜制作简单、开胃爽口、种类繁多、可荤可素，可以当作佐餐小菜，也可以作为下酒菜，…….。常见的凉拌有：

素菜：拌三丝、拌金针菇、大拌菜、拌黄瓜、拌木耳、拌海带丝、拌土豆丝等等；

荤菜：拌猪耳朵、拌猪头肉、拌牛肉、拌凤爪等等。

凉拌菜虽然好吃，但也是夏季致病微生物容易滋生的温床，大家在享受美味的同时切不可忽视食品安全问题。

凉拌菜比热菜更容易引起食物中毒。这是由于凉拌菜的制作一般没有经过高温烹调杀菌的步骤，倘若制作过程中因卫生条件差或操作不规范而污染了致病微生物，就容易引起感染。如果加工场所或操作人员的卫生较差，或制作凉拌菜的原料没有洗净，或做好后储存时间过长或储存温度不够低等，都会给致病微生物的繁殖创造条件，容易引起食物中毒。

为了既享受到凉拌菜的美味，又预防食物中毒呢，建议注意以下5点：

1、厨房环境、厨师个人以及厨房用具都要保持卫生，减少致病微生物污染食物的机会。

2、制作凉菜时要做到：洗干净手，食材要干净卫生，案板和菜刀要生熟分开，不能让切生食的器具接触凉拌菜，防止交叉污染。

3、蔬菜凉拌前最好焯一下水，凉拌菜中可以加点醋或蒜泥等有一定杀菌作用的调料。

4、最好现吃现拌，做好的凉拌菜不能长时间存放，当顿吃完，短时间内存放的话一定要冷藏。

5、尽量不要在外购买凉拌菜，最好在家中自己做。如果要买，也要选择正规的、卫生条件好的地方。

马冠生

夏天到了，凉拌菜闪亮登场。吃凉拌菜最要注意卫生。为了确保干净无菌，吃了不拉肚，一定要坚持做到以下三项基本原则：

⒈坚持“现做现吃”。夏天室内气温接近三十摄氏度，湿度还大，最适合细菌繁殖。再加上食材的富营养，有害细菌一粘上，那就是个如鱼得水，不到半天就能让你吃出病。

⒉坚持“三净”。调制凉菜，一定要做到食材干净、手干净和餐具干净。细菌很小，肉眼看不见，稍不注意就会感染上。

⒊坚持“醋蒜不离”。不论荤菜素菜，夏天凉调一定的尽量用到醋和蒜。因为细菌害怕酸环境，大蒜则是直接要杀。

生活中就经常遇见爱吃大蒜的。平时饭后浑身一股蒜味，都不高兴和他接触。可是就一样好处，夏天吃夜市一般不见坏肚，都是大蒜的功劳。

普济

现如今当下的餐桌上凉菜已经是必备的美食佳肴，无论天寒地冻、无论烈日当空只要是吃饭凉菜总会被吃货们搬上餐桌，吃凉拌菜应该注意什么？答案是做一道可口的凉伴菜除了味道清香鲜美外最主要的还是要多注意卫生！注意卫生！注意卫生！重要的事情说三遍。

一、做菜前一定要洗干净手，并且制作凉拌菜所用的器具要保持洁净用的时候开水烫洗。

二、凉拌菜的食材一定要新鲜生熟要分开，蔬菜、肉类要分开清洗避免感染，要有专用的案板和刀具。

三、蔬菜在吃之前用淡盐水浸泡20分钟，可以最大限度地减少农药残留，直接生吃的黄瓜、莴笋等在用清水冲洗干净之后用沸水焯一下，空心菜、竹笋、洋葱、茭白等含草酸较多，容易在体内形成草酸钙，凉拌前一定开水焯一下。

四、凉拌菜时多加些抗菌菜，如大蒜、洋葱、韭菜、大葱等等这些食物中含有很多的广谱杀菌素，对各种球菌、杆菌、真菌病毒都有很强的杀灭和抑制作用。

五、香菜是制作凉拌菜的最好搭档，不仅能增色增味，还可以增加营养，香菜还有散热解表、健胃健脾等功效，夏季凉拌菜最好现吃现做上桌后如果两小时内还没吃完最好就不要再食用了，毕竟身体的健康才是我们最重要的。

懒厨子

凉拌莱清凉爽口，味美色鲜，营养丰富。是人们夏季非常喜爱的食品之一。但是，如果不注意卫生，人吃下去就可能引起食物中毒、寄生虫病或肠道传染病，那么，应该注意哪些呢？

蔬菜种在田间，它的生长除了阳光、水分外，还需要大量的粪肥，这样，菜上难免带有病菌、寄生虫卵。这些病原微生物吃迸人体后，会造成胃肠炎、痢疾、寄生虫病等。种植过程中为了防治病虫害，常常要给蔬菜喷洒农药，这样就会有部分农药残留在蔬菜上。残留在蔬菜上的农药，如果被吃进人体，可能引起化学性食物中毒。因此，在拌凉莱前，应用自来水或干净的井水洗干净。最好放在淡盐水中泡2-3分钟后，再用开水略焯一下，或者水中滴几滴洗涤灵或0.1%-0.2%高锰酸钾水溶液中浸泡2-3分钟，然后用清水洗干净，这就可以达到了消毒目的。

注意事项1、

凉拌菜食材必须新鲜。常温保存与冷藏保鲜时间过久的蔬菜除了会损失营养成分，大多其口感丧失了脆嫩等口感，不适宜做凉拌菜。

注意事项2、

凉拌菜现吃现拌，当顿食完。除防止细菌滋生外，蒜拌凉菜久放会产生令人不悦的刺鼻气味。食用久放的凉菜或许会因为变质而导致食物中毒。

注意事项3、

凉拌菜杀菌调料不可缺。加入蒜、姜、醋、芥末、适量辣椒等，除了可以提升炎热夏季不振的食欲，还能起到杀菌效果。

注意事项4、

多数叶菜类食材需水焯。例如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等凉拌前建议焯水，可去除草酸及部分涩味，并可压缩体积，使得蔬菜摄入量增多。

西兰花、菜花、莴苣等蔬菜焯水更易消化，口感会更好。

豆角类蔬菜必须焯熟食用，避免中毒。

注意事项5、

荤素同拌需谨慎。凉拌菜不建议同一些肉制品及海鲜制品一同凉拌，减少肠胃不适发生率。

较少用含油脂较多的市售沙拉酱凉拌，减少脂肪摄入量。

自己动手健康多。街头路边售卖的凉菜，多敞开式陈列，卫生难以保证，炎炎夏季常吃路边摊，得肠胃炎的几率大大增加。

注意事项7、

凉菜巧搭配。与豆制品，菌藻类、乳制品及坚果制品等搭配让凉拌菜营养更加丰富多样。

注意事项8、

烹饪用具勤消毒。接触凉拌菜的器皿、案板、菜刀等需要用开水洗烫，焯水后过凉的蔬菜需要用凉开水或纯净水过凉，如直接用自来水，则建议最后用凉开水冲淋一遍。

注意事项9、

食材彻底冲洗干净。若实在懒得清洗蔬菜，可自行想象一下：婀娜多汁的蔬菜生长，除了阳光水分外，离不开的还有化肥农药，当然，各类粪肥也常会成为蔬菜的小伙伴。

注意事项10、

调料添加勿随便。一些调料是不可用做凉拌菜的，例如专门用来加热食用的炒菜酱油等。

豆瓣酱、酱油(味极鲜)、味精甚至是食醋中均含有钠，在加盐适量的前提下，各类调料也不易多加，避免造成钠超标。

三亩

炎热的夏季正是吃凉拌菜的好时候，那么，我们吃凉拌菜的时候应该注意什么呢？

这是因为凉拌蔬菜食材新鲜，但是如果洗不干净，就会有虫卵或者是脏物隐藏其间，容易导致腹泻，或发生急性肠炎。因此，清洗干净是吃凉拌菜最重要的一点。

另外，凉拌菜制作的时候要注意搭配。一般来说，黄瓜不宜和西红柿搭配。黄瓜也不适宜与花生米搭配。凉拌葱头的时候忌加入蜂蜜调味……类似于这样的生活常识，大家在制作的时候还需要注意。