人离不开水。金木水火土，中国人讲五行，水是其中一角，是构成物质世界的基础，缺少不得。
朱彝尊在《食宪鸿秘》中说，“从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地。天一生水，地二成之之义也。人非饮食不生，自当以水谷为主……不可不精洁。”
天先于地，水先于土，水之于人，举足轻重。
什么样的水是好水，古人有不少研究。就拿朱彝尊来说。他认为制作饮品，不论茶酒，都以山泉水为上，烹饪则宜用江湖水，论养生，则“第一江湖长流宿水”为最。大江大湖中，长流水最活，有土性而无土滓，又得日光照晒，吸收日精月华，所以养生。
这种水，一般的方法可取不到，朱彝尊有秘诀。在江湖水长流通的港内，夜半时分泛舟中流，用坛瓮将水舀回。坛瓮要多带一些，因为水还要沉淀、过滤，不是取回来就能用，多带一些才不枉费功夫。
带回的水装入大缸中，用青竹棍左旋搅一百余回，水中起漩就住手，上加用竹篾制成的盖，静置三天。三天后用洁净木勺把存了三天的水舀入空缸，舀到七分为止。缸内余水滓淘洗干净，令缸洁净，再把别缸水舀入此缸七分。
这样逐缸倒运后，再用竹棍旋搅后盖好，三日后再舀过缸，去泥滓，如此三遍。然后预备清净的灶锅，水入锅煮成滚透，舀取入坛。每个坛里还先要放上三两白糖霜，然后入水，盖好，停宿一二个月方可使用。
方法之复杂，足见重视。但对李时珍来说，朱彝尊对水性的区分，还嫌太粗呢。李时珍把江湖水归为地水。他认为，流水者，水性也有动静刚柔之分，水性本成则体重，劳之则甘而轻。细细区分，江湖水分顺流水、急流水与逆流水。顺流水性顺而下流，又名甘澜水。急流水湍上峻急，其性急速而下达。逆流水洄澜之水，其性逆而倒上。这三种之中，顺流水饮用为好。但李时珍称天水为一，地水为二，认为地水还是不如天水。
这样的观点对明清医家、茶家影响很广。《西游记》第六十九回“心主夜间修药物，君王筵上论妖邪”中，行者帮朱紫国国主调理双鸟失群之证，将二两药粉，和着龙马便溺，搓成丸子。要半空飞的老鸦屁，紧水负的鲤鱼尿，王母娘娘搽脸粉，老君炉里炼丹灰，玉皇戴破的头巾三块，五根困龙须作药引，特别强调，要用“无根水送下。”
江河湖海之水俱不行，非要“天上落下者，不沾地就吃，才叫做无根水。”
《红楼梦》里，妙玉是极懂茶的，她请宝黛等人入内饮茶。黛玉只当她呈给贾母的茶，用那旧年蠲的雨水，已是极上品，随口问道：“这也是旧年的雨水？”妙玉就冷笑起来，觉得黛玉乃是个大俗人。原来她这“梯己茶”用的是玄墓蟠香寺梅花上的雪。妙玉的一句话很关键，“来年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”可见以她这个茶家来看，轻浮二字，才是烹茶用水的真谛。
一说到茶，就不免想找找大宗匠陆羽是如何说的。陆羽说：“其水，用山水上，江水中，井水下。”用的也是山泉水。陆羽和当朝宰相李德裕有交，李德裕受熏陶，也爱饮茶，他认可的泡茶之水，只有一处，惠山泉。可见唐朝的茶家喜欢山泉水。
不妨再有一个证据，证明李时珍的以天水为上，是入明之后才有的观念。由元入明的贾铭，极为长寿，是有名的养生家。他向朱元璋进献过《饮食须知》，是他养生的心得总辑。贾铭对茶、酒等饮品的态度，只有一个字——少。不过《饮食须知》中，关于水也有不少讲究。
人居城中，最常吃用的水，就是井水。井水的商品，是所谓井华水，及清晨从井中汲取的第一桶水，这桶水最清亮，用来炼丹，药效最好。要求再高一点，就得去取千里水。取来之后，不能立即用，要倒在大盆中，用瓢扬洒千万回，“有沸珠相聚”，才可以，朱彝尊的用水之道，就到贾铭的这里。
但这对贾铭来说只是基本要求，再往上是节气水。每年正月初一到十二是占卜日。每天清晨，贾铭都要取初汲水称重。重量大，这个月雨水就多，重量轻，这个月雨水就少，配合节气，能看出该月水质好坏来。
不同节气，取水的方式、时辰、方位也都不同。谷雨水，最好去长江取，端午水，应当在午时取，小满、芒种、白露之日，不能取水，有毒。还有些取水的时机，不能错过，错过就要等一年，比如五月五日若是有雨，一定要上山伐竹，内里必有神水。立秋日五更时分，一定要去打井华水，不论老幼各饮一杯，却“疟痢百病”。
贾铭玄而又玄的用水之道中，也有天水的一席之地，而且区分极细。有天雨水、立春节雨水、梅雨水、液雨水、腊雪水、露水……等等。但没有任何一种天水，是他认为可以用于泡茶的。贾铭并非全不饮茶，所以大概真如他所说，天水虽然“甘淡”，可大多性凉而寒，对养生没有益处。妙玉奉为上品的梅上雪，在贾铭这里，只有一点好处，“密封阴处，数年不坏”，仅此而已。
那么，为何明清的茶家就喜欢“轻浮”的天上水了呢？从道理来说，可以理解。天一生水，水既然自天上生，没沾染土气的自然纯净些，更为雅洁。从实用上说，就没有什么原因吗？
或许是因为饮茶的习惯变了。明洪武二十四年，一三九一年，朱元璋下令罢造团茶，改为直接进贡叶茶。原来上贡的大小龙团，制造都要耗费相当的劳力，不及叶茶方便简易。自洪武朝开始，叶茶就代替了团茶的地位。
团茶也叫固形茶。从唐至宋元，虽然固形茶已发生了巨大变化，但泡茶时要捣碎、研磨这一点，是没有变的。如今日本的抹茶，就是中国茶道古风的遗留。后来以大红袍等岩茶、叶茶闻名的福建，在唐代，是以“蜡面茶”、“研膏茶”闻名的，这样的茶，都需烹煮。
烹煮的水，就不妨硬一点，使茶的浸出物更高，茶汤滋味更为醇厚，回味更强。而且烹煮，水和茶滚在一起，煮水和煮茶是一回事，既如此，也不怕水的滋味会影响茶，反而是煮水的火候，要求严格得多。
就在妙玉等人用梅上雪泡茶之前，刘姥姥饮了一盏用旧年蠲的雨水泡的茶，说：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。”她喝的满天星之类，用井水一类的硬水熬一熬，或许还可以入口。
至于宋朝的点茶，就更要硬一点，密度大一点的水了，若是水密度不够，茶末居然没有浮上来，形成好看的“粥面”，那还点的什么劲。同样，点茶法最重水温，微沸初漾最好。
改为叶茶后，煮水是煮水，泡茶是泡茶，既然分了两个环节，冲泡的水，就不妨“轻浮”一点，细腻、顺滑、甘甜，不影响茶本身的滋味。要得到这样的水，也只能用天水，因为天水“耐久贮”。贾铭、李时珍、朱彝尊，都提到这一点，朱彝尊用江湖水，但雨水也有研究，三年的陈梅水，用来洗画上的污垢，是至妙物。这样“轻浮”的水，要停宿三年才行，不是耐久贮的天水，还真没有办法。
道理是道理，古人论事，看来也不全凭推想，于感官的复杂程度上，今人或许不如古人呢。