黄书包
臭鳜鱼追求的是鱼的更丰富的味道。鱼本来最鲜,煎出来就多了焦香,再增进一味可以接受的“臭”味,这道菜的味道有了明显的立体感:“前臭,中鲜,后香”,给人以人间至味的感受,就成了名菜,流传至今。
有传说臭鳜鱼的诞生,缘起于古代徽州一位父母官,酷爱吃鱼,最喜鳜鱼。一次外出买鱼办差的误事,耽误数天才运回,已经发臭。为免遭惩罚,伙同开饭店的大厨朋友,把臭鱼做成大菜,硬着头皮端给大人。没想到一尝就迷倒吃货,比起鲜鱼美味别致,当即犒赏,并把这道菜作为当家品种。
故事是故事,臭鱼的缘起一定的是不小心放过了头,放臭了才做来吃。民间家常菜里还有很多这样的菜式,臭肉包子,臭鸡蛋,都是传统美味。臭豆腐就不说了,故事版本更多,粉丝群也更大。
臭鳜鱼还有衍生品,最有名的是“桶鲜鱼”,豫南商城一绝,也是徽菜名品。水腌咸鱼也是,中西南地区很普遍,大鱼切块给盐封坛子搁着,几个月不坏,任何时候拿出来都是颜色鲜艳,白里透红,带着淡淡诱人的臭味。
臭鳜鱼就是这样臭出来的。整好了稍给点盐,码到坛子里,夏天5-7天,有了臭味,拿出来洗干净,先煎后炖。用猪油煎到两面金黄,给葱姜生抽甜酒盐,配菜给五花肉薄片,水发笋片,加高汤,小火炖一小时,汤浓鱼香就好了。
普济
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,徽州菜的代表之一,鳜鱼的尾巴带着斑点,肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆少刺。
很多餐厅使用鲈鱼冒充鳜鱼,其实鳜鱼外形很好辨认,嘴高高撅起的。闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。在安徽徽州地区叫做腌鲜鱼。舌尖上的中国纪录片之徽州土菜“臭鳜鱼”入驻沈阳浑南。我们去请教他们厨师的专业答案!
浓浓徽乡情,臭鳜鱼在北京大概有十几家分店,位于东北国际医院对面的1916百年臭鳜鱼是沈阳第一家专门徽菜酒店,我们专程前往品尝徽州鳜鱼到底与其他地域臭鳜鱼有什么区别。
1916百年臭鳜鱼的经典招牌菜,徽州臭鳜鱼,一条徽州臭鳜鱼首家100多元。
新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味,这样完美的一条臭鳜鱼腌制之后,肉质更加紧实,独有蒜瓣肉的质感。鳜鱼用油锅略煎,配以猪肉片、笋片等五丁,用小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。
好多饭店也有臭鳜鱼这道菜,但是做法始终觉得不太对,还有些是鲁菜做法,腌制时间不够就难吃,五种丁的浇汁几乎没有,吃完就大失所望,更有饭店使用鲈鱼来做(这种鱼成品价格比较低,大概58-78元),鲈鱼的价格便宜很多,那种臭鱼简直就不要吃了,正宗臭鳜鱼是天然腌制而成,不是卤汁涂抹的臭味。能不能用这个原理来做其他鱼?答案是不能的,因为鳜鱼肉与其他肉是完全不一样的。
做臭鳜鱼一定要加入五种丁,辣椒丁、五花肉丁、笋丁、蒜丁、生姜丁,鳜鱼甘平,益脾胃,养血,补虚劳,远饮食,肥健人,吃罢这条鱼,再把汤汁拌入米饭里面,味道丝毫不流失,套用一句俗语“完美”!
辽沈美食
臭鳜鱼是徽菜的代表之一,初次见面让人不敢动筷,因为它那比臭豆腐更诡异的味道令人望而生却,不过一旦你鼓起勇气尝试,保证你停不下筷子,鲜美异常,因此有人也叫它“臭实鲜”。美食的做法各有不同味道也就不同,不是一种方法做成的就是同一道美食
一字拖
臭鳜鱼的发明和豆腐乳一样,都是偶然中的必然。同样都是因为勤俭持家,舍不得将轻微腐坏的食品扔掉,结果精心烹饪后,却得到意外的美味。臭鳜鱼闻着臭是因为在发酵腌制过程中,其中所含蛋白质在霉菌作用下分解,产生硫化氢和氨水,具有刺鼻的臭味;吃着香在蛋白质分解后,还会有多种氨基酸的产生,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。千百年来肯定还有人试过除了鳜鱼之外的鱼类,但目前都没有好的方法和结果公布。特定的食材,特定的风味,就像腐乳只有黄豆的,就像火腿只有猪腿的,其原理和臭鳜鱼一样都是蛋白质分解成氨基酸,只是过程和产物可能有不同而已。