单车行者1
花雕酒一般都是南方厨师用,北方一般用料酒或者白酒,不过做卤水的时候也会用到花雕酒。
做素菜的时候一般用不到花雕酒,做海鲜或者肉类菜品的时候常用到,个人认为,凡是酒类,无论是花雕酒、白酒、料酒还是露酒,在炒菜的时候都要在温度最高的时候放入,让高温把酒精挥发出去同时能激发出酒的香味顺便带走肉菜的腥味,就像炒菜时候放醋要把醋淋在锅边上的道理一样,让锅边的高温激发醋的香味。
如果是做炖煮类菜品的时候,可以提前放入花雕酒,比如做东坡肉,就要把花雕酒和肉同时放进去,经过长时间的炖煮会把酒精挥发出去,留下粮食酿造发酵后的香味,从而增加菜品的香味。
吴记老五福
1.斩好的鱼头400g
2.生姜片.青红椒片..蒜子粒.香芹段.干红葱头各20g香菜叶三根。
3,盐.3g味精2g鸡精粉2g蒸鱼豉油5g蚝油3g白糖2g胡椒1g生粉4g老抽2g花生油30g料酒10g
4.把鱼放盘中调味后加3g料酒,放生粉捞匀老抽调色淋点花生油。
5.煲仔放炉上烧干,倒入花生油烧至高温时,料头放入炒出香味。把鱼头摆好盖上慢火焗6分钟,放几条香菜叶再盖上,开大火把剩下的料酒洒倒盖上,香气扑鼻。
手机用户五峰仙美食园
你好,我说一下:
1,分用途,去腥,调味,增香。前,中,后。
2-分用量,多量,少量。前,后。
3-分菜的加工成度,整,碎。前,后。
属酒易挥发,用途广,受广大吃货追捧!
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星辰闪烁39
花雕酒也就是中国的黄酒,这个一般可以做个料酒来使用。大火炒菜时要及时放入酒后,迅速起锅,过早容易挥发。腥味较浓的肉类鱼类可先用腌一下,然后烹制,腥味就能去除。
xmt橡木桶
我一般是菜先炒一下就倒入加饭酒,这样酒香会融入菜里,如果是快结束时再倒酒的话酒气还没挥发,吃起来有股酒的苦味。
爱上饭桶
正好我是一名厨师
一般绰水的时候放去腥 或者炒海鲜类 跟盐味一起放去腥提鲜
鲍鲍说事
想什么时候放什么时候放不可居于形式
龙龙610
看炒什么菜了,急火快炒的时候,等锅内温度最高的时候。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉,脂肪酸又易于同乙醇结合,生成具有芳香的酯类化合物。
A-淡然
当然是在过温度最高的时候碰入过边。这样有助于。料酒的充分挥发和食物的充分吸收。还有再是腌制的时候尽量放一点料酒。如果你的温度不够高要是小火炖出来的可能会有一点点。别的味道。