江苏的淮扬菜有哪些值得推荐？

用户270862362

Hello~！大家好，我是喜欢美食、热爱烹饪、钻研厨艺的小厨阿骞，今天我们来说说淮扬菜~！

淮扬菜，与川菜、鲁菜、粤菜并成为“中国四大菜系”。发源于江苏的淮安、扬州等地。与“金陵菜、苏锡菜、徐海菜”组成江苏菜，其原料以河鲜为主，讲究刀工、火候和汤，保留原味。开国国宴就是淮扬菜，现在国宴一般也是淮扬菜为主。

代表菜如下：

蟹粉狮子头

蟹粉狮子头算是一道名菜了，以猪肉、蟹粉做成肉丸，可以清炖、红烧。因个大，形如狮子头而得名。

大煮干丝

大煮干丝又叫鸡汁煮干丝，顾名思义就是用鸡汤煮干丝，配以香菇、火腿、冬笋、鸡丝、豌豆苗同煮，味道鲜美清新，是一道原汁原味的美食。

三套鸭

野鸭去骨套入家鸭肚内，鸽子去骨套入野鸭肚内，再进行焖制，咸鲜味，巧妙美味。

软兜长鱼

长鱼即鳝鱼，软兜是指杀鳝鱼的方法，味道鲜美，是淮安地区的名菜。

文思豆腐羹

文思豆腐羹巧妙之处在于细如发丝的豆腐，刀工是这道菜最为重要的一环。

蟹粉汤包

包子之中包满肉汤，先喝汤，再吃肉，不失为一大享受。

淮扬菜的几道代表菜就介绍到这里咯，还有什么落下的，大家评论留言、欢迎补充哦~！

Famer许

壹周君眼里的淮扬菜担当，狮子头为第一名，百花酿蟹钳第二。

相比其他菜系，淮扬菜以精致，制作费时而闻名天下，食材加工后，即使形态各异也不会夺其食材本味，遵循着这样一个菜系的基本原则，原汁原味其实壹周君最喜欢淮扬菜的一个原因。

清炖狮子头，首先刀工不是剁，也不是切，而是斩，必须选用上好的五花肉，肥瘦比例6 4开，肉粒斩成小颗粒，大约石榴那么大小的颗粒就好。 为啥不用绞肉机呢，因为都知道，机器绞肉会损伤肉质纤维结构，肉打结，不柔嫩。

对于火候，狮子头也是要求极高，比如，肉粒斩好后，加入淀粉和鸡蛋混合，按照一个方向搅打，加入水，保证肉质充分吸收水分。揉成一个球形后，放入砂锅中慢慢炖煮，必须用小火，不然会散的，上面再盖上一片白菜叶，吸收油分，让狮子头充分受热。小火可以保持水温不至于过高，如果水温超过100度，就会影响到狮子头的肉质和口感，变得老化。经4、5小时的文火炖煮，鲜香细嫩的狮子头就出炉了。这样的狮子头，润香嫩香，白色清汤衬托着粉红色的狮子头，吃起来鲜嫩十足。

再说一个百花酿蟹钳，这样一道淮扬菜，继承了淮扬菜一直的的传统，就是淮扬菜菜系的历史中，对河鲜的烹饪一直奉为原则。早在春秋时代开始，淮扬菜便主要以烹饪河鲜。等到了明清时代，以““鲥鱼、刀鱼、鮰鱼”的长江特产三鲜便屡现国宴中。

百花酿蟹钳同时也是个刀工菜，非常考验师傅的刀工和食材的搭配，师傅用大虾的肉，不是直接剥壳取肉，而是用刀背拍打大明虾肉，直到把大虾的虾肉拍成茸状，并且拍出胶来。光有虾的鲜味不够，再混搭进香芹、胡萝卜、木耳丁等蔬菜，捏成虾团，塞进咸鸭蛋黄，蛋黄裹上面包粉，入油炸成金黄。入口软嫩酥香，同时各种蔬菜丁又弥补了油炸食物口味造成的油腻。

武汉壹周

松鼠桂鱼

松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地是宴席上的上品佳肴，海内外都极具盛名。松鼠桂鱼浇上热腾腾的卤汁还会发出吱吱吱的响声，感觉很好玩。松鼠桂鱼味道很赞，有点酸酸甜甜的，口感极好。

天目湖鱼头汤

天目湖鱼头汤是江苏省天目湖地区的传统名菜。鱼头有很高的营养价值，做成鱼头汤更是大补。这道菜的原材料选用的是天目湖中无任何污染的活鳙鱼；鱼汤很浓，味道鲜美，而且没有鱼腥味。

盐水鸭

盐水鸭是南京的特产，南京盐水鸭也叫“金陵盐水鸭”，至今已有两千多年的历史了。正宗的盐水鸭皮白肉红，皮肉相间，肥瘦得当，鸭肉细嫩多汁，口感清爽不油腻，鸭皮很有韧劲。南京新街口明瓦廊巷子里的金宏兴鸭子值得去买，这家店很火，排队买的人很多。

肴肉

肴肉是江苏镇江地区的传统名菜。肴肉皮白肉红，卤冻与瘦肉的结合，香嫩无比，看着就让人非常的有食欲；切成片或块蘸醋吃很不错。镇江市润州区人民街大西路的宴春酒家里的肴肉很正宗。

蟹粉狮子头

蟹粉狮子头是江苏扬州地区的特色传统名菜，是用蟹肉和猪肉细末清炖做成的肉丸，汤鲜肉嫩。清炖蟹粉狮子头用砂锅炖比较好，里面还会放上青菜叶，火候十分到位。吃一个差不多就饱了。

大煮干丝

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，传统名菜。大煮干丝很考验刀工的，豆腐干丝切得非常的匀，丝丝入扣；大煮干丝的做法很讲究，弄不好口感就稍差劲。大煮干丝是清淡的，有点甜，吃了会让你忘不掉它的味道，回味无穷。

世界邦旅行网

中国传统的四大菜系是川菜，鲁菜，粤菜和淮扬菜，而并不是川菜，粤菜，鲁菜，苏菜。苏菜之所以取代淮扬菜成为四大菜系之一，一是地域上的优势，江苏全省包括了淮扬菜的发祥地淮安和扬州;二是发展要求的需要，江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成，江苏代表了更大范围的饮食习惯。

淮扬风味以扬州、淮安为中心，以大运河为主干，南至镇江，东至里下河地区延及沿海南通等地。

淮扬风味选料严格，突出主料，刀工精细，注重火候，色调清新，造型雅致，瓜灯雕刻尤为精美，重视本味，口味清鲜，咸甜适中，适应面广。

烹调方法擅长煨、焐、炖、焖、叉烤，尤擅长制汤。点心小吃、发酵面食、豆制品等多而精美。其代表品种有大煮干丝、三套鸭、醋熘桂鱼、将军过桥、水晶肴蹄、蟹粉狮子头、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼、清蒸鲥鱼、双皮刀鱼、清炖狼山鸡、三丁包子等。

镇江水晶肴肉，镇江传统名菜，相传与“八仙”之一的张果老有关，传说无法印证，但是美味的肴肉确实味道不错。卤冻晶莹剔透没有一点遐思，透亮的就像空气一样让人感觉到舒服，包裹着绯红的翠白的猪蹄膀肉，一撮姜丝，半碟醋才是肴肉的正确打开方式。

扬州大煮干丝，吃的不是味道，是厨师的手艺，方干切成粗细长短均匀的丝，配上笋、火腿，用纯正的鸡汤煨至入味。

松鼠桂鱼，清代《调鼎集》中就有对松鼠鳜鱼的记载，松鼠桂鱼是松鼠鱼发展而来，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼、草鱼等制作而成，造型如同松鼠一般，皮酥肉嫩味道酸甜鲜咸可口。

靠谱吃货

淮扬菜代表为红烧狮子头，作为重庆人，也学着做了这道菜。

“红烧狮子头”是淮扬名菜。淮扬菜文化渊源极为精深，素有“文人菜”的雅号，从唐代的李白、刘禹锡到宋代的黄庭坚、陆游再到元代吴思道，都吟咏了相当多的淮扬美食佳作。淮扬菜口味咸淡适中，以鲜甜为主，烹制手法极为细致，善于突出食材的本味，这点倒与粤菜有几分相似之处。

肉切剁之后，加入少许盐，少许生抽，一个稍小的蛋黄，白胡椒，生粉，朝一个方向搅拌；

切碎荸荠，用手混入肉内抓匀； 取出咸鸭蛋黄，最好用一个整的，但那样肉丸很大，也可以捏碎重置咸蛋黄，以把握肉丸大小；

半斤左右油，烧热，将肉丸放入炸制定型，沥油待用； 锅内留少许油，加冰糖，大葱段，蒜，姜片，八角山奈少许，花椒少许，炒香加水，再加蚝油、生抽，少许老抽上色；

汤汁烧开，肉丸放入（以汤水差一点没过肉丸为佳），大火烧开转小火慢慢炖制，小火1个小时以上为佳； 另取一锅，加水烧开，加少许盐，少许色拉油，放青菜进去焯熟，摆盘；

大火收汁，待肉汁收得差不多了，将肉丸捞起装盘，将料渣捞净留一半汤汁，加少许开水少许番茄酱并勾芡成浓汁，淋在肉丸和青菜上即可。

这道菜后来和江苏扬州的朋友聊起，说我们用蛋黄做，显得不正宗，是重庆版红烧狮子头，正宗的狮子头，一定要蟹肉和猪肉做成肉丸才行！

莉莉话美食

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。其菜品细致精美，格调高雅淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡，主要菜品有蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、红扒整猪头、大煮干丝、文思豆腐、三套鸭、虾籽蒲菜和呛虎尾、炒软兜等。淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安为代表的淮河区域，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表的扬子江（长江）区域。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系，远看历来土豪盐商宴请都会摆一桌淮扬菜，近看新中国成立后的第一次国宴也是淮扬菜，它也中国第二大官府菜系，著名的代表宴席如红楼宴、三头宴、长鱼宴、全藕宴等等。

杏仁虾

白汁扒芦笋

银杏虾仁

清炖鮰鱼狮子头

长江刀鱼饺子

百叶包蒸江鱼

绿杨春烧肉