一蒸酒时间太长的原因和解决方法
1，灶台或烟囱设计不合理
参考唐三镜酒械的灶台图纸
2，设计灶台需让火苗外燃烧到设备底部
3，可以把传统灶的灶膛改矮一点
二对设备操作不熟练
解决方法：蒸酒前先蒸两锅水实验，并掌握操作原则
疏忽设备的安装常识
解决方法
初次操作陶瓷球可先拿出一半，
2，暂不用锅炉来调酒度即不注入热水
3，却器需低于蒸煮锅3-4CM即调整导气管的倾斜度，检查出酒口是否堵塞
力控制不好
解决方法
1，大火烧开：从倒料点火一直到出酒火力尽量烧大
2，中火接酒：出酒稳定后逐步将火力减到中火
3，大火追尾：接酒尾时加大火，同时酒尾不要接太多。
底锅水过多或太少
解决方法
用正确的加水方法加水不要一次性加水及时观察水位镜，用冷却器的小阀门加入，
4，火力不均造成负压，酒醅堵塞喷气口
解决方法:及时梳通
投料过多
解决方法
投料投到蒸著锅的红色标记处。
三，出酒率不理想
一发酵方面，
温度控制不好
解决方法
整个发酵周期应尽量保持20度以上，40度以下的温度28-30度最佳
2，当地气温较低进需采用升温措施，如生煤炉，塑料温室，或配用恒温棒等
3，酒曲保存在相对恒温的发酵室
4，发酵前调好用水温度在30度左右
5，活化酒曲。将酒曲和白砂糖按1：1的比例混合用33度的温水适量，充分搅拌均匀，台参与发酵。
搅拌不均匀
解决方法
1，每桶发酵的粮食量不宜太多，以免造成搅拌困难
2，注意装底部物料搅拌上来，保证吸氧均匀
3，带壳的粮食粉碎要细匀
蒸酒时期不恰当，也就是俗称粮食没发酵完全
解决方法
1，正确判定发酵时期，发酵完全后延迟2-4天再蒸酒
2，如完毕现象不明显，应长彻底搅拌，密封3-4天再观察
蒸馏方面
1，接酒方法不正确
解决方法
正确接完商品酒即从头酒一直接到10度以下，再计算出酒率
蒸馏方法不当
解决方法
火力过大会造成酒蒸气挥发，火力过小会造成蒸馏不完全，注意控制火候，出酒时保持火力平稳。
二，其它方面
1，粮食淀粉含量少或质量低劣
解决方法
注意粮食的选择：颗粒饱满个头大
2，粮曲水比例不准确
解决方法
未熟练操作之前，需严格参照标准比例
3，当地水质问题
解决方法
催陈机处理发酵用水，用400目的活性炭作催陈剂
测量工具被损坏，不标准
解决方法
另行购买
三，发酵周期太长
1，温度过低，发酵水温低于15度
解决方法
1，采取保温措施，保持发酵期间的平均温度在25度以上，32度以下
2，防止温差时高时低而影响酒曲活力
3，发酵用水温度在30度较好
解决方法
1，勿使发酵室处于密封状态
2，注意通风，防止煤炉耗氧过度
3，粮食粉碎不够细，影响酒曲分解速度
解决方法
带壳的粮食须粉碎较细通过80目筛，并加入10%的辅料（谷壳，玉米芯等）一起发酵。
搅拌不均匀
解决方法
注意底部物料的搅拌，发酵时投粮不要太多，在50斤以下为宜
5，酒曲保存方法不当，造成活力下降
解决方法
注意酒曲保存，温度恒定，不超过40度，防潮，避光。
比例不准确，酒曲用量太少
解决方法
未熟练操作，需严格参照标准比例
发酵酸败
1，杂菌感染
通常由于原料，发酵工具和发酵环境中的杂菌和乳酸菌的浸染，大量繁殖而影响酵母的正常代谢而造成。
解决方法
1，随时做好环境器具的清洁卫生和消毒工作
2，选用无发霉的粮食
3，发酵房和发酵容器经常用石灰，漂白粉刷洗
4，夏天发酵可以在发酵的第二天按100公斤酒醅加80万u\g的青霉素0.25克抑制细菌或使用土霉素5-8克磨成粉加入
5，发酵周期温度不可保持太高如35度，以防止杂菌繁殖太快
2，发酵温过高，醋酸菌易于生长
解决方法‘降低发酵温度
3，水量太少或辅料过多使原料直接接触到空气
解决方法
按标准配比加水量或辅料
催陈机不转
1，催陈粉直接加入，堵塞了管道加入方法，先将催陈粉用酒稀释堵塞
时及时梳通
2，催陈粉用量过大
解决方法
严格参照比例使用，每次加入30-50g
3,催陈机内残留物太多
解决方法
采用正确的清洗方法，彻底清洗过滤网与棉布袋：注意：若长时间发酵液未澄清，造成负荷太大
解决方法
发酵液静止澄清，并按照工艺要求加入2-3倍清水稀释
蒸馏锅的加水漏斗往外喷水
1.底部加水过多或过少（现象：过多时水往外冒，地少时则发出“砰砰”声
解决方法
按正确的方法，从冷却器小阀门加水
2，火力太小，水蒸气上升力度太小
解决方法
火力加大
3，火力不均匀造成负压，喷气管堵塞，气体喷不到蒸煮锅内
解决方法
1，加大火力让蒸气自行冲开
2，停火，清理排气管
4，有壳粮粉碎不够细，或者发酵不完全就进行蒸馏
解决方法
壳类粮食粉碎并过筛80目，发酵完全后方可蒸馏。
密封槽有酒糟溢出或倒吸
1，火力忽大忽小造成压力偏大或负压，酒糟溢锅或倒流
解决方法
将火力调整均匀
2，酒醅投入量太大，热胀冷缩
解决方法
投入量不超过标记处
3，酒醅发酵不够彻底
解决方法
认真检查发酵的完成情况
密封槽突然加入大量冷水，造成负压
解决方法
密封水尽量用热水，冷水则组缓慢加入
出酒口堵塞，酒蒸气往外冒
触决方法
及时疏通
6，接酒管过长，插入到酒管
酒不香或有生料味
感觉酒不香或有生料味的原因较多，喝惯传统酒，不习惯这种口味是一个重要原因。火太大，大量高沸点酸类物质被提前蒸发也是原因之一。
解决方法
1，运用串蒸技术或调出具有当地风味的酒（如故乡醇）
2，加入已酸乙酯
3，加五香粉在酒醇中发酵
4，在成品酒中添加少量糯米甜酒或锅巴串蒸
5，把粮食用清水洗一次再发酵
酒有异味
通常都由于发酵期间卫生管理不善引起的
解决方法
1，加强发酵期间卫生管理，如用煤炉升温时处理好煤烟的排放等
2，发酵桶甚至出酒管不要用生胶桶制造的
3，用干净的冷却水，并及时清理底锅水
4，装酒容器彻底清洗
5，用催陈机处理
酒不够劲或不够辣
1，当地消费者习惯喝高度酒烧酒
2，当地的酒中掺加了食用酒精
3，发酵时粮食表面的杂菌感染引起钝化作用，造成酒味略淡
4，由于催陈宝的陈化作用，所以酒味醇厚
解决方法
1，50度以上“故乡醇”不催陈，对比当地传统酒
2，加入酸类微量物质，如乙酸或醋
3，蒸酒时加入香料或中草药混蒸
4，结合当地饮酒习惯，将传统工艺蒸馏完的一些新鲜酒糟放置在酒度可调锅炉中放瓷炉中放瓷球的地方，进行串香蒸馏（如米酒则加入锅巴或炒米串蒸）
5，，酒基中加入增度增辣剂
6，在发酵当天加2%洗净去皮捣烂的芋头
7，用20度左右酒尾在发酵第8天加放酒醅一起发酵（用量为粮食重量的10%）
贮存期酒变质
1，发酵用水处理不当（自来不未处理）
2，储存容器密封不严造成挥发
3，尾酒接得太多
解决方法
1，严格按照工艺要求，选用干净用水
2，容器密封严实
3，酒尾分接
4，已变质的酒用催陈机处理或复蒸
5，低度酒最好使用纯净水来降度高度酒
6，酒尾可以加入保鲜剂
酒太辣
1，当二人喜欢纯香口感
2，冷却水的温度太高
解决方法
1，经过催陈机
2，加入适量的甘油和定香剂
3，加强冷却效果
4，100斤白酒中加入0.5斤五花肉或猪板油（用清水煮熟后清洗干净）3克甘草浸3-5天即可，可循环使用20次左右。
酒苦
1，粮食发酵进壳类成分太多
2，火太大，大量高沸点酸类物质被提前蒸发
3，酒曲用量大（曲多则苦）
解决方法
1，减少发酵时壳类成分
2，加入除苦剂和甘油
3，100斤白酒加入蛋白糖20-25G
4,使用纯粮特效甜味剂
5，发酵时酒曲用量按标准比例
为什么名酒不采用新工艺
我国白酒的名酒甚多，其销售售价格高贵，出酒率就无足轻重。作为市场顶尖品牌名酒有着悠久的酒文化历史背景。如果名酒采用新工艺酿酒，又怕影响消费者对品牌消费的习惯，在当今市场竞争激烈的条件下，采用古老的传统生产模式，会加重企业的人力物力的成本，所以比较昂贵的白酒，是以古老传统工艺生产为主，结合现代的新工艺为辅。普通名酒则以新工艺生产为主，结合传统工艺为辅，确保产量与质量双向发展的生产路线。