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卤菜中，猪肉类的卤制品占有较大的比重，也是顾客最喜爱的菜肴之一。
今天，我将和大家分享卤制猪肉的各种方法！
一、五香类:
该方法可腌制猪头、猪蹄、猪排、猪肘、猪肚、猪尾、猪后腿等
用一锅熬好老汤20斤(单斤)计算:
香料:八角20g 桂皮15g 草果10 g 山奈10 g 丁香2 g 小茴香20g白芷10 g 白扣15g 草蔻10 g 陈皮20g 甘草10g 香果20g 当归10 g香叶10 g 良姜10g 干香菇20 g 花椒20g
配料:盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖100克
卤水制作:
1.猪腿骨5斤，半只母鸡或一只都可以，鸡脚或猪脚2斤(成本太高，可用猪皮代替)焯一下即可使用。
2.焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或猪脚放入25斤水(熬成老汤20斤左右)，加生姜100克，100克葱，料酒150克，花椒、辣椒10克，大火煮沸，转小火煮约5小时，即成老汤。
3.将香料浸泡在热水中半个小时，然后用清水冲洗两到三次，去除香料的异味和杂质。然后把香料放进老汤里煮一个小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色。
4.下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等、倒入料酒、大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、剩下的猪蹄、排骨、猪肘持续小火卤制大约半小时，然后关掉火炖约1小时即可。
二、酱制类
这种方法可以做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等
香料:八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，当归10克，陈皮20克，香叶20克，花椒10克，因为是酱卤，主要突出酱的味道，所以，这里的香料不要太多。
配料:老汤20斤，黄豆酱4斤，酱油600克，姜100克，料酒30克，鸡精120克，盐100克
卤水制作:
1.老汤和上面一样。
2.把香料在热水中浸泡半个小时，然后用冷水冲洗干净。
3.将豆瓣酱和酱油放入老汤中，加入香料、生姜、明火烧开，加入盐、冰糖、鸡精调味料，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤卤汤就做好了。
4.原料冷水下锅，放入姜、葱、料酒，大火烧开，撇去泡沫，煮2分钟，取出用冷水冲洗干净。
5.将卤水烧开，加入卤水所需的原料，用大火烧开，用小火焖煮至软烂(一般约3小时)，卤水汤浓稠即可。
6.吃的时候，淋点酱卤汁会更好吃
三、猪下水(肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等)
1.卤水配制:舀出部分五香卤水，与清水按1:3的比例混合备用
2.大肠，清洁猪肺，用盐码味猪肝2小时，
3.将猪大肠、猪肺、猪肝、猪肚焯一下，下入备制好的新卤水中，加盐、鸡调味料，加入八角、桂皮、姜、白扣、花椒少许，大火烧开卤水、中火卤制约1小时。需要注意的是，猪肝最好单独卤制。
熏肉制作:
原料:卤熟的五香猪肉、锯末、糖、花椒
1.趁热捞出卤好的猪肉，切成10厘米见方的小块，沥干卤汁。
2.厚铁锅底部撒一层厚厚的木屑或锯末，然后撒上少许糖，几粒花椒，架上篾子，把切好的肉在放在篾子上，盖上盖子，大火加热，冒白烟后继续熏7 - 8分钟，关火1分钟后，开盖取出原料即可。
四、晾拌猪头肉、猪耳朵等
配料:红油辣椒、复制酱油、盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面
做法:清洗猪头时将猪头破成两半，耳根剪掉洗净。把放有老汤的卤锅上火，加入猪头，不加任何调料煮2小时。撇去油，取出猪头，用冷水浸泡至发白。
凉拌时，将猪头肉和猪耳朵切片，然后加入红油辣椒，复制酱油、盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌匀即可，咸淡和麻辣依个人喜好而定。
五、红油辣椒制作
菜油50斤，四川二荆辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度辣椒面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，生姜(破碎)1000克，葱(带根)1000克，香菜(带根)250克，蒜片250克，花椒100克，40克的白酒
制作方法:
1.将五香粉和花椒与白酒混合。
2.菜油烧熟，(约280度)，标准是用勺子舀起油，菜油的颜色变成透明白色为准(舀出5斤冷却备用)。
3.当油温稍微下降一点时，把姜煎一下捞出，然后把葱、香菜和大蒜片煎一下捞出
4 .把油再加热到280度左右，然后把火关掉
5.将芝麻倒入大不锈钢桶中，待油温降至180度左右，舀入4斤菜油，将芝麻焯香。
6.继续将油冷却到140度左右，开始提炼辣椒油。每次加入250克辣椒面。首次将约250克的辣椒面放入桶中，然后加入大约3斤菜油，不停的搅拌，待油不冒泡了再加约250克辣椒面，舀如大约3斤菜油不停搅拌，如此循环，直到辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期间要不停搅拌。
7.待辣椒面完全烫出香味，颜色变成深红色即可，五香粉、花椒搅拌均匀，盖上锅盖焖24小时以上即可使用。
六、复制酱油制作方法
原料:黄豆酱油1000克、八角2个、桂皮1片、山奈2片、草果1粒(去籽)、红糖150克、冰糖100克、小茴香5克、香叶5片、甘草2片、陈皮小块、姜50克、葱50克
做法:
1.将八角、桂皮、山奈、草果、小茴香、香叶、甘草、陈皮放入热水中浸泡半小时，然后冲洗干净备用
2.锅里加高汤100克，加入酱油，红糖，冰糖，姜，葱和洗过的香料
3.大火烧开后，再关小火，熬制原汁2/3，关火冷却即可
4.不喜欢甜食，可以减少冰糖的量
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小猪农场一码上吃
对于一个迷恋卤肉的吃货来说，天天上饭店或者外带卤肉总是不太好，最好的办法是学会自己制作。陌上花的家庭自制卤肉，虽不能说是很正宗的，但味道绝对是杠杠的，关键是食材新鲜，吃着放心，而且制作过程也简单。
主料：带皮五花肉
配料：葱、姜、蒜、八角、桂皮、茴香、香叶
调料：老抽、料酒、冰糖、盐
步骤：
1、锅中水烧开，将五花肉洗净切块，放入沸水中焯去血沫和浮油；
2、煮卤肉最好不要用金属类制品，陌上花用的是砂锅。将焯过水的五花肉放入砂锅中，加水没过五花肉，放入料酒、姜片、葱段，用大火煮开。水要一次性加够，炖煮过程中最好不要再另外加水，这样可以使卤味更彻底；
4、水沸后转小火慢炖，用砂锅至少要炖一小时左右，也可以用筷子戳一下肉块，能轻易扎进去，就说明肉块熟透了，如果还不行，就继续再炖。如需肉味更加鲜美，可在关火前加入适量鸡精提鲜；
5、关火后盖好盖子焖上半小时左右入味，如果时间允许，最好是能让肉块在汤汁里泡上几小时。煮好的卤肉可以放冰箱保存，需要吃时，放入卤水里加热即可；
6、卤水可以密封放冰箱冷藏保存，或者每天煮开一次常温保存，可以保存一周左右。卤水可以多次利用，卤鸡翅、卤蛋、卤猪蹄都可以，直至卤水无味了就可以另制新的卤水了。
陌上花开且缓归
今天，老师为大家带来一道新美食——台式卤肉饭，快去学起来吧~~
台式卤肉饭的食材：
五花肉400克、鸡蛋5个、葱1个、冰糖8克、姜3片、蒜4个、料酒1勺、八角适量。
台式卤肉饭的做法步骤：
1. 鸡蛋煮熟后，去壳，香菇泡发好后切丁，五花肉切小块。
2. 锅中放入一大勺菜籽油，放葱头丝小火煸炒，煸炒到葱丝变成焦黄后将葱丝盛出来，葱油留在锅里。
3. 放入五花肉丁煸炒，炒到五花肉变得微微焦黄，肥油都煸出来以后，放入葱姜蒜，八角，桂皮，香叶和辣椒圈。
4. 放入料酒、冰糖、老抽、生抽，煸炒至上色。
5. 放入香菇丁，炒出香味来。
6. 将泡香菇的水倒入锅里，再加入适量的清水，卤肉饭生抽，放入鸡蛋和刚刚煸炒的葱油丝。
7. 大火烧开之后转入到电炖锅中，炖一个小时，撒少许胡椒粉出锅。
台式卤肉饭的做法，你学会了吗？
郑州新东方烹饪学校
无论小聚或大宴，卤味是我们餐桌上最为常见的美味了。那么卤味怎么做？是什么意思呢？卤是指将经过加工处理后的原料放入特制的卤汁中加热至熟的烹调方法。卤制菜肴具有色泽美观、鮮香醇厚、软糯滋润的特点。卤制的原料主要是动物性原料及部分植物性原科，一般可以分为红卤、黄卤和白卤三种。
卤菜常见有卤鸡爪，卤鸡腿，卤鸡翅，卤整鸡，卤整鸭，卤猪头肉，卤猪耳朵，卤牛肉，卤猪肘，五香牛肉，五香扒鸡，五香口条，卤绝味鸭脖，卤豆腐，卤鸡蛋，卤藕片，卤洋芋，卤豆腐皮等。
卤鹅
卤的方法步骤：
（1）选料 选用新鲜质嫩的原料。卤制原料应在沸水内迅速焯一下，去掉部分腥异味，漂洗干净后再进行卤制。
（2）卤制 将卤制的原料放入沸卤汁锅内，烧沸后由小火加热卤制，使原料达到成熟的程度，滋味透入原料内部后捞出，静置晾凉后再改刀装盘成菜。
操作关键：
（1）严格掌握初步加工操作，以保证原料在色、味、形、卫生方面的质量。
（2）控制好焯水时间，以免质嫩的原料过熟再进行卤制时味渗透不够，影响质感。
（3）卤制大块原料，体积也不宜过大，否则达不到原料本身所需的成熟度和味的渗透。卤制时应根据原料的质地和菜肴所需的质感来确定其成熟程度。如家禽、内脏等原料以刚熟为宜。牛、羊、猪头肉等以软熟为宜，猪肉，鸭、舌等原料则以熟透为宜。
（4）卤制时应以小火加热，卤汁做到沸而不腾，这样既不使卤汁蒸发过快，香味逸出散失，同时，菜肴入味渗透，保证菜肴滋润。
（5）卤制品达到原料成熟标准后，原料应从沸腾卤汁中捞出，以免原料粘卤油，晾凉后影响成菜色泽。
（6）原料卤制前先用火硝、精盐、花椒、酒等腌制后再卤制，可以适当增添卤制菜肴的色、香、味。采用这种方法，卤汁的咸度应淡一些。
卤鸡翅
卤菜例：卤牛肉的做法
主料：黄牛瘦肉3000克
辅调料：火硝水适量、牛肉卤汁6000克、精盐55克
味型：咸香微甜
成菜特点：色泽红润、牛肉软熟、滋味醇香
工具准备：方形条盘
工艺流程：
选料一腌制一焯水一卤制一改刀装盘 - 成菜
实习步骤：
（1）将黄牛肉切成重约500克左右的块，与火硝末、精盐拌匀码味腌渍约三天。
（2）将腌制的牛肉投入沸水中焯水至断生，再放入卤汁中，用小火卤制软熟，即捞出晾凉，食用时切片装盘成菜。
卤牛肉
注意事项：
（1）牛羊肉、内脏必须焯水断生后再卤制，方可保证卤水的质量。
（2）牛肉腌制时应用力挤压，使其盐、硝渗透到原料内部。
成菜特点：
（1）卤香浓郁、牛肉酥软。
（2）色泽红润、刀工整齐。
（3）造型美观、器皿配搭恰当。
作为众多食品中的一种，中国人对卤菜有着特有的喜爱。 无乱是在大宴小酌，色、香、味俱佳的卤菜都必不可少。卤菜采用的制作工艺是非常复杂的，包括卤制作、处理、混合调味等工艺，所制作出来的每一碗面都有不同的口感，加上含有中药成分的特色卤菜，让卤菜更加滋补有营养，非常的有市场前景。
美味学院天津
卤肉用香料也应该是成功的关键。我只放花椒，八角，桂皮，丁香，肉寇。佐料是生姜，干辣椒，黄酒，黄糖，食盐，酱油。这样能保留肉的香味。红烧肉香料只放花椒，佐料不变，全要。比例可按自己口味放多少。注意，香料一定要用料包。大家可以试试啊！
良姜13g、甘草25g、白蔻25g、八角40g、桂皮30g、白芷25g、香叶20g、香菜籽20g、小茴香15g、陈皮25g、丁香5g、千里香8g、肉蔻10g、老蔻20g、香果10g、川砂仁20g、毕拔5g、广藿香10g、灵香草10g、胡椒25g、干辣椒40g，做出来的味道不错。
不同肉类配方不同，如羊肉离不开花椒牛肉避八角，说实话这几个是基础香料，没什么好转发的，很多人忘记红沙糖上色好看又好吃，还有酒，我们这边是一定要加特产湖芝酒，做红烧肉用的烟桂，丁香，八角，白芷，味道很香，卤菜香料不在品种多，重点是用量要精准。
商丘身边事儿
网上各种卤肉配方、方法，我想请问，真的合适家里面做吗？我看未必，一是做法不方便，而是配料太多，很难配。怎么在家里做一个让人流口水的卤肉，才是真本事。
好吃博士今天就告诉你一个在家里做卤肉的简单方法，配料只需要酱油和八角。
材料：五花肉750克，红烧酱油500ml，八角3颗；
做法：
1.把洗净的五花肉切段放入沸水锅焯水，去掉血沫捞起。
2.净锅烧干锅底水分，直接将五花肉皮向下烙至金黄，不用放油。
3.将烙锅的肉放入砂锅，倒入整瓶红烧酱油，放入八角，倒入清水没过五花肉。
4.半盖盖子，大火煮开后转小火慢炖半小时。
5.关火静置半小时后捞起即可。
肉香四溢，十分诱人
好吃博士
囱肉的做法和用料
卤菜制作，配方工艺为先，欢迎直接与本文作者V~X【lllsssmmmsss】沟通！
卤肉又被称为卤菜，是一种菜品多样，风味多变的菜肴，它早已成为中国老百姓餐桌上最常见的一种美食，已成为中国美食的一种标志。卤菜食用方便，冷吃和热吃都可以，但制作过程却非常麻烦。今天我们一起来交流一下卤肉的做法和用料，看看我的这份配方和各位的有哪些不同。
以下是家常版简化版卤肉的做法及配方：
1、将猪骨洗净，冷水入锅，加入姜葱蒜大火烧开，撇去浮沫后加入几滴白醋，转小火熬制2-3小时，熬好骨头汤备用；
2、将准备的好的肉洗净，冷水入锅焯水，去掉腥味；
3、锅内倒入少许油，加入冰糖，开小火慢慢熬，当锅内的泡沫由大转小时关火，倒入适量水搅拌均匀成糖色汁；
4、最后将各种香料装进香料包内封好放进高汤，再加入葱结、姜块、黄酒、酱油、盐等调料，最后将焯过水的肉和糖色汁加入高汤锅内，小火煮熟即可。
香料配方：八角20g、丁香8g、桂皮20g、陈皮50g、山奈20g、花椒20g、,茴香15g、香叶20g、、甘草15g、干红辣椒100g等。
在往卤水中的加糖水汁的时候不可一次性完全倒进去，要分成几次加入，观察卤水的颜色，当颜色达到自己心中最满意的状态时，就可以不用再加了。同时需要注意的是，在卤肉的时候，需要隔十几分钟给卤肉“翻一次身”，并且用牙签在卤肉上扎懂，这样可以让卤肉受热均匀，更加入味。
用过的卤水烧开之后，可以反复使用，越陈的卤水卤出来的东西越香，当卤水味道变淡的时候，可以往里面适当的加入一些材料，补充味道。
（四川电视台采访陈记老卤）
既然说到了卤肉，那么就不得不提一下乐山的陈记老卤了。这家卤菜店，可是大有来头，上过四川电视台，是乐山开得最久的一家卤菜店，已有三十二年之久，生意也红火了三十二年
之久，成为了乐山本地人公认的最正宗最好吃的卤菜店，得到了市场的高度认可。近两年来，已经有成百上千名卤菜创业者们来到陈记老卤学习核心技术，现在海外也能看见学员们开年的身影，照这个趋势发展下去，相信在不久的将来，我们不管在哪里都能吃到最正宗最美味的川卤！
乐山美食搜罗记
如果自己在家做怕麻烦的话推荐使用自家卤
先选取一块上好五花肉 不宜太过大块 不入味
一块500克左右五花肉 加5克盐 一点料酒 两片姜 两段葱 （葱拍扁） 两片香叶 一颗八角 ，用个小碗装起来 加入少量水 没过肉就行 ，先腌制两小时
准备好的自家卤 一袋 加三斤水 两片生姜 花椒适量 辣椒适量 ，水烧开后将五花肉放入锅中 ，再次沸腾时 转小火再煮40分钟起锅。
放凉后切成薄片 沾点干辣椒面可以说是非常美味了。
展示下本人的卤肉
如果想要复杂一点 可以长期使用的卤水 要卖钱那种 可以点个关注私信本人 免费教授 ，由于要使用的东西太多 就不在这里发出来了。
遥远的paradise-
1、把大块五花肉煎至微微发黄捞起；2、在锅里加入姜片、桂皮、八角等香料爆香；3、加入五花肉、红烧酱油、料酒、生抽、和清水；3、炖两个小时。这样炖出来的肉，只能家常吃一吃，但是不适合拿出去卖。想学好卤肉的手艺可以咨询一下乐山的陈记老卤，他们是乐山第一家卖熟食的店，我就是从小吃他们的卤肉吃到大的，味道相当巴士。
qzuser273224699
如果你是自己做来吃，随便找一个教程就可以了，如果你是要创业开店的话，还是要找一个靠谱的师傅来学习卤肉手艺。川卤作为卤菜界霸主，可以到四川乐山，找当地最地道的实体店铺学习一下。