用户2938425206551
我有靠谱答案。
嘎洒牛汤锅其实是云南玉溪新平的特有小吃。它最大的特点就是全牛下锅，需从牛头到牛尾，任何部位都不可或缺。这样各个部位不同的味道在一锅汤内得到互补，使得汤汁非常醇厚，鲜美异常。再配上大芫荽，芹菜，香菜，小米辣等搭配的蘸水一同食用，味道自然不同凡响。
嘎洒是三傣（旱傣，水傣，花腰傣）中花腰傣的聚集地，所以饮食非常富有民族气息。花腰傣这个族群相对其他傣族饮食口味比较清淡，对烹饪技法比较在意，所以做出的菜肴更兼具色香味。嘎洒牛汤锅就是如此，牛肉炖的软而不耙，蘸水红绿相间，再配上点金银花炒鸡蛋，小杂鱼等一起食用，自然是味道好的不得了。
如果说到汤锅的配方，其实大可不必头疼。据我说知的是，牛汤锅最重要的就是突出原味而轻香料。所以放入的香料量非常少，这样才能炖出纯粹鲜香的牛肉汤来。所以与其去在配方上寻觅，不如去想着在原料上下点功夫，这个必须得有黄牛，水牛是煮不出来这个味的。
最后简单的说下嘎洒牛汤锅的做法。
第一步：制作牛汤锅。
最地道的嘎洒牛汤锅的材料，包括，肉，骨，内脏等都是不焯水的，全部清洗干净，浸泡掉血水后直接下锅去煮。让所有的材料在汤里融会贯通，味道才能柔和。这种传统的牛汤锅虽然醇香厚重，但是有一股类似洛阳臭杂肝的脏器臭味，有的人会喝不惯。所以这些年的做法开始有了改良，肉，骨依然是浸泡掉血水后直接下锅，而内脏必须进过焯水才可以。但是有些特殊材料不需要，比如整副牛鞭牛外腰，一定是新鲜下锅才可以。
牛骨，牛肉下清水，加少许碱面浸泡四小时一样去掉血水。将牛骨砸断、
各种牛杂反复洗净后下冷水锅加姜片，料酒，葱段，花椒煮沸后保持三分钟焯水，捞出洗净待用。
大锅内放入足够的清水，加入所有原料，姜片，白酒，香料包。大火烧开后撇去浮沫，转小火炖6个小时左右。其中牛肉在不到一个小时的时候勾一下，熟了就可以捞出，牛杂一般炖在一个半到两个小时后捞出。锅内骨汤继续炖就可以了，有的店家为了让牛汤锅更柔更绵，会炖煮10个小时以上。吃的时候将牛肉和牛杂下锅回热，然后切成片，块就可以了。
牛外腰可以直接切花刀下锅烫熟就行，保持原汁原味。
香料包的配方是：八角，桂皮，香叶，小茴香，草果，砂仁，香茅草，白芷，山柰，海南槟榔片。香料的放入宁少毋多，否则就会抢去牛汤锅的鲜味了。
第二步：蘸水的调制。
必须要有的调料有：大芫荽，薄荷叶，糟辣椒。这三样没有就不要吃牛汤锅了。
可以选择的调料有：辣椒油，花椒粉，糊辣椒，蒜末，姜末，小米辣，香油，折耳根，水豆豉。
这些调料根据自己喜欢，再放入酱油，盐，少许糖，花生碎，搅拌均匀就是蘸水了。
吃的时候将牛肉，牛杂切成厚片或者块，浇上汤汁保温，或者直接用铜锅加酒精炉上桌，蘸上蘸水即可食用。