卤资深
卤牛肉关键在于保水。就是要保持被卤的肉里的水分，不大量流失。
很多人做卤菜，特别是卤肉，会遇到一个问题，就是卤出来的肉，比原来放进去的肉重量要轻很多，体积也会缩小很多。一般卤牛肉的话，一斤有的人只能卤出来四到五两，有的人能卤出来六七两，这就是经验技巧和手艺的差别。这就是因为原来肉里的水分都流失了，所以重量就轻了，体积也缩小了，这样卤肉的口感也不好，吃起来很干、发柴。
还有一些不良商贩，通过加淀粉等方式，可以让一斤牛肉卤出来一斤一两的卤肉。在这里，我们不重点讨论这个。
那么应该怎样为卤肉保水呢？下面说两点技巧。
一是小火慢卤。
这个是卤菜技巧中的老生常谈了，但是要把它做好，非常不容易。在卤肉的时候，卤水不能烧的大开，只能微开，要介于开和不开之间，卤锅要做到开而不沸。小火卤的话，肉的外皮不会烂，皮上的毛孔不至于张开太大，肉丝路间的间隙也不至于张开太大，肉里面的水分和鲜味物质跑出来的就少一些，这样不但肉的水分也不至于流失过多，而且卤出来的肉，口感更好，也更鲜香。
二是少煮多泡。
在被卤的肉完全熟透之后，就要关火来闷。卤肉切忌长时间的煮，长时间的煮只会使肉里面的鲜味流失，水分流失。要通过泡的方式来为卤肉入味，要想卤肉入味入的透彻，关键是在于泡的时间要长，而不是煮的时间长，煮的时间不能长，只要肉完全熟透了，就要立即关火。一般来说，像成大块的肉，需要泡六七个小时，就是最少泡一夜。用泡的方法来给卤肉入味，这样卤出来的肉口感又好，体积也大，重量也大，加工过程中的折称就比较少。用泡的方法来给卤肉味，这样砂锅的优势就体现出来了，不锈钢桶效果就要差一些。因为不锈钢桶不保温，砂锅是热的不良导体，保温效果比较好。
除此之外有些不良摊贩还会用加硝的方法来为卤肉保水。卤菜中用的硝学名叫做亚硝酸钠，是国家允许在一定限制条件下和一定范围内使用的添加剂，但是使用剂量有非常严格的标准，如果剂量掌握不好，那就是毒药。所以我们并不推荐这种方法。
卤牛肉如何才能减少损失？
让卤肉的肉质保持嫩滑，需要注意以下几点：
1、食材选择
做好卤肉的第一步是食材的选择，最好的食材是选择排酸的食材，冻龄短的次之，不用僵尸肉。僵尸肉，一般是冷冻时间超长的走私肉，据说有二战时期的，还有疯牛病、禽流感的时候贸易限制的积压品，总之，各种各样不要僵尸肉。
2、焯水工艺
一般的食材要去除一些杂物，如未除净的毛发，粘液，死皮、指甲等等，之后进入下一步，冷水浸泡，一般的新鲜食材要浸泡2-8小时，冷冻的食材要在冷水中化开，之后浸泡2-8小时，这一步是为了初步去除腥膻味。水处理，大部分的食材在经过了浸泡后，为了进一步的处理腥膻等味道，还要进一步处理，采用冷水焯水，当然，特殊食材是需要热水下锅的。比如，我们在卤鸡的时候，锅里下冷水，加白酒或者料酒，花椒、葱姜等，再下入盘整好的鸡，进行焯水处理，水开后血沫清理干净即可，无需再煮，否则容易造成脱水。特殊的食材加工，比如制作熏酱大骨头的时候，有两个技术点：①大骨头要用锯锯断；②热水下锅焯浸泡过的大骨头，目的是为了封住脊髓，不让其流出。之后就可以按照正常的方式卤制。骨髓不流出，饱满。
3、卤制工艺
卤制温度是关键点，一般的食材卤制时候的温度应该控制在95℃至98℃之间，文火，开盖卤制，食材用篦子压住，锅底用篦子类的垫上防止粘锅，锅面似开非开，半天冒一个泡这种。根据食材卤煮的难易程度确定时长，有的时候原锅里浸泡10分钟，如鸭头，有的食材要浸泡一夜，比如猪手、熏鸡这样的。浸泡有两个目的：①入味；②烂糊。食物是煨和泡熟的，这点非常关键，但是要注意，采用焖这个工艺，一定要注意汤的量和缩短卤煮时长。
4、成品保护
大部分的食品刚出锅要进行刷油保护，比如熏鸡要刷鸡油和香油的混合油，肘子汤熬成勾芡状态可以刷在肘子的表面，这样做有三个作用：①防止变色；②防止失水；③防止腐烂。担心变色可以用保鲜膜封起来，作用这个道理相似。
卤牛肉如何才能减少损失？
补充一点自己的经验，可以试着让卤菜快速的降温，以此来锁住卤菜水分。卤菜刚出锅，温度较高，水分持续散发得也快，可以用保鲜膜封住菜品，放到冰柜里快速降温到15度以下，这样能缓解水分的流失，也能延缓卤菜发黑的速度。水分充足，肉质不干不柴，自然嫩滑。再有就是可以在卤菜表面刷一层油，防止水分挥发和菜品表面氧化发黑，但是这只对凉透的菜品保持后期的水分挥发速度减慢有效果。刷的油最好是熟菜油，用卤油或者其他动物油，在冬天，菜品表面容易结块，影响菜品的颜值
美食菜谱有大全
一、控制好火候减少水分流失
卤肉时的火候既是出香的关键，也是减少卤水水分流失的关键。卤肉时大火出香，小火入味，我一般在原材料下入锅中，开大火调味调色以后再开锅就会将大火改为小火，使卤水沸腾处有少许翻滚即可。保持这样的火候使原材料卤至八成熟左右，这样的小火卤可有效减少水分的流失。
二、卤肉卤完，再利用关火焖减少水分流失
卤肉卤至七八成熟就可以关火焖泡了，这样不仅可以使卤肉进一步入味，还可以使卤出的肉出分量，特别是一些商业化的卤肉，更应该重视关火焖。关火焖也间接的减少了卤煮时水蒸气的蒸发，所以关火焖也可有效减少水分的流失。
三、卤肉时卤桶盖上盖子，减少蒸气蒸发，从而减少卤水水分的流失。
说到这里可能一些小伙伴们会提反对意见。仁者见仁智者见智，反对意见无非就是卤桶盖上盖子有碍于卤肉腥臭异味的散发。
还是那句老话“世界万物都有它的两面性”，有得就有失。不加盖子，虽然有利于腥臭异味的散发，但是这里面也有很多的肉香和香辛料香味散发了。反而我认为去除卤肉的腥臭异味的重点更应该放在原材料的初加工以及香辛料的搭配上。
原材料可以进行多泡水、焯水或者腌制去腥臭，或者在原材料下入卤锅后，开大火调味调颜色时将一些高度白酒或者黄酒倒在卤汤的沸腾处，利用卤水的蒸发带走一部分腥臭异味，也可合理搭配香辛料，可利于腥臭异味的去除。再改成小火，盖上盖子，便可有效减少卤水流失，还能使卤肉的香气得到更多的保留。
四、合理利用盛器，减少水分的流失
在我们以往的卤肉卤制中，一般会选用不锈钢桶做为主要盛器，选择不锈钢桶为盛器的可选用质量好、桶壁厚的，有利于保温。家庭的小伙伴可以选择用砂锅，砂锅保温效果更好，可缩短卤制时间，间接的减少水分的流失。但尽量不要选用铁锅，铁锅一般是敞口形的，不仅水分蒸发快，而且容易使卤水发黑、变味。
链接一下个人观点
其实我觉得正常的卤肉卤制过程中，卤水有流失并不是坏处，因为我在卤肉时即使水分没流失甚至流失的少，我也会撇出一部分卤水，重新加入同等量的清水或者高汤进行循环，撇出的这部分卤水可用来卤素菜或者豆制品，或者作为引子留用(防止卤水突然酸败)。
这是因为我认为卤水是活的，有是生命的。只有源源不断注入新的水分才能让它有生气，这就是卤水的循环。这样的循环不仅对以后卤肉时加入盐的用量好掌握，而且对调制卤水的颜色都有积极作用。
注：上述所谓的卤水循环，指的是卤水正常蒸发下循环加入的水，例如：五十斤卤水，每次流失的水分量大约在三四斤左右，最好控制在五斤之内(不光有水蒸汽的蒸发，还有卤肉出锅带出的卤汤）。下次再卤肉时就要把这部分的卤水补齐。
以上并不是代表自己操作失误造成的水分大量流失再加水循环，比如全程开的火较大，或者盛出一部分用来卤别的肉类。例如五十斤水，水分流失十五斤甚至一半，要再补齐同等量的水，这老汤就透支的太严重了，再卤肉就有可能造成风味有偏差(香料不好补，特别是香料包，添加的水没有具体比例，味道就会有所改变）。
给大家推荐一个测量水位的办法：卤肉要保持住好的风味，卤水、原材料、香辛料的比例就要掌握好，每天卤的货不要忽多忽少。小伙伴们在制作卤水时，可用一卷尺测量一下卤水的深度，每次卤货，如果水位降低，补齐即可，但是这部分水分记得调味。
也可以使用称重的办法，每次补齐的水分称重后按和原材料的比例一样方法调味，即盐分按1.6%-1.8%比例添加。具体的调味方法可以参考我在十月十三日的问答《卤水第二锅加盐怎么加？》一文，这里不再赘述。
写在最后
卤制卤肉时水分的流失只能算制作卤水细节中的一小部分，总结下来，还是很好控制的。只要把我上面总结的经验利用好，我觉得您也可以将卤水水分流失降到最低。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。屏幕前的小伙伴们，如果有其他可以有效减少卤制卤肉时水分流失的办法，也可在下方评论区留言交流。以上仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。
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木子小厨LHW
控制卤肉卤制过程水份流失措施:控制卤制温度、卤制时间、食材含水量、卤水盐度、食材表面积、卤水翻滚速度
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盐焗有点咸
水分流失是必然的，但是在卤制过程中可以小火卤制！会减少很多水分流失
开心爸爸日志
不要一直煮，让他在卤水里面泡熟，
林小厨6666
一般大火烧开，小火卤制，不同食材成熟时间不一样，食材成熟后关火泡制就好
夕阳同硕
小火卤，火大了，水分蒸发就快
柴火家宴坊
我回答问题言简意赅，火候很重要，气氛闷三分煮。
卤味的创想
三分煮 七分闷