战马童
饭店厨师使用的铁锅并不是不粘锅,同样会有粘锅的现象。只不过饭店的厨师做饭,与我们自己在家里做饭有些许的区别,旨在避免粘锅、生锈等状况出现。
先说说大家觉得饭店铁锅不粘锅的真实原因
1、厨师在炒菜前,会先将炒锅烧热,然后倒入少量的食用油,让油基本均匀沾满炒锅内壁。然后将油倒出,才会开始炒菜。这样做的目的正是为了防止粘锅,因为什么知道油有润滑作用,可以防止黏粘。
2、饭店厨师炒菜时的用油量都比我们普通家庭炒菜的用油量要大,而且,都是大火、猛火炒菜,这样同样可以避免粘锅,而我们家里炒菜一般做不到这两点。
3、饭店的炒锅一般只是用作炒菜,而我们家里用的炒锅大多数不会只炒菜,煮、炖、焖也是经常的事。这些都不是炒锅应该做的,会破坏炒锅的防黏层,从而导致粘锅。
4、饭店的炒锅用到半年以上就会更换,而我们家用的炒锅不可能总换,一用就是几年。使用时间久了,锅内防黏层被破坏自然会粘锅。
那么,如何避免我们家里用的炒锅粘锅呢。
1、当我们买回新炒锅时,先别急着炒菜,而应该先保养,也叫开锅。保养的方法很多,这里简单介绍一种。
将锅用温水清洗干净并擦干,然后上火烧热,可以大火、小火转换着烧,使锅均匀受热。当锅内呈灰蓝色时,用一块肥猪肉或者猪皮在锅内反复擦拭,要将整个炒锅内全部擦拭到位。并且在锅底也要用肥猪肉进行擦拭,这一点多数人都没做过,会有更好的效果。都均匀擦拭后关火,将炒锅就这样放置一天,目的是为了给炒锅增加一层保护层,也是防粘、防锈层。这样保养出来的新炒锅,便不容易粘锅、生锈。
2、炒菜时,要尽量做到先热锅再倒油,热锅冷油是一种保护炒锅的好习惯。
3、刷锅时也要这主意,尽量不要用洗洁精刷炒锅,容易稀释破坏锅内的保护层。尤其是那种不粘锅,千万别用钢丝球加洗洁精刷,很容易将锅内的保护层刷掉,导致出现粘锅、生锈的现象。如果锅内有干粘在锅壁上的食物渣,可以将其泡醒后再刷,最好不要硬刷。
4、刷净的锅要擦干,并且最好开火烧一下,保证锅内无水分、不潮湿。
总的来讲,由于饭店厨师与我们普通家庭使用炒锅的方法等不同,所以,也用不着羡慕饭店的炒锅不粘锅。只要我们平常在使用炒锅时,能够注重对炒锅的保养,养成良好的使用习惯,同样也会不粘锅。
大家还有什么妙招呢?
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龍族社
首先并不存在饭店厨师用的锅绝对不粘,厨师炒菜时也有粘锅的,有的菜也就炒糊了,真正炒菜粘不粘一大部分原因取决于这个厨师的经验,饭店为了保证效率厨房用的火大多是猛火,很少有文火慢炖这种做法,火一猛就很容易糊从而导致粘锅,所以一个好的厨师要懂得把握的住火候才能让菜不沾不糊,哪怕是市场上卖的再贵的不粘锅放在一个不会操作的人手中也会糊,会粘,真正让锅不沾的原因只有三点
大老二爷
饭店厨师用的炒锅不会粘锅,我们在家用的炒锅却会经常粘锅,感到不可思议。都是炒锅,都是炒菜,我们在家是拖泥带水,人家大厨是干净利落。这里说出三个主要原因,自己炒菜也会不粘锅。
第一个原因,开锅有技巧。
家里买了新的炒锅,不粘锅、不锈钢锅就不说了,单说铁锅。
饭店一般的都用熟铁炒锅,锅壁薄,不怎么怕摔,整体比较轻,容量大,操作方便。他们在启用新锅前,必须开锅,不像我们在家里厨房那样,去掉铁锈就用。
开锅也有多种方法,比较简单的是三步法:
去锈。先用水砂纸去除明显的锈迹,在用硬刷布擦刷干净;烤膜。擦洗干净的炒锅,放到火上烧烤,锅体全部均匀受热发红,放凉。锅体会有一层蓝色,就是烤蓝,防氧化层膜;度膜。先用油给锅里壁擦一遍,再放火上烧,加一勺油,均匀烧热出烟。倒掉再放一勺油,烧热冒烟倒掉。然后干抹布擦干净。第二个,炒菜有技巧。
饭店炒菜,跟我们在家里厨房最大区别,主要有三点:
火候。我们看饭店炒菜,不论先过油,还是爆炒,都是锅温很高,呲呲喇喇爆锅声响。那是饭店用的柴油灶,火力大。家里燃气灶火力就差远了,就容易食材受热不够,炒着炒着出水粘锅。饭店的爆火力就不会出现这现象。菜量。火候与菜量关系密切,火小了,锅里菜量要少。但是家里炒菜一般的都是火小菜多,往往都成了煮菜,这是家里炒菜粘锅的第二个主要原因。用油。为了使得食材表面受热凝固,达到不粘锅的效果,炒菜前的炒油,一般两种做法,一是热锅冷油。先放油烧到起烟,再倒掉放入冷油,然后开始炒菜;二是热锅热油,炒油烧到起烟下菜开炒。热锅冷油适合荤菜,热锅热油适合素菜。
第三个,保养炒锅有技巧。
炒菜锅是需要适时保养的。不可以理解为只要不生锈,怎么用都成。
普济
做厨好几年了,就铁锅不粘锅,说说我的心得
1.新买的铁锅,要开好锅,何为开锅,就是将新锅放火上干烧,手拿锅把边转边烧,烧到锅里面全部都发红了,拿抹布擦干净,小心烫手哦,放凉会在擦,我擦,我擦,我擦擦擦
3.开过口的锅,要保持不粘锅,一定只能用来炒菜,千万不要拿去做时间稍长的带水的菜,比如:煮汤,闷菜等,会使锅变成了和没开过锅的锅一样的粘了,不用的时候也要保持锅身干净,不生锈,长时候不用就用点油烧遍锅身,这样爱护的锅就如战士手中的刀,它还能生锈吗
掌里居
姐夫是厨师,我经常在他的饭店给他帮忙,
说一下我所知道的吧:
饭店的那种铁锅,用三四天,我们就烧红一次去污渍,
每个菜炒完都用硬扫去扫干净,
半年多就换一个锅,平时一样粘锅,
不过用硬扫很容易扫干净而已,特别是炒饭之类。。。
而在我们普通家里,你家里有那么大火,
你能拋锅抛那么快,炒菜会用那么多油,一样会不沾,
而且有很多炒菜技巧,比如说热锅冷油
超大火候之类的。
其实,最重要的还是油 ,
如果你每次炒菜都会放很多的油 ,
然后又坚持不用洗洁精洗锅 ,
只用简单的硬刷子刷锅,
坚持半个月试试,你家的锅还粘不粘?
还有就是每隔半个月用猪皮养锅。
在锅烧热了之后,用猪皮蹭一遍 ,
相信你家的锅基本上也不会粘的。
老徐说事999
酒店厨师用锅养锅非常的重要。
第一,新锅第一次用之前就要先养锅,放到炉灶上转着烧,用中火,不能太猛火,太过猛火容易烧坏锅,烧掉保护层对以后烧菜就容易粘锅。烧到变蓝色就转着另一边烧,如此类推。整个锅烧完就锅底锅面都用水洗干净。然后烧干水份放油下去淌锅,淌两三次洗净锅就可以正常的炒菜了。
第二,平时的养锅,用了一段时间锅就会慢慢的起锅灰,这时候又要烧锅,烧锅方法和顺序与第一次开锅大同小异。
第三,平时用锅就要注意些用力均匀,不要太粗鲁,尽量保护好锅的最佳状态,尽量避免变形,凸凹不平。
第四,每天用完锅要保持锅内干燥,用完锅之后就把锅立起或者挂起,致使烧锅保持干燥,避免生锈。
第五,否有这是日常生活中就要注意下用锅的正确使用方法。
遵循这几点一般都可以烧菜不粘锅了。
小厨彦捷wyj
这种说法并不完全准确,“闻道有先后、术业有专攻”,并不是饭店的铁锅不粘锅,对于酒店行业的厨师来说,“养好锅“做到“不粘锅”这是从厨行业的基本要求。
首先我们要明白一个道理,酒店大厨为什么要养锅
厨师学会养锅,这是作为饭店掌勺大厨的一项基本功,养锅有三大目的:
一、不粘锅是养锅主要目的之一,餐饮行业是密集型、高强度的一份职业,是要讲究出品速度和工作效率的。”不粘锅“是保证出品又快又好的基本前提条件。
二、延长使用寿命,任何一种商品都是有使用寿命的,铁锅也不例外,它也有自己的使用周期,也是厨房餐具的易耗品。如果使用不当或者从厨者不爱惜,必然缩短铁锅的使用寿命,这对企业来说也是一项额外的成本支出。
三、便于热量的对流交换。铁锅如果长时间得不到养护,不仅缩短使用周期;而且锅内外会形成一层油垢,在加热的过程中势必会分散热量和延长烹调加热时间。成本会增加、也会降低工作效率。
这也是餐饮行业要求,定期对厨具进行保养和维护。
我们在回过头来看提出的问题,”为什么饭店厨师使用的铁锅,绝对不会粘锅?“
1.酒店的炉灶在营业时段,是处于不断的循环使用状态,一直都处于运行状态,铁锅的温度并没有下降。
2.加上酒店使用的都是专业厨具,火力足、热量高,并非家庭小灶所能相比。这就是我们常说的“热锅”,也是行业专业术语。
关于热锅不粘锅的原理
锅烧热后,第一次倒油将大铁锅润透,铁锅的温度足够高,此时会在锅底和食物之间形成一层油膜;然后倒冷油,锅底高温会瞬间给一上升力,食材在放入后就不会粘锅。做鱼、肉系列菜肴必须是热锅冷油才能做到不粘锅,从而保证出品色、香、味、型。
中国大厨做菜讲究锅气、火候,如果锅底的温度不够,很难做出勾人食欲的香味。每一个中餐烹饪高手心中,都深谙对食材每个阶段火候和温度精准把握,我想中餐难做却好吃的秘密就在于此。
养锅技巧
在家里我们也要学会养锅,分享一下我在家里不粘锅的做法:
炒素菜,将锅烧热烧透,烧至锅中没有水汽,锅中开始冒青烟为佳,在加油正式烹调,对于淀粉含量比较高的素菜可以防止巴锅,对于其它素菜类原料,可以做到锅气十足;
荤类原料:净锅上火,用旺火将铁锅烧热、烧透,当锅开始冒青烟时,淋入食用油,这个油量要大一点。把锅润透后,将锅中的油倒出;再次倒入新油把锅继续润一遍,倒出余油,这个过程反复做两次,按照这个方法,无论是煎鱼还是炒肉丝都不会粘锅。
酒店养锅方法分享:
定期养锅:大铁锅洗净,放在炉灶上,开最大火力将整个铁锅烧透烧红;在放入冷水浸泡,可去掉锅内和锅外长时间残留的油渍,等锅自然冷却后,再次将锅放在炉灶上烧干水汽;等到锅冒青烟时,倒入适量的食用油将锅润透。
日常养护方法:防止不粘锅的方法和家庭养锅做法一样,反复多次将油倒入润透锅,再倒出,天冷油,反复多次即可。
这些方法都很实用,希望对大家有所帮助。
大宝做饭
前面最高赞数的回答,我不认同他最后面的观点:
“饭店铁锅不粘锅主要原因是炒锅只用于炒菜,不作其它用途。家用炒锅就不易做到,时常的还要炒、煮、焖,甚至蒸。铁锅开锅后,因为一层油膜,所以不容易粘锅。后来不断的炒菜,油膜都在。但是,只要一次用于煮菜、烧水等操作,都会破坏掉油膜,再次炒菜就会粘锅”。以上言论的错点重重,可以看出没在饭店待过,只是在一厢情愿臆测,这是在误导读者,也是对厨师们的误解。
前言
我在厨师这行业里工作了不少年,无论是小饭店,还是五星级的大酒店,都没有听闻过大铁锅不粘锅的主要原因是只用炒菜,不能用于烧水等操作。
实则不然,饭店食材多样性,在烹饪过程中,少不了要焖煮,不是一成不变的。
或许你想说换别的锅,显然不现实,一来二去只会浪费时间,饭店讲究的效率,全程一气呵成。
或许你想说,厨师是分工制的,煮菜的有专门的厨师负责。
但在现实中不是这样分配的,以酒店的为例,厨房有8种工位,而负责食材烹饪成美食的工位,用业内话叫做“炉头”,也是外行人对厨房的印象。炉头一般都有编号,细分为“头锅”、“二锅”、“三锅”……越靠前级别越高,所烹饪食材的价格和难度相对高些。不管是哪个锅位,烹饪的食材有些难免不了要焯水,所以不存在炒锅只炒菜,不干的一说。
还有其它的误点,例如对开锅、养锅,热锅冷油等等皆存在误解,且不多说了,先回到主题上。
我的答案是~饭店炒锅不是不粘锅,而是厨师们懂得技巧,把粘锅的概率控制在最小。
关于怎么开锅,已经有许多人详细介绍其操作过程,但背后的目的是什么?原理是什么?
少有人提及,有的认为开锅是为了后续不粘锅,可以说对,也可以说是错的。
——开锅的主要原因有4点:
①、去除新铁锅的工业防锈油,和表面的脏物杂质。
②、通过高温开锅,达到发蓝工艺。其作用是使锅的质地密度缩小,形成紧密、完整的氧化膜,降低“表面能”,也即是说降低食材对锅的粘连度,并不代表就不粘锅了。这一环节,只是初步提高锅的性能,说人话就是让锅更好用。
③、饭店炒锅在使用一段时间后,由于频繁在猛火候烧炙下,以及杂质渗入锅壁,会使炒锅轻微变形,和行成锅渍,用业内话称为“锅屎”。那么就得必须再次开锅,烧掉氧化的锅渍,和打铸平锅体,让炒锅变得平整光滑,以此来降低粘锅的概率。
④、开锅后炒菜不易变黑,和不会有股“铁腥味”。
——烹饪技巧原理
饭店铁锅开锅后若是操作不当,也会粘锅,不信,让厨房小白试试。所以前面一直强调,技巧才是重点,才是不粘锅的主要原因。
温差技巧热锅润油,把锅烧热,大概在200~300度,就能发生“莱顿弗罗斯特”效应,这时如果撒入几滴水,不会贴着锅沸腾,而是分散发细小的水珠,不断地浮空跳动,并逐渐气化。
意思是过程中,形成了一层薄薄蒸汽膜,把食材隔空开,但还不够,需要油来助力润锅、滑锅,导热更快更均匀,产生的蒸汽越多,放入食材就不粘锅了。但前提是食材必须含有水分,不然哪形成蒸汽,不然一会就烧糊了。这一点与前面答主的观点相反,他说的是食材出水会粘锅。
无论是热锅冷油也好,热锅热油也罢,其原理是相似的,前者是能给食材起到缓冲的作用,稳定温度,避免烧糊了,后者能迅速使食材表面定型,适应于煎鱼、煎豆腐等食材。
需要了解食材的特性,从而作出选相应手法,进一步把粘锅扼杀在摇篮里。
含有高淀粉,或者胶质的食材,需要预处理。例个简单例子,土豆这类含有较多淀粉的食材,切好后冲洗一遍,或者焯水一遍,再来炒就不会粘锅了。
——养锅的误解
就像前面答主说的那种养锅,在饭店厨房是不存在的,只要少部分家庭用锅才用此法。这种确实是不能煮菜,否则会破会氧化膜,导致粘锅。因为这是普通的开锅法,后续不用洗精剂刷锅,靠油脂累积的行成保护膜。因此,不推荐这种方法,不卫生。
而饭店铁锅用的发蓝工艺开锅法,铁锅的介质、表面能小,就算用洗涤剂、钢丝球刷洗也没事,只要炒菜时,热锅放宽油滑锅倒出,再放冷油即可。
尾声
至于开锅的教程,建议去看看王刚的视频,讲解得非常详细,也实用。
至于怎么做不粘锅,除了以上所讲,还有火候的控制也是很重要的。需要平时多实践,多摸索,熟能生巧,家庭铁锅也能想饭店炒锅一样不粘锅。
佘小厨(完)
佘小厨
为什么饭店厨师使用的铁锅绝对不会粘锅?而在家烹饪时,有时候,铁锅会粘锅呢?
很多人把责任推给了,铁锅。但是,铁锅表示很无奈:这锅我不背,真的是你厨艺不精湛,别赖我。
锅都是一样的锅,一样的材质,饭店大厨烹饪不粘锅,而你烹饪却粘锅,的确跟厨艺有关,这话不是我说的,是一位有着十几年烹饪经验的厨师长说的。
首先我们看看,即使使用了铁锅,为什么还会粘锅?
粘锅是因为在烹炒过程中,食材和锅中介质太少,这种介质就是水或者油,当介质过少,油温过高,食材就容易粘在锅底,这时候你用的什么锅都没辙。尤其是有淀粉的食材,更容易发生粘锅。
可能有的人提出质疑,那不一定,我经常炒菜放了很多水或者油,照样粘锅,如果遇见这样的情况,要考虑一下,是不是因为锅小菜多,翻炒不及时造成了部分粘锅现象。
听厨师长朋友还说,饭店厨师炒菜之前,会把少许水,滴在滚烫的锅上,仔细观察,水并不会马上蒸腾,而是变成一粒粒水珠在上面滚来滚去,这个叫莱顿弗洛斯特效应。烹饪有经验的人都知道,当食材放在达到莱顿弗洛斯特色的锅具上,基本都是不粘的,所以这也是炒菜不粘锅的一个小技巧。
另一个小技巧,就是饭店炒菜用的油量大于家庭的用量,只不过这个所谓的油量“大”,也是合理的,但是不能否认,油量在合理的范围内够大,炒出的菜或者炸出的食材不仅香还不容易粘锅。
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麦小麦逛吃逛吃
为什么饭店厨师使用的铁锅,绝对不会粘锅?
很高兴回答这个问题,我是【小吃货笔记】,先说一句题外话,我家就是用的铁锅,不信可以关注我,去看看我拍的视频就可以证明。
这个问题让我想到了一个成语:砸锅卖铁。
也就是说,中国从很早的时期就开始使用铁锅,早期的时候是用的铸铁锅,比较重,特别容易生锈。发展到现在,多种多样的不锈钢锅、不粘锅等等。
那么什么样的铁锅才不容易粘锅呢,别着急,我们先来了解一下铁锅就知道了。
铁锅的分类
一般铁锅分为两类生铁锅和熟铁锅
优点:铁锅不含有涂层,不含任何有毒物质,并且铁锅含有大量的铁元素。使用寿命长,保养得好的话,用十几年都可以。铁锅导热比较快,炒菜时更容易让菜受热均匀。
缺点:铁锅容易氧化,特别是有水的时候,很容易生锈。炒菜的时候容易粘锅,还需要进行保养。
⑴生铁锅
生铁锅又叫铸铁锅,因为是用灰口铁融化以后浇铸成型的,这种锅比较厚实,重量较重,很容易摔坏,但是传热慢,散热也慢,保温效果好,特别是油炸食品的时候不容易粘锅。保养起来也比较容易,洗干净就可以了,不需要再涂油膜。
⑵熟铁锅
熟铁锅是用提纯过的精铁锻造而成,熟铁锅比较轻巧,使用起来也方便,传热快,但是容易生锈,保养比较麻烦,炒完菜以后需要先把水分烧干,然后再涂上油膜。
看过铁锅的分类,应该就知道为什么饭店使用铁锅了,除了铁锅材质的问题,还有就是铁锅比较便宜,耐用。现在的大部分餐厅还是在使用铁锅,特别是一些老师傅,还用的是双耳炒锅。
那么要怎么样使用铁锅才不会粘锅呢?
开锅
新买的铁锅通常会有一个“开锅仪式”,其实不是仪式,而是因为新锅出厂的时候,为了防锈,都会涂上一层保护层,还有新锅本身表面还有一些杂质,都需要通过这个仪式来去除。
这是一口已经开锅成功的熟铁锅。
开锅的方法如下:
第一步:准备一块新鲜的肥猪肉。
第二步:撕去铁锅表面的标签纸,热水冲洗干净,用干抹布把整个锅的水分檫干。
第三步:开中火烧锅,同时拿出肥肉,沿着锅边往中心打圈圈,这时锅内的杂质就会出来,油会变得很黑。倒掉黑猪油之后,再来上两三次直到油不再变黑,就可以了,这时铁锅就会拥有一层油膜保护。
铁锅是有灵魂的,保养得好,越用越亮,越用越黑,炒菜用的油也越来越少,炒出来的菜品也是油灵魂的。
炙锅-解决铁锅不粘锅的办法
经常看厨师做菜视频的应该会看到一个动作,爆炒前会有一个小仪式,就是把空锅放在猛火上烧到发红,然后淋上一勺冷油,并浇上一圈,使冷油均匀的洒在锅中。这就是所谓的热锅冷油。炙锅以后的锅内油润光滑,并且十分干净。
经常看抖音的朋友应该会看到过一种网红煎蛋,就是把锅烧红以后,直接把炒勺里面打好的鸡蛋放入锅中,然后就可以晃锅,让鸡蛋在锅里面不断的打圈而不粘锅,其实用的就是这个原理。
不过家里的锅不建议这样玩,第一是火力没那么大很难烧红,第二是家里的锅使用频率没那么高,保养上肯定也没有饭店的到位,烧红过后的锅,还需要从新涂油膜。
铁锅的保养
平时炒完菜以后,千万不要用洗洁精之类的化学清洗剂去洗锅,直接用刷子加清水清洗干净,然后放到灶上,开中火,把水烧干即可。
尾声
我平时在家里炒完菜,锅都是比较干净的,只能看到一层油在锅面,这种情况下,我基本上就不洗锅,盖上锅盖即可,等第二天炒菜时再洗。
如果遇到粘锅了,那没办法,放到水槽里面,一边用刷子刷一边冲洗。洗完以后放到火上烧干水。
家里的锅用了七八年了,现在还是很好用的。
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