日常恐婚少女
無雞不成宴,廣東人除了白斬雞,還有形形色色的不同雞的吃法,尤擅長吃雞的料理。其中有一道豉油雞的傳統特色美食也是廣受歡迎。豉油雞又稱醬油雞,屬於粵菜。用料易取,做法簡單,色澤鮮亮,雞肉嫩滑,鮮香四溢。自己吃還是招待客人都是極好的選擇,可謂是餐桌必備單品。
廣東正宗豉油雞的做法是怎樣的,需要注意什麼?
豉油雞即是傳統的粵菜,在高大上的酒店有它的身影,在廣東地區也算是家常菜,因為環境的不同,做法也就存在差異。都是以醬油、生抽、糖為主要調料,土雞為原材,經過滷製,使其上色和入味。這道菜需要注意的是一個火候的掌握和食材用料的合理配比,燒過了頭肉爛不成型,哪個用料多了,哪個少了,味道相差十萬八千里。
[家庭版的廣東正宗豉油雞的做法]
特點:製作簡單,肉質滑、嫩、回味
所需食材:2.5斤左右的3黃雞,姜1塊,幹蔥1個,沙姜1塊,香菜2根,小蔥3根,八角2顆,香葉2片,陳皮1塊,10克甘草,10克當歸
1、食材處理:準備一隻宰殺好的土雞,再用清水清洗乾淨宰殺時殘留的黃衣,黃衣會影響成品時的賣相,要清洗乾淨,再去除雞脖上的淋巴和脂肪,淋巴是雞排毒的地方,人體不能食用。再清洗雞頭殘留的絨毛。把蔥切段、薑切片、幹蔥切片備用。
2、混合醬料:取一個空盆,放入25克冰糖、25克蠔油、25克生抽,15克老抽,80克味極鮮攪拌均勻備用。
3、把鍋燒熱,下入適量油,滑鍋。鍋內留少許底油,下入薑片、幹蔥 、蔥爆香,鍋燒熱,加入800毫升的水,下入桂皮、八角、香葉、陳皮、甘草、當歸,煮開後,撈出料渣,裝入煲湯用的沙布袋中。再轉大火,把米酒和醬油的香味完全釋放出來,香味出來後,放入一個竹膈,防止雞肉粘底,一隻手提著雞,把湯汁淋在雞皮上,讓雞皮收緊,這樣做的目的是防止雞肉在煮制時,雞皮裂開,收緊後,再把整隻雞放在鍋裡,蓋上蓋子,用小火焗10分鐘左右。然後再把雞的另一面也反過來,再焗10分鐘,這樣一焗以後,雞已經有9成熟了。把雞提起來,然後再淋上料汁3分鐘,目的是讓整隻雞上色均勻。(注意:雞的品種肉質不一樣,煮制時間也有所不同,肉質較緊實的雞,時間相差5分鐘]把雞取出,配料撈起。)
4、剛取出的雞顏色較淡,待它放涼10分鐘後,和空氣接觸,顏色會更鮮亮好看。放涼後,給雞砍件擺盤待用。鍋裡湯汁,轉大火,把湯汁收至濃稠,再下入適量的水澱粉勾芡(注意:勾芡時一定要調小火,否則勾出來的芡水會形成顆粒狀)。最後,把湯汁淋在砍好的雞塊上。一道菜庭版的鼓油雞就完成了。
[酒店版的廣東正宗豉油雞的做法]
特點:香、嫩、爽、多汁、回味
所需食材:醬油3斤、頭抽350克、美極鮮汁750克、玫瑰露80克、冰糖2斤、紅曲米80克、鹽適量、香葉5克,八角5個,丁香5克,豆蔻4克,茴香5克,山奈10克,甘草10克,草果6個,桂皮8克,砂仁5個,當歸2克
1、一隻清遠雞或三黃雞,殺好約3斤左右,去除宰殺時殘留的油脂和內脂,再去除雞脖上的淋巴,淋巴是雞排毒的地方,人體不能食用,清除雞頭殘留的絨毛清洗乾淨,備用。
2、炒制香料:香料在運輸和保存過程中香味會沉澱,經過炒制或烤制可以完全激發出它的香味,把炒好的香料裝入煲湯袋中,倒入80克紅曲米,綁緊袋口,防止滲漏。
3、鍋中倒入約20斤清水,放入香料包,用中火煲2小時,直至把香味煲出來。2小時後香料完全釋放出味道,再下入冰糖,冰糖溶化,再下入生抽,提鮮的美極鮮,老抽(起到上色的作用,頭抽沒有可以用老抽),最後下次玫瑰露酒、鹽,用小火煲10分鐘。
4、準備一鍋燒熱的開水,放入適量的姜、蔥、料酒,把土雞放入進來,三進三提(就是雞放入鍋內浸一下,提起,又浸又提),這個步驟可以去除雞的腥味,也可以讓雞適應溫度,防止爆皮,然後把雞放入煮好的滷水中,再放入一個竹隔,壓上一個碟子防止雞浮起來,無法均勻的入味。再用小火煮10分鐘(這裡特別注意一點:滷水下入調料後,在滷製和保存過程中不能煮開,否則它的香味會流失),10分鐘後關火,再浸泡25分鐘左右後把雞取出。
5、剛取出的雞顏色較淡,待它放涼10分鐘後,和空氣接觸,顏色會更鮮亮好看。
廣東正宗豉油雞小TIPS:
1、建議用半年以上或者一年以內的土雞,雞種可以選擇三黃雞、清遠雞,巴馬土雞等等。選擇用2.5-3斤左右的土雞,個太小了肉少,個太大了肉質老硬。
2、這道廣東菜的口味偏甜口,如果喜歡吃鹹一點的北方朋友,可以考慮把糖的用量減少。
3、這道菜不需要醃製,焗的時間夠了,味道也自然進去了。
4、這道菜煮的時候放了一個竹隔墊在下面就是為了防止燒糊了。
5、用整隻雞焗,一是做出來的成品完整,賣相好。二是表皮全是醬香味,裡面吃到的是雞肉本身的原味比較多一點。
6、加了冰糖,不僅提鮮增香,色澤更透亮,味道上也起到調合作用。
結語:
用簡單的食材,做出不同的美味,一道豉油雞做法可簡可繁,火候的掌握,用量的恰當。是做這道豉油雞需要注意的細節。
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【豉油雞】
廣東人對於雞的吃法可以說是絕對的行家了,做法多樣,其中豉油雞就是粵菜中的一種做法,在粵菜的酒樓中最為常見,豉油雞這道菜雞肉講究嫩滑,骨頭帶血,雞肉不帶血色剛熟,而雞肉入味透骨,這是吃豉油雞的最高境界。
【豉油雞怎樣做好吃?】
豉油雞當中的“豉油”在粵語中也是“醬油”的意思,
【豉油雞製作方法】
》【主料】:清遠雞一個(重約3斤)
》【香料配方】: 清水15斤、八角15g、草果3個(去核)、香葉10g、桂皮13g、羅漢果一個、黃梔子5個、甘草20g、豆蔻10g、丁香8g、小茴香15g、紅穀米25g、生薑80g
》【調料】:生抽5斤、老抽300g、鹽適量、冰糖300g、麥芽酚10g、雞粉30g、白酒少量
>>>>>【詳細製作步驟】<<<<<
》》第一步【滷水的製作】①【香料的預處理】:香料配方提前調配好,然後熱鍋 加入香料中火慢慢炒香,注意不要炒焦了,炒香後倒出裝入布袋綁緊備用。——(注意:紅穀米、黃梔子不需要炒制,主要作用是上色)
②【滷水製作】:不鏽鋼鍋中加入清水15斤煮開,然後加入提前炒香的香料包,火力轉為小火煮30分鐘,讓香料出味。30分鐘後加入調料調味,滷水製作完成,然後接著下一步【豉油雞的滷製】。
①【雞的挑選】:製作豉油雞一定要挑選靚雞,雞不能太老,也不能太嫩,最好選擇養殖時間180天左右的清遠雞或三黃雞,重量控制在3斤左右,不能選擇老雞、烏雞,雞宰殺去掉內臟清洗乾淨備用。
②【雞的預處理】:鍋中加入清水,然後加入薑片、香蔥大火煮開,然後提著雞頭,把雞往鍋中浸泡三次,每次浸泡約10秒然後把雞取出備用。
③【雞的滷製】:滷水煮開,然後把滷水的溫度控制在80°,然後加入雞浸泡,滷水保持恆溫80°的狀態浸泡50分鐘,中途要把雞撈出一次把雞內部的滷水瀝出,然後再放入滷水中浸泡。
④【滷製完成】:雞滷熟後撈出,瀝乾水分,然後砍成塊裝盤,砍好裝盤後再淋入少許的滷水補味,一道美味的豉油雞製作完成。
【豉油雞製作小貼士】
1. 製作豉油雞所選用的雞不能太大,重量控制在3斤左右,如果雞太大雞的肉質較為厚實,雞需要浸泡的時間較長,而且雞很難入味,這樣會導致做出來的豉油雞口感不夠嫩滑,味道不夠香。
2. 雞在放入滷水中浸泡前,要先用開水浸泡三次(三提三放),目的是把雞內部的血水析出,同時也是為了把雞內部的冷水析出,使雞內外的溫度保持一致,使滷製的時候更好成熟。
3. 豉油雞剛成熟的口感是最好的,雞肉不帶有血色,而雞骨頭中有血,這樣的豉油雞口感最好,所以雞在浸泡的時候一定要控制好滷水的溫度和雞滷製的時間。
4. 雞在滷水中浸泡的時候,雞的大小不一樣浸泡的時間都不一樣,如果不懂得分辨雞是否成熟可以用手捏下雞腳跟的部位,如果捏到內部的筋膜斷了證明雞熟了。
5. 香料配方中的紅穀米、黃梔子主要是上色的作用,這兩樣香料建議單獨用布袋裝起,不要與其他的香料混合裝袋
【內容總結之疑惑解答】
1. 為什麼我做出來的豉油雞肉質口感不好,而且雞肉也不夠入味?答:雞在滷水中滷製的時候,滷水的溫度不能過高,雞在高溫的滷水中滷製是很容易成熟的,這樣會導致雞熟過頭變的軟爛,也會因為浸泡的時間短而不夠入味,這樣製作出來的豉油雞不但口感不好,也會影響味道。正確的做法是滷水溫度控制在80°,恆溫浸泡50分鐘就撈出即可,如果雞的重量不一樣要相應的遞增或減少浸泡的時間。
答: 製作好的豉油雞滷水可以反覆使用,滷水使用的次數越多滷出來的豉油雞味道味道就越好。
滷水應該怎樣保養?在每次滷完食材後要把滷水中的殘渣全部撈出,每天不管是否使用滷水都要把滷水燒開一次,滷水避免碰到生水,放在通風透氣的地方自然散熱。在滷製食材前要先試滷水的味道,如果味道不夠要加入調料調味,香味不夠再加入新的香料包熬製,這樣滷出來的食材味道才會越來越好。
3. 為什麼我做出來的豉油雞帶有苦味?答:做出來的豉油雞帶有苦味主要的原因有以下兩點:
①.【香料炒焦了】:香料經過炒制目的是使香料自身的香味最大化,而在炒制的時候香料不能炒焦否則放入滷水中煮的時候就會有苦味析出,雞吸收這些苦味後就會使製作出來的豉油雞肉質帶有苦味了。正確做法應該是用中火把香料慢慢炒出香味就可以,切勿大火翻炒。
②.【加入的香料份量過多】:加入的香料目的是增香,但是如果控制不好份量就會適得其反,不但不香而且還會帶來苦味甚至澀味。其中丁香、草果、八角、桂皮味道較為濃烈,加入時一定要控制好份量,其次草果一定要去掉核再加入,因為草果的核是帶有苦味的。
結語
豉油雞重要的不僅僅是滷水的製作,其次雞的浸泡時間和火候控制都是關鍵的工序,只要掌握好學會以上的烹飪技巧,製作豉油雞並不難,以上做法也適合商用,趕快轉發收藏留著備用吧,如果滿意記得點贊支持哦,謝謝!
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餐飲美食小魚
豉油雞又叫醬油雞,是廣東傳統特色美食,屬於粵菜系。做出來的成品色澤亮麗、鮮香嫩滑,特別美味誘人。一般都是選用下鄉的土雞來製作,因為是整隻燜煮,沒有切開焯去血水,所以鄉下沒吃飼料的土雞會更適合一些,味道也會更加鮮香四溢。
廣東正宗的豉油雞的做法是怎樣的,需要注意什麼?
豉油雞在廣東算是家常菜了,做法也會有些許不同,不過主要都是用醬油、生抽、糖來調味,雞肉先稍微用油煎一下,然後放入香料炒香,最後加入醬汁和少許水,燜煮熟後收汁即可。這道菜主要注意火候,別燒焦了,然後就是水要適量,加多了很難收汁,加少了容易燒乾。
——下面給分享鮮香嫩滑的豉油雞的詳細做法:
備料
主料:嫩土雞一隻。
輔料:蔥、姜、蒜、料酒、食用油。
調味料:食用鹽、醬油、生抽、冰糖、香油。
烹飪
首先將土雞宰殺,放血拔毛,去除內臟,清洗乾淨瀝乾水分。——溫馨提示:
這道菜一定要用新鮮的土雞,這樣成品會更加鮮香美味。
如果家裡吃不了整隻雞,也可以做半隻。
雞肉醃製時間長一點會更入味,吃的時候味道就更濃郁下飯。
這道菜有大量醬油和生抽調味,所以只加了少量鹽醃製。
薑片可以準備稍微多一點,醃製雞肉的薑片要選出不要了,因為醃完雞肉的薑片已經沒有香味了,還會帶有腥味。
這道菜雖然製作比較簡單,但是一定要注意火候,千萬別燒焦了。
喜歡吃辣味的朋友,可以最後做好成品了,蘸一些辣椒醬吃,這樣不會影響豉油雞的原味。
豉油雞雖然名字裡面有豉油,但是傳統做法是沒有放豉油的,當然如果喜歡豉油的朋友,可以適量放一些進去。
不懂詳解:
一、豉油雞為什麼要醃製?
原因:雞肉醃製首先是能入味,做出來的成品味道會更濃郁,然後就是醃製的時候加了薑片,可以去除雞身上的異味,如果沒有先醃製,做出來的雞肉,弄不好很容易會帶一點點異味。
二、為什麼這道菜要整隻雞煎煮?
原因:整隻雞做出來的成品會更完整,後面再切開賣相會更好一些,而且整隻雞燜煮的時候,就算外面皮稍微焦一點點,裡面肉也是嫩的,這樣做的成品吃起來會肉質更嫩滑。
三、為什麼雞要先煎一下?
原因:整隻雞先煎至兩面金黃,這樣雞皮會出一些油,吃起來不會那麼油膩,而且煎過的雞皮,後面燜煮出來,口感也更薄更軟滑。
四、為什麼這道菜要加冰糖?
原因:加入冰糖首先是能提鮮增香,然後就是冰糖融合和醬油一起,能很好的給雞上色,這樣做出來的成品, 色澤亮麗特別誘人,而且帶一點回甜能讓醬味的雞肉味道提升不少。
一道鮮香嫩滑的豉油雞就做好了。這道菜做法還是很簡單的,只是要注意火候,還有去翻面比較麻煩,但是成品味道是真的好吃,家裡有自己養雞又對這道菜興趣的朋友,可以自己動手試試哦。
民以食為天,希望看完本文以後,大家都能做出鮮香嫩滑的豉油雞。我是小尹,如果大家覺得有幫助,能學到東西,就趕緊分享給親朋好友吧,順便幫我點個關注或贊支持一下。萬分感謝!有不同看法和技巧的朋友,歡迎在下方評論區分享給大家一起學習。最後,感謝大家的觀看。
(——本文由管吃小尹原創制作,未經授權禁止搬運複製。圖片來源於網絡,如有侵權,聯繫刪除。)管吃小尹
大家好,我是美食製作人嗒嗒~
豉油雞在兩廣比較普遍的菜,之前在廣東呆了五年,也經常吃,特別是雞皮哈哈,也向廣東的朋友請教過,話不多說,就是幹~
準備:
食材: 本地雞(飼料雞不要)、幹桂花、生薑、大蒜、香菜、蔥、沙姜
配料:豆豉油汁、白糖、花生油、鹽
製作流程:
1、將本地雞洗淨掏空、生薑、大蒜、幹桂花洗淨,生薑、大蒜切片、沙姜剁成末、蔥切成蔥花和打成蔥結,幹桂花洗淨後要瀝乾水分。
2、砂鍋底部放一點花生油,用刷子均勻塗抹,然後再加一點生薑片、大蒜片,防止底部燒焦粘鍋;放入本地雞到砂鍋中,然後將生薑片、大蒜片一部分塞進雞的肚子裡,表面也放一點;然後放上一碗豉油汁、白糖、蔥結,清水,清水到雞身的一半多一點即可。
3、開大火煮沸,然後轉中小火慢慢煮,在燉煮的過程中,要翻轉雞身3次,防止燒糊粘鍋,熟透不均勻,味道不均勻,並且在熬的過程中,用湯勺舀湯汁淋一下雞肉,讓每塊雞肉都能沾上醬汁;
4、待雞肉熟了後(用筷子輕插雞肉,若能插得穿,即熟了)加入幹桂花,少量鹽(因為豉油汁本身就有鹽味),然後小火轉大火收汁直到汁變得濃稠;出鍋撈出雞,均勻切成雞,倒上鍋裡的汁,放上一兩根香菜即可。
最後,還可以用一點鍋裡的汁加沙姜作為蘸水,味道美極了~
小提示:
1、幹桂花有增香作用,但是有些人可能不喜歡吃,也可以不放,按照自己的喜好來;
2、在燉的過程中,也可以放點沙薑末,味道也會相當不錯。
3、雞肉如果沒有本地雞,不要選擇老母雞,三黃雞也是可以的。
嗒嗒嗒的生活
提到豉油雞做法過程,大家都偏愛色澤光亮、圓潤飽滿的豉油雞,這看起來讓人非常有食慾,忍不住食指大動。很多人對豉油雞色香味俱全的做法感到很神秘,其實並不難,今天跟大家分享豉油雞做法的兩個關鍵點:
1、做豉油雞,選料是關鍵。
不選嫩雞。養殖時間過短的嫩雞,肉質鬆軟,煮的時候浸泡時間一長就容易掉皮;雞肉質過於嫩沒有嚼勁,也少了幾分雞肉味。
2,正宗豉油雞做法,選用上等的醬油。
滿天紅燒臘論壇
1、將雞肉洗乾淨放在盤子裡;姜切絲,蒜切末備用
2、在鍋裡倒入適量的花生油,然後倒入等量的醬油,加入少許香油,鹽,攪拌均勻。
3、把雞肉放入鍋內使每塊雞肉上都沾上醬汁。
4、蓋上鍋蓋,用中火煮。
5、開鍋以後,改成小火煮。打開鍋蓋,翻動一下每一塊雞,再蓋上鍋蓋煮一分鐘再翻,用同樣的方法直到雞肉煮熟。
6、加入蔥薑蒜,再燜煮2分鐘
7、把雞肉切成塊,把鍋內的醬汁倒在雞肉上就可以享用了。
希望可以幫到你!
哥倆美食
相信很多人都喜歡吃雞,尤其廣式豉油雞,更是一道色香味俱全的傳統名菜,屬於粵菜系。雞用此法做,皮脆肉嫩,甘香軟滑, 色澤油棕色,鮮,香,嫩,滑,味道極佳。那麼,做廣東鼔油雞,需要注意什麼呢?下面我來說說,需要注意兩方面。一:什麼樣的雞做豉油雞更好吃;二:怎樣做才更好吃。
什麼樣的雞做豉油雞好吃
現在雞的養殖業非常發達,品種繁多。其實,什麼品種的雞都可以用來做豉油雞。那麼,選怎樣的雞,做出來更好吃些呢?李叔認為:最好是買散養雞,儘量避免那種飼養時間較短的雞。現在市場在賣的,多數是才養了三個來月的雞,這種雞不好吃。要買至少養了半年以上的散養雞,個子要肥大,3斤左右的,選這樣的雞做出來的,皮脆肉滑,味道鮮甜。
怎麼做才更好吃呢?
1:買回一隻新鮮的雞,把雞頭,腳切掉不用,洗淨,塗上檸檬汁(這個也可不用)備用。
2:備好配料:我是按這個比例,蠔油2勺,醬油6勺,料酒3勺,油2勺,用碗拌好備用。冰糖10粒,生薑若干,幹蔥頭5,6,7顆。先鍋裡放大半碗水燒開,放入冰糖,不斷攪拌至起糖色。調至小火,把雞放進去翻轉一下,讓兩面都裹上糖色,淋上調好的汁,翻轉雞直至整隻雞。把整隻雞放進去,跟著把生薑若干,幹蔥頭也放進去,再加一碗半清水,鹽少許。蓋上鍋蓋,中小火燜10分鐘後,開鍋把雞翻面再燜十來分鐘,就可以開鍋了
3:待雞燜好取出,放冷,切塊擺盤,再澆上鍋底醬汁,一道高大上,色香味美的廣式豉油雞就可以上桌了。是不是很誘人啊?有沒有食慾啊?嘻嘻
謝謝各位的點閱,順祝各位:身體健康!生活愉快!