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豉油雞是怎麼做的？

2019-11-03 04:53:56 佚名

廚師小金

廣東鼓油雞的正宗做法與家常醬鼓油雞的做法秘訣

鼓油雞是一道色香味俱全的漢族名菜，屬於粵菜系。在廣東鼓油雞算得上是一道特色家常菜菜，以雞肉為主料、醬油和料酒還有糖為調味料，操作簡單的，廣東有“無雞不成宴”一說，鼓油雞就是其中一種非常典型的菜式。

在廣東地區，有一道菜非常有特色，很多家庭都會做，尤其是在過年的時候，基本上都會吃，就是鼓油雞，鼓油雞的做法比較講究，雖然很多人喜歡吃，但是想要做好還是不容易。

鼓油雞的做法：

一、將土雞宰殺之後，洗乾淨用毛巾吸乾水分；

二、薑切片，澱粉加入一些水，調成水澱粉備用；

三、鍋裡面放足夠的植物油，放薑片和土雞，小火爆至表皮金黃，加入料酒；

四、調小火，加入適量的生抽、白糖，加入適量的老抽，翻炒到表面上色即可；

五、將雞的內臟加進去，加沒過一半雞肉的水，用大火燒沸，轉中火煮15分鐘，直到雞肉均勻上色；

六、打開鍋蓋，調入水澱粉；

七、收汁即可關火，案板和刀開水消毒，將雞取出切塊，再淋上醬汁即可。擺好盤，即可食用。

千城百味之味道

豉油雞的特點是色澤紅潤，肉質爽嫩。

下面介紹我瞭解的做法及配方。

自制精滷水的做法：\r

原料：\r

花生油200克，生薑100克，蔥白100克，香草50克，西芹80克，胡蘿蔔50克，紅椒30克，洋蔥50克，崇明老白酒6瓶（約6斤，一種米酒，含水量高，度數很低，應選用顏色偏白的清香型的，這樣滷出的雞不帶淡黃色，而是偏紅潤），生抽3000克，美極鮮50克，冰糖2500克，另用桂皮100克、甘草80克、草果25克、丁香25克、山奈30克、陳皮20克、羅漢果2只、蛤蚧2只、紅曲米100克、八角60克、香葉20克做成香料包。\r

製作：1、把花生油燒熱，下改刀的香菜、蔥、姜、洋蔥等料先炸成複合蔥油。\r

2、把蔥油過濾後入鍋燒熱加入老白酒、生抽、美極鮮、冰糖末及香料包等燒開，小火滾20分鐘至調料和香料味道溢出即可。（香料要先用熱水泡一下，再用乾鍋炒香）。\r

製作方法：\r

（1）光三黃雞1只小開膛（打洞）去內臟洗淨，剁去雞腳，用沸水澆燙雞的表皮及腹內，使雞周身受熱，然後在沸水中加蔥、姜、料酒適量，放入燙好的雞慢火浸至六七成熟（注意浸雞過程中水不能開，再適時加冷水，讓水溫保持在80-90度左右），然後撈出控幹水分。\r

（2）同時，另起湯桶上火把精滷水燒開，改用微火，放熟雞浸至九成熟，雞上色入味即可，取出斬件上桌，可以冷吃，也可以熱吃，還可以淋少許原滷，或帶原滷上桌。\r

成菜關鍵：\r

1、此菜強調一個“浸”字，只用80-90度左右的水溫，這樣雞成菜時形狀可保持完整，口感也嫩。\r

2、豉油雞的製作中，用到了滷水中的精滷水，所以對於滷水的使用和保存也要求比較高。

谷十六w

清水，筒骨，雞爪，老雞，黃姜，熬高湯，依次加入鹽，雞精，味精，港豐醬油，港豐甜醬油，味事達，耗油，黃冰糖，黃片糖，料油，香料包加入八角，香葉，甘草，當歸，香料過水炒香加入，料油：紅蔥頭1斤，蒜1斤，油5斤，熬金黃即可使用！

廚師阿波

首先，要做好滷汁！

我們做賣買的用到高燙加料包加炒糖色調製比較麻煩，現在說一下家庭版的做法吧。

要從外面買回一包滷汁，再用老抽生抽加水煮開，放些用油煸香姜蒜蔥進去，放點十三香，然後把把整隻雞放進剛才做好的鼓油汁裡面，再大火煮開，熄火浸泡幾十分鐘即可，(看鼓油雞熟不熟透可以用牙籤戳一下雞腿雞胸沒有血水就是熟透了)，一般三斤左右雞泡製半小時即熟，這個要按實際情況而定，雞大些用時間就長些，雞小些就用時間短些！如果浸時間很長了，發現雞還未熟透，再開小火慢慢燜多些時間就全熟了。

做鼓油雞用土項雞首選，肉質好，香，口感好，多汁。其次，三黃雞也可以。注意做鼓油雞一般情況不用老母雞，老母雞做鼓油雞肉質他柴，不好吃。