怎麼發麵發的好又鬆？

夢之香一江林

你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！

怎麼發麵發的好又松？

都知道發麵做的麵食蓬鬆柔軟好消化，發麵食品和我們的生活密不可分，早上吃的饅頭、包子、油條，各種發麵餅，下午茶吃的麵包，點心等都屬於發麵食品。發麵是指酵母食用的麵粉中的糖分，新陳代謝後排出氣體使麵糰膨脹，體積變大，氣孔分佈均勻，酵母使麵糰改變了結構，口感也變的鬆軟細膩。

家庭製作發麵食品多是饅頭包子之類的，面發的好口感就柔軟蓬鬆，面發的不好，口感不僅不好，包子饅頭可能還會塌陷，涼了口感發硬。不知題主想做哪種麵食，我認為製作不同的麵食發麵也稍有不同。

就拿常見的酵母饅頭、包子和發糕來舉例說明，做饅頭髮面沒有什麼特別之處，因為饅頭除了蓬鬆之外更講究勁道的口感，和麵時水和麵粉的比例約為1:2。包子發麵水量要比饅頭稍多一些，揉麵時也可以加入適量的豬油來增加麵糰的柔軟度。做發糕要比饅頭包子的水量都要多很多才能蒸出滿是蜂窩組織的發糕，不同的做法水量也不一樣，麵粉和水可以是1:1，也可以是1:0.8。和麵的水最好用溫水，溫水可以喚醒酵母，加快發酵速度，也可以使面發的更軟，更均勻。

昨天剛做了豆沙包，分享一下我的做法吧！

食材：豆沙、麵粉、酵母、白糖、豬油、溫水

步驟一：將五克的酵母和十克的白糖倒入兩百六十克的溫水中，靜置兩分鐘後攪拌均勻，然後分次倒入五百克的麵粉中，攪拌成絮狀以後下手揉成一個光滑麵糰，蓋上溼布發酵至兩倍大。

步驟二：等麵糰體積變大兩倍左右，在麵糰中戳一個洞，洞口不回縮就表示麵糰已經發酵好了，取出麵糰加入十克的豬油，揉出面團中的氣孔。

步驟三：將氣孔全部揉消失以後，揪下大小均勻的劑子，將劑子整理成圓形，再擀成一個圓形麵皮。

步驟四：取適量的豆沙餡放入麵皮中，用虎口處收緊，將生胚整理的高聳一些，蓋上保鮮膜進行二次發酵。

步驟五：蒸鍋中加入適量的清水燒熱，蒸屜上刷油，等生胚變大一點五倍左右，手感變輕擺入蒸屜中，上汽後蒸十五分鐘，關火後燜三分鐘即可。

楚香村

對於怎麼發麵這個問題

因為以前我家裡就是做麵包早餐供應市場生意的，所以這個可以給你講解一下。

想要發麵又松又軟，需要以下三個步驟：

1、首先將麵粉與適量的發酵粉混合攪拌均勻，再加入少量的水以及幾粒白砂糖，白糖可以溶解酵母。

2、儘量用30度左右的溫水來和麵，採取少水多加的原則，即少量加水，然後多加幾次，防止因水過多而很稀釋。

3、麵糰揉好後放在盆裡，蓋上溼佈讓它醒發大約一小時，建議環境為75%溼度，37度溫度。發麵：

指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。把面和酵母和水在一定的配比下和勻，然後密封好面料，等待10-30分鐘，等面的中心出現蜂巢狀，面的表面全部漲起，面就算髮好了。

發麵小技巧：

1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。

2、添加少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。

3、添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。

4、添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。

5、添加少許牛奶，可以提高成品品質。

6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。

7、添加少許雞蛋液，能增加營養。

吳小偉

發麵有許多種方法，例如:老面發酵、冷藏法、湯種法、也有加入酒、酸奶等等……大同小異，只要找到一種適合自己口味的方法就可以了，拿最普通也是最常見的“饅頭”來說吧，很多北方人吃不慣南方的饅頭，認為南方的饅頭吃起來太軟，沒什麼內容，一捏就扁了，這樣的饅頭吃起來不解餓，讓不少北方人紛紛吐槽。但南方人所認為的饅頭，就是這種吃起來柔軟的樣子。北方的饅頭個頭大，外形滾圓，而且口味淡。這是因為北方人多以饅頭為主食，做出來的饅頭總是胖乎乎圓滾滾的，捏下去實實在在。饅頭吃起來口感勁道，十分有嚼勁，南方的饅頭口味偏甜，有多種口味選擇。南方人喜歡的饅頭，咬起來的口感是軟的，沒什麼嚼勁，很好吞嚥，這是它們的區別所在。

我是南方人也喜歡南方那種饅頭，而且我開過工作室，也做過各種各樣的圖案包點。

下面我簡單講一種做饅頭的方法。

材料:中筋麵粉，水（可用牛奶或蔬菜汁代替）

糖，食用油，酵母，注:水和粉比例1:2

1.用溫水將酵母化開，然後靜止幾分鐘，切記不要搞動。

2.將所有材料放在一起，揉成光滑麵糰，揉成三光，手光，面光，盤光就可以了。

3.麵糰發酵用保膜蓋住也可以，我一般用烤箱發酵二倍大就可以。

4.發酵完拿出來排氣，然後整成你喜歡的形狀。

5.最後放上有溫水的蒸鍋，進行二次發酵，發二倍大即可。

6.開大火蒸十五分鐘左右，關火蒸好後不要馬上打開，要五分鐘左右打開，切記這步很重要，因為饅頭回縮凹陷，就是這個問題。

如果不明白的問題可以問我關注我，謝謝！

廣東話講飲講食

面發的松，需要幾個條件：

1、水多點，硬了不行；

2、通常面要多筋，也有（高筋+底筋）過篩後+泡打粉的；

3、多揉麵，多醒面；

4、起始酵母別太多，溫水少放酵母，用醒面時間來補充酵母發酵

簡單的說就這幾條

濱州市旅遊協會

回答

麵食是是很多人都喜歡吃的美食，尤其是在北方被人們做成各種各樣的美味食物，但是在做麵食的時候很多人也感覺到十分的無奈，那就是因為在做大部分麵食的時候都需要一定的發酵過程，而這個發酵過程通常都很長，現代的人可等不及這麼長時間。

今天就來為大家分享幾個發麵時間短、速度快，做出來的麵食又軟又好吃的小竅門，喜歡吃麵食和喜歡在家裡自己做麵食的朋友們可要注意了哦。

第一種方法，加白醋。個人認為做饅頭花捲的時候最適合不過了，做出來的饅頭又大又鬆軟，而且沒有酸味哦。

1、去一斤麵粉，向麵粉中加入50克白醋攪拌均勻。

2、取350克左右的溫水，一邊攪拌麵粉一邊將溫水慢慢的倒入到麵粉當中，直到溫水全部倒入到面盆當中，攪拌均勻並揉成麵糰。

3、揉麵到大約10分鐘的時候在麵糰當中加入5克的小蘇打繼續揉麵，一直揉到麵糰裡面沒有醋的味道為止。

第二種方法，加白酒。雖然是加白酒，但是做出來的麵食不但沒有酒味，而且味道也會更香濃哦。

加白酒的方法是在麵糰完全和好之後，在麵糰上面挖幾個小的孔洞，注意孔洞挖的要均勻一些，孔洞挖好了將少量的白酒倒入到麵糰上的孔洞裡就可以，這樣可以讓麵糰發酵的時間大大縮短了。

第三種方法，加白糖。個人覺得這個方法做包子的味道最好，麵食做出來並不會太甜，但是口感卻十分的鬆軟。

用這種方法也很簡單，在和麵的時候加入一勺白砂糖就可以了，要將白砂糖和麵粉攪拌均勻了之後再用溫水和麵，利用白砂糖使麵粉快速發酵的同時還會讓麵糰發的又白又大，口感更軟一些，味道也很好。

大家注意無論是用糖、用醋還是用酒的方法都不能加過量了，加過量不但不會讓麵糰發酵的時間進一步縮短，而且發出來的面還會帶來異味，這樣做出來的麵食就不是那麼受歡迎了，稍加一些就可以了。

以上三種讓麵糰快速發酵的方法就介紹完了，各位朋友們，你們更喜歡哪一種麵糰的發酵方法呢？

鄭哥食源

用小蘇打配白醋發的面又松又軟，麵粉與小蘇打比例100：1為宜，小蘇打與醋的比例為2：1為宜，小蘇打是弱鹼性不適放過多，小蘇打配上白醋能產生豐富二氧化碳氣泡，有助於麵粉更好的發酵，再配上溫水攪拌後，揉成麵糰，放在溫暖處發酵半小時即可。

八四年回憶

酵母或蘇打粉適量夏季時間就短一些 冬季就時間長一點，如果時間上把握不準可以半個小時後間隔時間看看發麵情況

江南小陳

用四十度的溫水和老面頭四小時左右把面發透！和麵兌減水！調到面沒有酸味！有了面的甜香味即可！

訾守陽516

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西北小文

冬天用熱水35度左右，可用酵母，也可用老面。用老面時間要長一點，大概四五小時可成！