麵點新手
發麵食品鬆軟可口有麥香，好多人都喜歡吃。但多數人都是從外面買做好的，不會自己在家做，總覺得發麵食品做起來費事，而且自己總做不好。其實饅頭面團發酵很容易，只要學會一些小技巧，做兩次就有經驗了，學會後自己可以在家換著花樣做。我們平時在家做饅頭時，發麵的方法一般有兩種。就是直接發酵法和老面發酵法。下面我詳細說下：
一、直接發酵法
直接發酵法制作時間比較短，方便快捷。只要把發麵所需的基本材料麵粉、水和酵母混合均勻，揉成麵糰。然後在適當的溫度下靜止發酵一個小時左右，直到麵糰內部充滿了二氧化碳氣體，變得蓬鬆柔軟，體積膨脹到原來的二到三倍大小就可以了。這時麵糰就發好了，可以開始蒸大饅頭。再囉嗦下，麵糰為什麼會變大的？這個問題以前我兒子總問我。麵糰會變大，是因為酵母菌生長和繁殖的作用。酵母菌吸收了麵粉裡的蛋白質、澱粉和糖等營養物質，然後產生了二氧化碳。隨著發酵時間的延長，麵糰裡會產生酒精、水等一些物質，所以麵糰會膨脹，變得柔軟。
優點：耗時短，方便快捷
缺點：成品內部組織不夠細膩，沒有老面饅頭所具有的香甜味
小提示：
1、氣溫高時，發酵時間就會變短，酵母用量可以減少些；反之溫度低時，發酵時間長，酵母用量要增加些。
2、乾酵母在使用前，先用少量溫水溶解，這樣發酵效果更佳。但水溫不要太高，三四十度就可以，溫度太高會把酵母燙死。
3、麵糰裡的糖不要加太多，少量的糖能促進酵母發酵。如果糖的用量過大，會阻礙麵糰發酵，這時可以選用耐高糖的乾酵母。
二、老面發酵法
老面顧名思義，秘密全在“老”字上面。麵糰變老了，也就是發酵的時間變長了。做好的老面如果用不完，可以放冰箱冷藏室放兩天，但是不要放時間太長，避免有雜菌進入。在使用老面時，老面的用量也不用一成不變，要靈活些。做饅頭時，需要硬麵團，成品有嚼勁，那麼老面就少加點。做包子花捲時，需要柔軟的麵糰，老面就適當多加些，少加麵粉。對於老面的使用看似麻煩，只要多做幾次，就能熟練掌握，得心應手了。有一些老面饅頭的詳細做法都分享在我的百家號裡，感興趣的親可以關注下，進百家號仔細查看。下面我把老面的製作方法詳細說下，我是用乾酵母做的老面，因為乾酵母營養豐富，使用方便，很容易買到。
材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水
做法：
1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。
2. 5個小時後，準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面製作完成，呈稀麵糰狀。見圖
優點：表皮柔軟，有嚼勁，香味足，口感好
缺點：耗時長，操作起來有點麻煩，特別需要經驗
小提示：
1. 製作老面時溫度很重要，如果室內溫度低，沒有20度左右，發酵時間可以適當延長三四個小時。
2. 老麵糰偏酸，所以製作過程中可以加點鹼。一般是和好老面的麵糰發40分鐘左右加鹼，加完鹼再醒七八分鐘。食用鹼加入要適量，一般300克左右的麵糰加1克就夠了，食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼5倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。食用鹼乾粉末加入麵糰時，揉不均勻饅頭容易出黃點。
3. 做包子和花捲麵糰一定要偏軟點，和麵時等量的老面需要加等量的乾麵粉，水可以是麵粉用量的40%左右。例如200克老面的話，就需要加入200克乾麵粉，然後再加水80克左右。把這些材料混合均勻，揉成光滑的麵糰，再發40分鐘左右就可以製作了。
4. 做老面饅頭時麵糰一定要偏硬，和麵時老面的用量是麵粉的一半左右，加入的水的用量是麵粉的40%左右。例如200克乾麵粉的話，就需要100克老面，然後再加水80克左右。
三、如何判斷面團已經發酵好
不管直接發酵還是老面發酵，檢驗麵糰發好的方法都一樣。首先麵糰必須膨脹到原來體積的2到3倍大小，麵糰內部都是大小均勻的孔洞。然後用鼻子聞下，麵糰會有股酒精味或酵母味。
總之，只要學會上述的饅頭面團發酵小技巧，在家裡做饅頭很方便，比外面買的好吃多了。給大家看下我在家做的饅頭。
南瓜饅頭
老面饅頭
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娟姐說饅頭
家裡有孩子就想變法的做好吃的給小孩補充營養。
做饅頭首先選擇中筋麵粉。還有酵母粉、糖。想要饅頭髮得好，首先要選好酵母。酵母在35度的的氣溫下最為活躍。所以一般我都是用溫水先把酵母化開。然後在加入麵粉放白糖揉成麵糰。揉好進行發酵。常溫一般半個小時到一個小時。主要是看天氣如何。
想要麵糰發得快可以這樣做。先鍋裡燒熱水。然後拿一個架子把揉好的麵糰放架子上。找個蓋子蓋好。麵糰在溫暖的環境下就會發得很快。發好的麵糰給它進行排氣。要多揉揉。把麵糰揉光滑。就可以做成形狀了。做好的形狀後再給它進行二次醒發。大約二十分鐘左右。饅頭拿起來是輕輕的證明發好了。可以蒸了。
這時候就要冷水上鍋蒸。大火蒸上十五到二十分鐘。蒸好關火悶上五分鐘給它定型。蒸的期間切記不可中途打開蓋子。不然饅頭會回縮。悶五分鐘後就可以開蓋吃了。
特別鬆軟好吃~喜歡的朋友可以按我說的試一下…
可可波波
一、選發酵劑 要做發麵就離不開發酵劑，現在做發麵一般使用的發酵劑便是乾酵母粉。 乾酵母粉的工作原理：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹，使得麵糰變得鬆軟。 用酵母粉有何好處？ 活性乾酵母（也就是酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，還富含維生素和礦物質，並且對面粉中的維生素也具有一定的保護作用；在酵母菌繁殖的過程中還能夠增加麵糰中維B的含量；因此，用它來發酵所做出來食物要比未經發酵過的麵食更具營養價值。 二、酵母粉的用量 在麵糰發酵的過程中，發酵力相同的酵母，用在同品種，同條件下對面團進行發酵時，如果增加酵母的用量，可以促進麵糰的發酵速度；反之，如果減少酵母的用量，發酵速度就是明顯降低；因此在操作時，可以根據情況增加或者減少酵母的用量來滿足不同麵糰的發酵要求。 那麼酵母粉用多少合適？ 不同品牌的酵母粉發酵力不同，每款酵母粉背後一般都有用量的使用說明； 以常見的安琪酵母為例： 按照標註量，一小袋13g的酵母粉可發麵3-4kg；差不多100g面需要量不到0.5g，但實際上我們在操作的時候往往會希望麵糰發酵更快一些，或者由於天氣溫度比較低，而增加酵母的用量； 尤其對於新手來說，酵母粉的用量更是宜多不宜少，以更好的保證發麵的成功率，所以豆媽平常發酵粉的用量基本上都是100g麵粉放1g酵母，好用更好記喏！（發酵粉是天然物質，不用擔心用多了不好喲，只會提高發酵的速度） 三、酵母菌先活化更好用 知道了酵母粉的用量，但如果直接將酵母粉倒入麵粉中卻有可能會出現混合不均勻的情況；因此為了保證發酵效果，可以先活化酵母菌。 活化酵母菌方法： 30度左右的溫水（和麵全部用水量的一半即可，別太少，有把握的話，也可用全部水量），加入適量的酵母粉，攪拌均勻，靜置3-5分鐘後使用。然後將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻即可。
東北小姑子
個人比較喜歡自己在家裡蒸饅頭！自己一直用這個辦法，蒸出來的饅頭，喧騰(ɔˆ ³(ˆ⌣ˆc)
用溫水把酵母粉衝開！半袋酵母粉大概二斤面！活好面後醒發兩個小時左右！冬天用溫水把放有面團的盆泡起來！這樣發的會快點！發好後！做成饅頭的麵糰用溼展布(蒸饅頭是鋪在篦子上的)蓋上在呆上十來分鐘！涼水上鍋蒸！上來氣開始計時，二十分鐘後關火！稍站一下把饅頭弄出來！方法簡單！但每次蒸出來的饅頭都特別喧騰口感好！另外揉麵團的時候要多揉一會！增加口感有嚼勁！！！
能叫啥呢
發麵的技巧如下：
1酵母菌發酵，用溫水（20-30）度是酵母菌最適合生長溫度，麵粉與水的比例大致是一斤麵粉半斤水。酵母粉5克。如果你麵粉與水都用秤子量過重量，就可以直接把發酵粉放在溫水中融化後，直接到入麵粉中揉成光面團。夏天熱，放在家任何地方都可以。如果是冬天，放在暖氣旁發酵快。
2如果是傳統發麵，就用老面（也就是已經發酵的麵糰）加在麵粉中，用水和成麵糰發酵。如果沒老面，可以用酸奶發酵，和麵時加入一瓶酸奶也可以很快發酵。啤酒也可以用，也是和麵團時倒入一些啤酒，發麵也快，用啤酒與酸奶發麵，做出的饅頭更好吃。
靜太太1
饃頭髮面有那些技巧，沒什麼技巧！只要把酵母攪面頭，溫入玩開，放一小咯答酵母，溫水放個一碗左右，把面拌在裡面，不要太稀，放幾個時晨，開了，再把面放裡邊，和一下，這時面和的不要太軟，在放幾個時晨，面發開後，可以做饃，蒸個三十五分鐘既可。這是成熟的經驗。不用質凝。按方法既可。
