一些飯店裡的酸菜魚為什麼那麼白？

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酸菜魚（開胃）的做法

老生尋美食

我經常吃魚，也擅長做魚，尤其是這道酸菜魚，真的絕了，魚肉爽滑可口，湯味酸爽濃郁，香味也是集合了麻、辣、鮮各種味道。魚跟酸菜簡直就是絕配，每次家裡做都會買一條魚，燒一大鍋，吃完魚肉剩下的湯都不捨得倒，湯可是最好喝的，留著下一頓用來煮麵或紅薯粉，都是非常美味的！

酸菜魚的做法是我一個在飯店上班的師傅教給我的，這道菜是他們店的招牌菜，魚又嫩又香，酸菜的味道也十分濃郁，學會了自己在家都可以輕鬆做的哦！下面我就教大家做酸菜魚的秘訣吧！

【酸菜魚】

食材：草魚或花鰱一條、酸菜適量，蒜一頭、泡椒5個、青花椒適量，姜、乾紅辣椒、香菜、澱粉、料酒、白開水一壺。

步驟：1、首先就是處理魚，超市買回來的魚洗淨、先切頭，再把魚肉斜切成片；

2、魚排和魚肉單獨拿出來放一個盆，魚骨和魚片分別撒上鹽、澱粉、料酒、花椒抓勻，靜置15分鐘；

3、在醃魚的同時準備調料，酸菜泡水洗淨斜切成塊，姜蒜切片備用；

4、鍋燒熱倒油，放薑片、花椒、野山椒及一半的蒜片爆香，蒜片留一部分出鍋用；

5、繼續放入酸菜炒香，可以多炒一會更容易出味；

6、在炒好的酸菜中加入開水，記住必須是開水，除了超市買的魚酸菜我還加了點自己泡的酸蘿蔔及酸水，酸味更正宗；

7、把魚頭和魚骨先放入鍋內煮開，大概煮2分鐘左右，這個過程可以嘗一下湯的味道，再自己調整鹹淡程度；

8、把魚片迅速地攤開一片一片放在酸菜魚湯表面，用鍋鏟輕輕地把魚片往魚湯裡壓一壓，千萬別翻炒，不然魚肉就碎了，魚片全部變色後就可以關火出鍋了，別煮太久，太久魚肉會變老的哦。

9、最後把香菜、青花椒和剩下的蒜片放到盛好的魚上，燒一勺熱油，淋上去，滋啦滋啦的，可香了！

看著步驟挺多，其實並不複雜哦，我總結下重點：1、酸菜調料一定要炒香，湯味才會出來，我放的老壇酸蘿蔔味道特別好，想學的朋友可以關注我看我前幾天發的文章；2、煮魚的時候魚骨和魚片分開煮，時間別太久魚肉才嫩，可以在盛出來在魚湯裡多泡一會，會更入味哦。

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是江湖菜的開路先鋒之一。 酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；...

湘E老彭

飯店裡的酸菜魚，魚片滑嫩可口，細膩潔白，而且形態完整，不容易碎掉，因此口感和外觀都非常好。

其實，我們家裡也能做出這樣的酸菜魚，秘訣就在於魚片的醃製。

在醃製魚片的過程中，一定要注意讓魚片吸足水分，並且把水分牢牢鎖在裡面，這樣煮好的魚片才能爽滑有彈性，並且外觀潔白完整，特別好吃。

下面我來介紹一下魚片的醃製方法。

首先要清洗魚片。把魚片放在水龍頭下衝洗3-5次，務必把魚片表面的粘液全部沖洗乾淨。

接著就是讓魚片“喝水”。在魚片裡放入鹽和清水，水量大約是鹽量的1.5-2倍，再用手輕輕揉捏，讓魚片把這些水分全部吸進去。

再把吸過水的魚片放在水龍頭下反覆沖洗，此時魚片已經呈現出半透明的色澤。

然後再讓魚片喝一次水。在魚片裡放入少許鹽和清水，再次用手拍打揉捏，這時我們就能感覺到魚片表面已經黏糊糊的了。

此時的魚片已經吸飽了水分，我們就要把水分給鎖住。在魚片裡放入一個雞蛋清，均勻攪拌，再在上面撒一層薄薄的幹澱粉。

最後，把魚片攪拌均勻，讓每一片魚片上都能裹上一層薄薄的漿液，這樣就可以了。

用這種方法醃製的魚片，魚肉裡的雜質完全被去除乾淨，肌理間都充滿了飽飽的水分，整個魚片非常飽滿彈性，吃口和外觀都特別好。

不論做酸菜魚、水煮魚還是炒魚片，按照這樣的醃製方法，都可以輕鬆烹飪出一盤美味好看的魚片菜餚。

蘇蟹閣

餐廳裡的酸菜魚Q彈滑嫩入口即化，在碗裡卻不容易碎，自己在家做步驟都是對的，卻卻常常失敗，這其中有什麼竅門呢？今天就給大家分享幾個水煮魚和酸菜魚燙魚片的妙招，讓你在家也能吃到飯店的味道，學會了就能自己開店當大廚。

1、使用新鮮活魚。不管是水煮魚還是酸菜魚，魚肉都最好是新鮮的活魚，切片保證魚片厚度在2mm左右，讓口感更嫩，更好入味。切魚片在30度斜切，刀工不好的人可能有點勉強，也可以讓賣魚的老闆幫忙切好。

2、魚片片好之後加入適量料酒和食鹽，用手抓勻醃製十分鐘，食鹽要比平常多一些，這樣醃製有兩個作用，一是去腥味，二是做出來的魚片更勁道。

3、用鹽醃製10分鐘之後加入蛋清和生粉抓勻。要純的蛋清，裡面混入蛋黃或蛋殼都會影響口感和賣相。給魚上漿的粉也有講究，最好是綠豆粉，如果沒有再用土豆澱粉代替。

4、大火煮魚。火小了魚片會脫漿、易碎。魚湯大家都會熬製，沸騰後加入魚片，20秒後用湯勺背部輕輕推一下，保證魚片受熱均勻但不會碎掉。切記，魚片下鍋後不要用力攪拌。

5、魚片下鍋魚肉變白就要馬上撈出，這時候魚肉接近8成熟，再煮下去魚肉即便不碎也會變老，口感變差。起鍋後表面撒上香菜蔥花幹辣椒，澆上熱油，高溫把魚肉燜熟，這樣既能保證魚片嫩滑Q彈又能入口即化，色香味俱全。

芒果美食

你好，很高興回答你這個問題，想要熬出濃白好吃的酸菜魚，是要講究一些小技巧的，下面小二為大家分享一道酸菜魚的做法，湯色濃白，魚片滑嫩。大家一起就來看看吧。

1：準備好食材，草魚一條，2到3斤左右，酸菜半斤，泡椒一小把，泡姜一塊，小蔥一棵。

2：首先把一條鮮活的草魚宰殺好去掉魚鱗去掉內臟魚鰓，把魚肚裡面的黑膜清洗掉，魚肚裡面的黑膜有很重的腥臭味，清洗乾淨後開始改刀，用刀從魚的尾部沿著魚的脊背，把兩邊的魚肉片下來，魚腩斜刀切下，把魚頭魚骨和魚腩剁成小塊，裝在一個盆中備用。魚肉斜刀片成均勻的薄片裝在另外一個盆中。酸菜切成小段。酸辣椒一小把切成圈，泡薑切片，小蔥切蔥花，香菜切小段。

3：魚頭魚骨魚腩加入一湯匙鹽，料酒攪拌一分鐘，加入清水清洗乾淨。魚片用同樣的方法清洗一遍，撈出瀝乾水分放在盆中。

4：魚片盆中加入適量鹽，雞精，胡椒粉，料酒順時針攪拌片刻，攪拌至魚片粘手上勁，加入一個雞蛋清，繼續順時針攪拌片刻，加入一小把幹澱粉攪拌均勻靜置一旁醃製十分鐘。

5：起鍋燒水，把酸菜倒進去焯水，焯水的目的是為了平衡酸菜的鹹酸度，焯水兩分鐘撈出。把鍋清洗乾淨炒熱，下酸菜乾炒一下，把酸菜的水分炒幹撈出。再次把鍋清洗乾淨燒熱，鍋中下油，油熱後下泡姜，酸菜翻炒出香味，撈出備用。

6：把鍋清洗乾淨燒熱，下一勺油滑一下鍋倒出，再次下油，下魚頭魚骨魚腩煎香煎至兩面金黃，把炒好的酸菜倒進鍋中，加入一盆開水，加入料酒，大火燒開撇去浮沫，繼續大火把湯汁燒至濃白，開始調味，鍋中加入適量鹽，白糖，雞精，胡椒粉，調好味後把酸菜魚頭魚骨撈出裝盆。轉中小火，依次下入魚片，用鍋鏟輕輕把魚片推散，讓魚片受熱均勻，煮至鍋中的水微開狀態把魚片撈出，裝在酸菜魚頭魚骨的上面，開大火，把湯燒開，燒開後把湯倒入酸菜魚的盆中，撒上泡椒小蔥。

7：把鍋清洗乾淨燒熱，下油燒至冒煙關火，把燒熱的油潑在魚片上面。

一道酸爽可口，湯汁又濃又白的酸菜魚製作完成。

感謝收看，以上是個人做法，大家有什麼好的意見或者建議，歡迎在評論區留言評論

小二掌勺

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

在醃製魚片的過程中，一定要注意讓魚片吸足水分，並且把水分牢牢鎖在裡面，這樣煮好的魚片才能爽滑有彈性，並且外觀潔白完整，特別好吃。

下面我來介紹一下魚片的醃製方法。

首先要清洗魚片。把魚片放在水龍頭下衝洗3-5次，務必把魚片表面的粘液全部沖洗乾淨。

接著就是讓魚片“喝水”。在魚片裡放入鹽和清水，水量大約是鹽量的1.5-2倍，再用手輕輕揉捏，讓魚片把這些水分全部吸進去。

再把吸過水的魚片放在水龍頭下反覆沖洗，此時魚片已經呈現出半透明的色澤。

然後再讓魚片喝一次水。在魚片裡放入少許鹽和清水，再次用手拍打揉捏，這時我們就能感覺到魚片表面已經黏糊糊的了。

此時的魚片已經吸飽了水分，我們就要把水分給鎖住。在魚片裡放入一個雞蛋清，均勻攪拌，再在上面撒一層薄薄的幹澱粉。

最後，把魚片攪拌均勻，讓每一片魚片上都能裹上一層薄薄的漿液，這樣就可以了。

用這種方法醃製的魚片，魚肉裡的雜質完全被去除乾淨，肌理間都充滿了飽飽的水分，整個魚片非常飽滿彈性，吃口和外觀都特別好。

不論做酸菜魚、水煮魚還是炒魚片，按照這樣的醃製方法，都可以輕鬆烹飪出一盤美味好看的魚片菜餚。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！

北漂小馬

做酸菜魚，其實並不複雜。只要掌握了這幾點，你也可以做出酸爽、可口的酸菜魚，下面來教大家制作方法。

酸菜魚的特點：酸爽、可口，嫩滑。

酸菜去做法:

主料：草魚一條、魚酸菜一袋（市場有賣小袋的要一顆一顆那種最常見的有“胖胖魚酸菜”）如果是大袋的也可以做的時候少放點就可以了

配料:把酸菜切小不要太大，也不要太小，準備幹辣椒節 花椒子 花椒油、郫縣豆瓣醬一小點、切好的泡椒塊和剁碎的泡椒末、雞蛋1個，姜蒜末。【調料】：水、胡椒粉、白醋、老陳醋、食鹽適量、味精、雞精 香菜 （還可以準備自己喜歡的東西，如粉絲，粉條，魔芋片，洋芋片都可以。）開始烹飪

第一:處理草魚,用刀先切去魚頭，再用刀沿著魚脊骨兩側，分別片下脊骨兩側的整塊魚肉，將魚脊骨砍成5釐米長段，魚頭一分為二，最後將片下的兩塊魚肉斜刀切成魚肉片。

第二步:醃製魚片：將片下的所有魚肉片裝入小碗內，加入鹽1小勺、雞蛋清1個、加入少許的澱粉抓捏均勻，抓捏至略微粘手時即可。

第三:熱鍋冷油，下入姜蒜末，倒入一小勺豆瓣醬炒香，然後加入泡椒末，泡椒塊。再倒入切好的酸菜翻炒，把魚骨頭到鍋裡面炒一會兒，加入半盆水（水不能太多不能太少，能淹沒魚肉片即可）。大火煮開，倒入喜歡吃的菜，加適量的鹽，煮一分鐘即可。轉小火，撈出魚頭魚骨和魚酸菜放入出品盤內墊底，鍋留魚湯，再轉大火，往鍋內魚湯倒入醃製好的魚片，放味精、雞精少許胡椒粉、少許白醋、花椒油攪勻，魚片熟後即可出鍋，上面放點香菜。

第四:熱油淋魚：再次熱鍋冷油，下入切好的幹辣椒和花椒炒香，油熱出煙後關火，趁熱淋在香菜上，這道正宗的酸菜魚即成。

做酸菜魚時，牢記以下的3個點：

1、做這道酸菜魚的關鍵在於：“魚肉和魚骨要分開烹飪”，魚骨取出先用來煮湯，魚肉則留在最後單獨烹飪最大化保持魚肉的鮮嫩和營養，這樣的做法不但燉出了鮮美的魚湯，還保留了魚肉的鮮嫩，可以說是非常的完美。

2、煮魚肉片之前，一定要提前進行醃製，而且需要加鹽，先用少許的鹽醃製魚片可以讓魚肉片提前入味，

3、最後一步“熱鍋淋油”是非常關鍵也非常需要注意的一步，很多人都是先把幹辣椒和花椒放在魚肉上，再進行熱油淋油，實際上這樣是錯的！必須先用油炒出花椒和幹辣椒的麻辣香味，之後再趁熱淋入魚內，這樣油內才能帶有花椒和幹辣椒的麻辣香味，（放香菜在上面淋油煮出來的魚片上面有香菜的清香味。）

內容總結完畢，我為大家所分享的都是我們餐廳的做法沒有私藏，深受廣大客戶的喜愛。大家可以回去自己做，我不敢說是最好的，但我想比網上很多做法都美味，網上好多都是有其形，無其意。大家好，去做了以後，好吃的話多給小編分享，點贊，轉發。謝謝大家！

蔣廚師聊美食

飯店裡的酸菜魚，魚片滑嫩可口，細膩潔白，而且形態完整，不容易碎掉，因此口感和外觀都非常好。

其實，我們家裡也能做出這樣的酸菜魚，秘訣就在於魚片的醃製。

在醃製魚片的過程中，一定要注意讓魚片吸足水分，並且把水分牢牢鎖在裡面，這樣煮好的魚片才能爽滑有彈性，並且外觀潔白完整，特別好吃。

下面我來介紹一下魚片的醃製方法。

首先要清洗魚片。把魚片放在水龍頭下衝洗3-5次，務必把魚片表面的粘液全部沖洗乾淨。

接著就是讓魚片“喝水”。在魚片裡放入鹽和清水，水量大約是鹽量的1.5-2倍，再用手輕輕揉捏，讓魚片把這些水分全部吸進去。

再把吸過水的魚片放在水龍頭下反覆沖洗，此時魚片已經呈現出半透明的色澤。

然後再讓魚片喝一次水。在魚片裡放入少許鹽和清水，再次用手拍打揉捏，這時我們就能感覺到魚片表面已經黏糊糊的了。

此時的魚片已經吸飽了水分，我們就要把水分給鎖住。在魚片裡放入一個雞蛋清，均勻攪拌，再在上面撒一層薄薄的幹澱粉。

最後，把魚片攪拌均勻，讓每一片魚片上都能裹上一層薄薄的漿液，這樣就可以了。

用這種方法醃製的魚片，魚肉裡的雜質完全被去除乾淨，肌理間都充滿了飽飽的水分，整個魚片非常飽滿彈性，吃口和外觀都特別好。

不論做酸菜魚、水煮魚還是炒魚片，按照這樣的醃製方法，都可以輕鬆烹飪出一盤美味好看的魚片菜餚。

奔跑的小瑪蟻

因為是增加了澱粉和蛋清緣故。

材料：黑魚一條、酸菜一包、乾紅辣椒10多個、花椒一小把、蔥、姜、蒜、青椒一個、幹澱粉三匙、蛋清一個、鹽適量。

做法：

1、準備好所需要的原料。酸菜切塊；

2、把魚去頭，刀傾斜著片掉魚骨，剩下淨魚肉；

3、用水把魚衝一下，洗乾淨，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片；

4、片好的魚片，放一湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚片；

5、魚片用鹽、白胡椒粉和一個蛋清、幹澱粉三茶匙醃漬；

6、用手抓拌均勻，醃製20分鐘；

7、魚頭魚骨洗淨血汙備用；

8、酸菜焯水，撈出備用；

9、乾紅辣椒切小斷，蔥切大斷兒，薑切片，蒜切片；

10、鍋裡放油，炒香蔥薑蒜；

11、下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒變色；

12、放入酸菜繼續炒一兩分鐘；

13、放足量開水，大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。放入鹽調味；

14、撈出魚頭和酸菜等等，撈出來鋪在盆底；

15、大火燒開魚湯，魚片一點點放入；

16、魚片7。8成熟撈出放在盆上面，倒入魚湯；

17、鍋裡放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒，辣椒變得油亮幹酥；

18、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青椒撒在魚片上，油大火燒冒煙，澆在魚片上即可。

張俊靈

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

在醃製魚片的過程中，一定要注意讓魚片吸足水分，並且把水分牢牢鎖在裡面，這樣煮好的魚片才能爽滑有彈性，並且外觀潔白完整，特別好吃。

下面我來介紹一下魚片的醃製方法。

首先要清洗魚片。把魚片放在水龍頭下衝洗3-5次，務必把魚片表面的粘液全部沖洗乾淨。

接著就是讓魚片“喝水”。在魚片裡放入鹽和清水，水量大約是鹽量的1.5-2倍，再用手輕輕揉捏，讓魚片把這些水分全部吸進去。

再把吸過水的魚片放在水龍頭下反覆沖洗，此時魚片已經呈現出半透明的色澤。

然後再讓魚片喝一次水。在魚片裡放入少許鹽和清水，再次用手拍打揉捏，這時我們就能感覺到魚片表面已經黏糊糊的了。

此時的魚片已經吸飽了水分，我們就要把水分給鎖住。在魚片裡放入一個雞蛋清，均勻攪拌，再在上面撒一層薄薄的幹澱粉。

最後，把魚片攪拌均勻，讓每一片魚片上都能裹上一層薄薄的漿液，這樣就可以了。

用這種方法醃製的魚片，魚肉裡的雜質完全被去除乾淨，肌理間都充滿了飽飽的水分，整個魚片非常飽滿彈性，吃口和外觀都特別好。

不論做酸菜魚、水煮魚還是炒魚片，按照這樣的醃製方法，都可以輕鬆烹飪出一盤美味好看的魚片菜餚。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！