老吴3717
、主料：大白菜一棵。
2、辅料：盐、凉开水。
第一步：白菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝，太厚的白菜用刀片开。
第二步：白菜丝里撒一点的盐拌一下，盐不要多。
第三步：白菜丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。
第四步：白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，然后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可，瓶子盖好盖子放一边去发酵。
第五步：差不多一个月左右就可以了
美食大渝小厨
今天在某个视频网上看见，一个农民受到一把菜刀，在菜地里一边走一边砍着。好奇心的促使之下，我点进去看了看。这个视频讲述，一个农民宁愿把大白菜全都砍到在地里，当肥料，也不愿意拿出卖。没有农民是不想把自家东西卖出去的，尤其是他们这种专业种植的农户。没办法，太便宜了，一算成本，还不如不卖，收割好拿出去卖还亏人工钱。于是有个农户一气之下，拿着菜刀把地里的大白菜全砍了。
哎！这种滞销的心情，我们是深有体会啊。咱们这种的柑橘，去年漫山遍野都是收水果的外地车。今年，果子都成熟掉了，也没见几个车进来，果农拿来到处送入。就和这种大白菜的滞销一样的。真的是，好一年差一年，将将就就过一年。大白菜其实是一种不错的蔬菜，非常便宜，咱们这市场的零食价也就8毛1斤。进入春季之后，女孩子们就开始准备减肥了。很多人就会选择吃白菜。大白菜的纤维素很高，而且可以清理体内的脂肪，帮助瘦身。那么怎么把白菜做的好吃呢？
《酸辣白菜》
准备食材：一大个大白菜（大白菜要选择外表带有一点绿色的这种，比较成熟，而且还要裹得足够紧的大白菜。）、8个干辣椒（干辣椒选择辣椒籽偏多的一种干辣椒，因为籽多，香辣味才够浓郁）、适量的精盐、几瓣蒜（建议选择红皮的独蒜，蒜香味比较好）、适量的香醋、适量的味精、适量的植物油。
做法：
这是一道非常普通的家常菜，做法简易。尤其是瘦身的男男女女，可以选择常吃白菜，既可以满足口欲，又可以减肥，一举两得。我已经准备好开始减肥工作了，不知道大家准备好了吗？一起行动吧！
美食来临
酸辣白菜是我婆婆教会我做的。我婆婆虽然大字不识，但她是个很有智慧的人，80多岁了，炒的菜还很好吃😋。有一天家里买了好多大白菜，婆婆说放着也不新鲜，不如拿来做些酸辣白菜，这个好下饭。先把大白菜洗干净，放在簸箕里，拿到阳台上晾干水分。用不锈钢锅烧一锅开水关火，把晾好的大白菜放入锅中，水要没过大白菜，加入盐，可以比平时炒菜的份量多一点。准备一个无油无水的干净坛子，放凉后倒入坛子里，加入大蒜，朝天椒，花椒，一小勺白醋，如果有米汤加点会更酸爽，静置三天后就可以吃了。
黄橙子红橙子
记得小时候妈妈做的酸白菜最好吃了，很简单的样子，去专门做豆腐的地方拿一桶卤水（就是做豆腐用过的水）然后准备白菜洗干净用开水烫熟（稍微烫软就可以）再放入坛子里面，倒入卤水密封起来，二十四小时后就可以吃了，保证酸爽开胃[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]
美食风景不可辜负
01
大白菜（去掉外面的老菜帮），干辣椒，色拉油，盐，醋，白糖，水淀粉
1.白菜叶切大片、菜梗切块，分开放；干辣椒切成小段。
2.炒锅洗净，我特意用洗涤灵洗了又洗滴，嘿嘿。倒油，倒入干辣椒小火慢炸。
3.待辣椒炸出香味，微微变色时倒入白菜梗翻炒约2分钟，加盐。
4.加入两勺醋略炒后，倒入白菜叶及白糖。
5.炒至菜叶断生，再用水淀粉勾芡就OK了。
02
白菜帮
200克 辅料油
适量盐
适量干辣椒
2粒米醋
适量生抽
适量花椒
适量鸡精
适量姜
步骤
1.准备好所有食材。
2.白菜洗净，去叶留帮。
3.白菜帮竖着对半切开。
4.用斜刀将白菜片成片。
5.辣椒剪成段，姜切末。
6.锅中倒入油，烧热，下入花椒爆香。
7.放入干辣椒和姜末炒香。
8.倒入白菜片，翻炒2分钟。
9.加入盐，米醋和生抽。
10.搅拌均匀后加入鸡精调味即可。
03
北斗小姐
我是彤悦妈妈的美食，我来回答这个问题！
酸辣白菜属川菜系列，主要烹饪工艺是炒！
【主料】：嫩白菜300克，干辣椒2个；
【调料】：白醋20克，香油10克，白糖5克，姜沫、盐适量；
做法：
将白菜取好叶，洗净，切成约5厘米长，3厘米宽的片状，放入沸水中焯水，捞出沥干水份晾凉，装入盘中待用。干红辣椒泡软，去蒂去籽，切细丝备用；
白菜片撒盐腌约20分钟左右，倒掉多八的汁水，加白糖，白醋拌匀，撒上姜沫；
锅烧热，倒入香油至六成热，放入干红辣椒丝，出香味后，起锅倒在白菜上，用盘扣住 ，闷约20分钟后拌匀即可。
【技术小贴士】：
此菜中的调料也可以换成用红辣椒丝，姜丝，葱丝炸出的油，再加入盐，白醋，白糖，香油调匀，浇 入白菜中拌匀即可。
※ 我是【彤悦妈妈的美食】，感谢大家的阅读！您的支持与鼓励是我分享美食的动力，每天分享原创美食美味，欢迎您的关注，点赞，转发和评论！如果您有不同的见解和建议，欢迎您在下面评论留言！彤悦妈妈的美食
最近很多对东北文化感兴趣的人也对这种东北酸白菜产生了浓厚的兴趣，有些人甚至想要尝试一下自己在家中腌制东北酸白菜，但是它究竟要怎么腌制呢，是放冷水还是开水、盐放多少？腌多少天才能吃呢？
今天在这里给大家分享自己在家腌制白菜的方法，掌握这个方法，腌出的酸白菜酸爽可口，关键自己做的吃起来更健康。一起来看看具体的做法吧。
——酸白菜的制作方法——
【所需食材】
白菜10棵、盐 1300克、水 5000cc、大石头+小石头 多备几个
【制作步骤】
第一步：取一干净无油的锅子，1000克盐+5000cc水。煮滚，放凉备用。 白菜，去掉老叶，在1/2处中间切断。
第二步：白菜分批泡入盐水中，在盐水里翻滚2圈，泡5分钟，等菜叶稍微变软。
第三步：一叶一叶翻开，撒少许盐，一层一层紧密地的排放入缸。每排满一层，再撒些盐。
第四步：准备大+小石头，压住菜叶，最后再检查有无叶子上浮，如果有，再拿小石头压住。
第五步：最后压上大石头，缸上盖个防尘布，耐心等待40天。
第六步：放入食品袋，抽真空，放入冰箱冷藏保存，还会持续发酵酸化。
【小贴士】
腌制酸菜的时候千万不要将大白菜完全掰开，一般都是整颗整或者半颗白菜放的，最多也就是用刀将白菜劈成两半腌制。放到白菜上面的重物无论是什么必须要清洗干净，并且不怕被水淹才可以。
以上就是酸白菜的制作过程，特别简单。
版纳瑛子
1、在冬至前5—10天购入大白菜。原理：经过霜打的白菜一是不空虚二是部分脱水。
2、把白菜放置在通风背阳处5-7天。原理：适当的脱去水分可使压制酸菜过程中菜叶不易划伤和折断，从而避免腐败。同时可以保持菜的营养成分最大化。
3、最好是用涂秞的瓷缸泡（压）制。现在自由市场有卖的，但是传统的粗瓷缸好像很少了，可以到花鸟鱼市场买青花瓷鱼缸（同样的容积传统的粗瓷水缸和青花瓷缸的价格基本相当，好像只差10-18元），如果是楼房强烈建议买青花鱼缸，放在家里阳台不失一件优雅摆设。如果有条件放在院子里，那就自由选择了。
4、把白菜外皮剥去，特别注意剔除烂叶。用刀削去白菜根，切口紧贴菜帮根部但不要伤及菜帮。原理：除去腐败源和土壤中可能存在的其他破坏乳酸形成的菌类。
5、把白菜放入缸内。让白菜相互给力，以上面压制下面为宜，以白菜叶面倾斜向上为宜。压上一块石头。原理：一是便于用一块石头压住所有的白菜，二是加水后有利于把白菜叶子内部的空气排出。
6、把水烧开后，放置到70-80度后倒入缸内刚刚没至所有白菜即可。注意，因为白菜自身会出水塌陷。如果一下没有那么多的开水，可同时开俩个火烧水；如果一次不能加满，建议像我一样连续烧了几锅开水，烧一锅倒一锅不用放置降低水温了。因为倒缸里水已经半凉了。原理：第一开水消毒卫生。第二适度水温可加速白菜脱水收缩排出菜内和叶间氧气。第三固化白菜内的蛋白催化糖化反应。
7、放置10-20天即可食用
原则：一、绝不能放盐，否则白菜将损失最佳口感，同时将产生黄曲霉菌对人体不利。盐可以迟滞乳酸杆菌形成，加多了甚至阻断反应做成咸菜压根没有酸味。二、乳酸菌系厌氧菌，是酸菜的核心成分，所有白菜必须全部侵入水下，与空气隔绝，浮上水面的白菜会全部烂掉。这就是为什么用石头压制其浮力因由。三、不赞成缸口封死。乳酸反应要排出废气，封死则不利保持水清洁。一般情况，3天后缸内水面会自动形成氧化膜，甚至10天后形成较厚膜胎，起到了自然隔离作用。四、发酵的环境温度最好是10度左右，如果0度也无仿，放时间长些就成了，但环境温度过高会加速发酵，其产生的热量来不及释放，则会水下烂叶
大厨杨进京
酸菜的做法：
1、将芥菜一片片叶子掰下来，洗干净泥沙，放在太阳底下晒，晒焉了后酸菜腌制的时候就不容易变质；2、然后再锅中烧开水，放入芥菜烫熟，但是不太煮太久了；3、接着捞出芥菜，放在干净的容器中备用；4、锅中倒入水烧开，加入适量的盐搅拌融化，放凉备用；5、盐水凉了之后倒入芥菜的容器中，用重物压在芥菜上方；6、经过三天，芥菜就变黄变酸了，就可以捞出来食用了。
土味日常
亲，这是北方人最喜爱的凉菜类食物哈，具体步骤和注意事项如下所示:
1、在冬至前5—10天购入大白菜。原理：经过霜打的白菜一是不空虚二是部分脱水。
2、把白菜放置在通风背阳处5-7天。原理：适当的脱去水分可使压制酸菜过程中菜叶不易划伤和折断，从而避免腐败。同时可以保持菜的营养成分最大化。
3、最好是用涂秞的瓷缸泡（压）制。现在自由市场有卖的，但是传统的粗瓷缸好像很少了，可以到花鸟鱼市场买青花瓷鱼缸（同样的容积传统的粗瓷水缸和青花瓷缸的价格基本相当，好像只差10-18元），如果是楼房强烈建议买青花鱼缸，放在家里阳台不失一件优雅摆设。如果有条件放在院子里，那就自由选择了。
4、把白菜外皮剥去，特别注意剔除烂叶。用刀削去白菜根，切口紧贴菜帮根部但不要伤及菜帮。原理：除去腐败源和土壤中可能存在的其他破坏乳酸形成的菌类。
5、把白菜放入缸内。让白菜相互给力，以上面压制下面为宜，以白菜叶面倾斜向上为宜。压上一块石头。原理：一是便于用一块石头压住所有的白菜，二是加水后有利于把白菜叶子内部的空气排出。
6、把水烧开后，放置到70-80度后倒入缸内刚刚没至所有白菜即可。注意，因为白菜自身会出水塌陷。如果一下没有那么多的开水，可同时开俩个火烧水；如果一次不能加满，建议像我一样连续烧了几锅开水，烧一锅倒一锅不用放置降低水温了。因为倒缸里水已经半凉了。原理：第一开水消毒卫生。第二适度水温可加速白菜脱水收缩排出菜内和叶间氧气。第三固化白菜内的蛋白催化糖化反应。
7、放置10-20天即可食用
原则：一、绝不能放盐，否则白菜将损失最佳口感，同时将产生黄曲霉菌对人体不利。盐可以迟滞乳酸杆菌形成，加多了甚至阻断反应做成咸菜压根没有酸味。二、乳酸菌系厌氧菌，是酸菜的核心成分，所有白菜必须全部侵入水下，与空气隔绝，浮上水面的白菜会全部烂掉。这就是为什么用石头压制其浮力因由。三、不赞成缸口封死。乳酸反应要排出废气，封死则不利保持水清洁。一般情况，3天后缸内水面会自动形成氧化膜，甚至10天后形成较厚膜胎，起到了自然隔离作用。四、发酵的环境温度最好是10度左右，如果0度也无仿，放时间长些就成了，但环境温度过高会加速发酵，其产生的热量来不及释放，则会水下烂叶。
做酸菜，很有意思的啊！
以上是我做酸菜的总结，如果觉得好，应该算优秀回答吧😝。