上海烤麸怎么做好吃？

波哥美食汇

每次做老母鸡汤，总是把鸡油先收藏，为的就是这一款美味烤麸

用先煮制方法去手撕烤麸酸水，效果特别的好，大料、花生米及牛肝菌、姬松茸、香菇、黑木耳，四种菌菇的添加既诱惑了味蕾，又增加了成品的营养性，最后芝麻油四周的淋制，收汁，给菜品-画上重要的一笔……真是草鸡草鸡好吃，每一块都是浓浓好味，各种各种各种香。

………关键是汁水一定要收得很干、很干、很干。

用料

烤麸 l斤多

黑木耳 多多（不然成品看不见了）

干香菇、姫松茸、牛肝菌 各多个

笋肉 50克

花生仁 80克

金针菜 15克

黄冰糖 适量

白砂糖 适量

生抽、老抽、料酒 适量

大料 1颗

芝麻油 适量

鸡油 1块

盐 适量

做法

步骤1

烤麸撕成块（容易入味），洗净，入沸水煮10分钟，取出后在清水中捏洗，洗尽白色粘液。捞起沥干，用干净布吸干水份。

步骤2

花生仁入沸水煮约15分钟，断生捞起去衣，笋肉切片，菇类泡发干净，金针菜切成段

步骤3

鸡油一块熬出油，倒入烤麸翻炒均匀，见外皮呈淡黄色

步骤4

底油，爆香姜片，入香菇类，笋片、金针菜，炒匀烤麸、花生仁，再入大料、生抽、老抽、冰糖、盐，放冷水，水面盖没，大火烧开，放料酒，中小火至汁浓稠。取出大料

步骤5

加入白砂糖略炒（我喜欢甜甜的，就稍加得多些，烤麸甜味浓些会更好吃）沿四周浇上麻油，收汁，收得干干，烤麸模样显得小一圈圈，见炒至汁紧裹，烤麸红党发硬，起锅。

步骤6

大功告成，味道超级超级美味，每一块都是浓浓的好味

mr彬爷

大家好，我是美食工坊，上海烤麸，也就是四喜烤麸，听这名字是不是相当喜庆了，奔着这彩头过年可以做给客人吃！其实烤麸是面筋的别名，这道菜除了烤麸，还有香菇，木耳，黄花菜，食材相当丰富。

食材：

烤麸/黄花菜/黑木耳

干香菇/八角/桂皮

酱油/蚝油/芝麻油

冰糖/花生/海鲜酱

做法：

1.将干香菇、干木耳、干黄花菜用清水泡发3小时左右，干香菇的水不要倒掉。

2.如果是干烤麸也需要用清水泡开，将烤麸撕成一块块，然后在水龙头下冲洗干净挤干备用。

3.热锅倒入油，将挤干的烤麸放入锅中煎得金黄。

4.将泡发好干香菇的水过滤一下倒入锅中，水量没过烤麸。

5.倒入泡发好的香菇、木耳、黄花菜，放入八角、桂皮翻炒均匀。

6.倒入三勺酱油，两勺海鲜酱，1勺蚝油，半量冰糖，翻炒均匀小火煮15分钟后大火收汁，倒入半勺芝麻油搅拌一下盛盘，撒上花生。

一盘四喜烤麸就做好了，酱汁浓郁，怎么吃都不够。

美食工坊

上海烤麸做法

烤麸1块 香菇 6朵 木耳 10朵 生抽 2勺 老抽 1勺油 4勺 冰糖 60克 鸡精 少许

1烤麸撕块，冲冼干净，挤干水分

2热油锅，倒入烤麸，煎至两面金黄，倒入香菇，木耳，加入生抽，老抽，冰糖，加适量热水

3锅中收干水份，放入少许鸡精即可出锅

鑫鑫美食记

烤麸是江南地区常见的特色小吃。是以生面筋为原料，经保温、发酵、高温蒸制而成，为常见的素食食材。呈褐黄色，多气孔有点像海绵，口感松软有弹性。我在上海的时候吃的五香烤麸这么多年了，味道一直让我念念不忘。

上海五香烤麸，因用多种调味制成，故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜，故又名“功德烤麸”。

上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。据说功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。

用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。

五香烤麸的做法（功德烤麸）

原料:烤麸

1、把干烤麸用温水泡软，挤去汁液，切成小方块，攒干水分。

2、冬笋切片，水发木耳撕成小块、花生来去掉外皮，黄花菜泡开一切两段。

3、热锅添油烧至六成热，推入泡好的烤麸，炸至外表硬脆，捞出。

4、将配料逐次入油锅过油，捞出。

5、锅留底油，加入酱油、绍酒、白糖，水，放入烤麸及配料，大火烧开，改小火焖烧至30分钟以上至卤浓。

6、改旺火，加入味精，不断翻炒并多次延锅边淋入香油，待卤全部均匀地粘包烤麸等，出锅凉晾后，即可食用。

五香烤麸特点:色泽酱红，味香醇后，咸中带甜。

可以尝试以下这种五香的做法，步骤简单易操作。希望这种烤麸味道能让你满意，我是很喜欢的。

俏鹅娘

四喜烤麸虽是最家常的上海菜，但并非每个人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。“四喜”指的是木耳、香菇、金针菜和鲜笋。也常见因物料所限，将笋改为花生米的。除了四喜，烤麸还可以烧成蜜汁烤麸、五香烤麸、红烧烤麸等。

新鲜的烤麸买来，要用手撕开，为的是不破坏那些细密的气孔，截面复杂，炒菜时会更加入味。我懒惰，用锯齿的面包刀切，形状好一些。撕好的烤麸，用盐水浸泡一小时，沉一下淀粉，去一下酵酸气。时间不要长，长了容易烂。把泡过的烤麸握在手中，轻轻甩干。

同时准备好“四喜”: 鲜笋切件。香菇泡发，洗净切块。木耳泡发，摘朵洗净。金针菜用水浸泡2小时，择净，开水汆10分钟，去掉秋水仙碱，以防腹泻。

将烤麸先用七成热的油炸至金黄，捞出。油要多一点，烤麸容易粘底。最好用不粘锅。另起油锅，葱姜爆香，翻炒“四喜”，再倒入炸好的烤麸，下少许老抽、生 抽、糖、料酒、五香粉翻炒，加一些泡香菇的水(先要过滤去沙)或高汤闷10-15分钟，中程分几次再加一些生抽和糖。酱油和糖要用得有分寸，一定要分几次放入，这样烧出来才好吃。烤麸象海绵，虽素菜一碗，油水却是足得很。

（小编注：四喜烤麸是考验上海餐厅水准的基本凉菜之一。这张明显为了图片好看，花生撒了没入味的，烤麸也不是手撕的。好吃的烤麸，必定是每样食材都入味了，即颜色是浓油赤酱的。）

材料简单，做起来也方便。这样的冷盘，是在家常与待客之间的，虽不抢镜，也不寒酸，招待客人不见外，也不失礼貌，平淡中见真情。

会烧烤麸的人很多，但会做烤麸的人却很少。

烤麸，其实就是经过发酵的面筋，是用面粉做的，虽然常被算做豆制品售卖，其实是小麦家的，论亲戚，和黄豆家的八杆子也打不着。国外想吃点新鲜烤麸，往往要驱车十几英里，要么只好家里存些烤麸干，需要事先泡开的那种，就算煮到烂光，味道都烧不进去。

市面上有一种面筋粉(gluten flour/谷沅粉)，我常买来做面筋和烤麸，省却了洗面筋。把面筋粉加水搅成生面筋，蒸煮则成水面筋，油炸则成油面筋；若是将酵母、面筋粉和水混合，发酵后蒸成的，就是烤麸了。

自家的烤麸色泽土灰，弹性实足，没有酸胖气。先将速效酵母加少许温水，发一下。面筋粉、速效酵母液混合，慢慢加些温水，成团即成生面筋。再加少许水，浸泡生面筋。待表面光滑，泛起泡沫，并有酵素味时，捞出上笼蒸15-20分钟，关火后过10分钟开盖。屉笼事先铺上蜡纸，防止烤麸粘连。随做随吃，既新鲜又方 便，也可冷冻或干燥收藏。

豆腐发霉能做腐乳，烤麸发霉，也可以做成醉麸，也叫霉麸。将蒸好的烤麸切成小块儿，铺在竹匾里，盖上棕叶，置于阴凉处，由其发霉，差不多十来天后，加盐、调料、料酒等封在坛中。整个过程都要干净，不能碰生水。一个月后，便可以吃了，用来过泡饭和白粥鲜香可口。

（小编注：霉（酶）麸最早是宁波人的料理，上海的宁波人后裔也爱吃，但是食用人群界限比较分明。图片来自网络）

腐乳如今少有人会做，但醉麸这东西，别说做，就是吃过的人，现如今也不太多了，着实可惜。

菜很忙专业餐饮美食

烤麸本身没啥味道，因为烤麸是面筋发酵而成，营养倒可以。

对这种比较妖怪的食材，调味第一位，烤麸这种带酸味且没味道的食材，做法比海参还难。

烤麸偏酸，首先要焯水把酸味去除一些，然后用糖调和酸甜比，因为只是蛋白质为了改善口感还可以多加油，至于加什么配料都是偏方。

吃烤麸不如听烤麸的故事，旧上海有很多浙江移民，宁波人吃烤麸，年初一喜欢做烤麸，意思来年就靠丈夫了。

九十年代下岗很多，愁死女主人了，于是天天给男主人烧烤麸，这样的烤麸再好吃也吃不下去了。

思南路上的知了

材料

主料：烤麸10粒，笋1支，香菇数朵

调味料：日式香菇露2大匙，素蚝油2大匙，味淋3大匙，盐少许

做法

1、烤麸掰成小块，热油锅至油温约170℃，放入烤麸以中火油炸至烤麸表面呈金黄酥脆状，捞出沥油备用。

2、香菇泡软。

3、笋子切成滚刀块。

4、锅内放入馨油爆香香菇及笋块，再放入炸好的烤麸，日式香菇露、素蚝油、味淋、盐、水1000CC，小火煮至汤汁微干即可。

美食in日本ovo

看到这个提问，我忍不住仰天长啸！终于轮到我发挥了！[耶][耶][捂脸]

烤麸一直是上海菜里不可或缺的一个，大多数是做冷盆的。目前的饭店里，只要标榜自己是本帮菜，或者是海派面点的，都有烤麸供应。

但是现在的做法都简单了，或者说是偷懒了，根本不是我们自小吃到的那种讲究的搭配和口味。

在此，我就讲讲我是怎么做这道菜的，正宗不正宗请老上海人和行家评说。

首先，烧上海烤麸必须要有两个辅料－黑木耳和金针菜（上海人习惯叫针金菜），必须是水发的干货。如果个人喜欢，还可以加入水发香菇和花生米，不过花生米必须是去衣的。

先把生的烤麸，手撕成一块块的，（从来不用刀切成四四方方的）。放进清水中煮开，以去除本身具有的酸味（这酸味不是变质引起的）。沥干水后，加上红酱油（老抽）拌匀上色（这道工序只是为了上色，不是调味）。等晾至半干后，可以起油锅，注意，油一定要多，烤麸很吸油，油多才好吃。把烤麸炸至较干后，起锅沥干。在锅里放进清水，调料（一定要放糖），辅料，香料（如茴香，八角，桂皮，香叶等），烧煮至烤麸变软，吸足汤汁。再大火收汁，起锅装盆。

总结一下， 这道菜一定要油多糖多，一定要油炸过再煮软。

上海的年夜饭一定要有这个菜，因为它的谐音很讨彩“烤麸＝靠富”，都期盼着吃过这个菜而富起来。