02.26 包子店是怎么发面的，为什么他们包好包子直接就放到蒸笼里蒸了？

芈驿

这个我知道，我卖了两年的包子，发面是头天晚上发酵的，第二天早上面粉发酵的相当好，第一步揉面加碱，一定要揉好加匀，用手拍打一下，听面粉的声音，有一种咚咚好像空音，这就把碱的程度掌握好了，下剂、做皮，包好直接放笼里边，上锅(开水)蒸就行了。关键就是碱的程度，把握好就行了，冬夏不一样，多少有点技术。

阳光明媚149061

我家卖了十多年的包子了，每次都是用老面当酵头，前一晚和好，第二天用，和面发面和一般家庭也都差不多，具体方法我就不说了，网上一搜也有很多小窍门。

我想说的是，包子店的包子并不是包好就上锅的。首先，一锅包子要蒸好多屉，少则五六屉，多则十多屉，从第一屉包好到最后一屉包完中间的时间差也够二次醒发的了。再次，你没看到醒发并不是没有这个过程。我家的情况是，夏天温度高，包好直接放那里，到了包完，再过几分钟就可以上锅蒸了，冬天就找温暖的地方醒发，屋里放了火炉，把包子架在上面醒发。

其实，只要酵母，温度，时间都合适，很容易就能发出好面。

MissMiss75293530

大家好，我是大越。专注于你们想要的知识，回答你们想要的热点。

妈妈喜欢包大包子，每次我下班回家就会有热腾腾的包子出锅，但是和外面的包子有很大的区别，就是每次妈妈包的包子又硬又黑，经过我多方面了解，一位开店十多年的包子铺老板告诉我很多面的知识。

在制作发面有很多种方法，在我们家中经常会用到活性干酵母发面，老肥发面，小苏打发面和泡打粉发面。

我问妈妈怎么做的包子有点硬呢？妈妈说我用的以前剩下的引子。然后把面团自己发酵。可能是没有发酵好吧。这只是老百姓的最简单明了的做法。

其实在包子铺确实离不开这几种方法，但是用的最多的就是化学发面法。用小苏打和泡打粉发面。这是因为包子铺需要面多，要用最节约时间和节约成本的方法。把包好的包子直接放到蒸锅上蒸，可以释放大量的气体，让包子达到膨胀和松松的效果。其实在很多的糕点制作过程也会用到这种方法的。

包子铺老板的目标和我们自己家里做包子的目的是不一样的。所以包子铺会选择零失误的操作方法。为了就是节约开支。但是我们在家用家里老办法比较好。化学发酵比如小苏打会破坏面粉中的很多营养成分。小编在这里不建议使用。毕竟自己在家里自己吃。

特别声明：我只是发表自己的想法。不是针对于包子铺。

希望得到你的点赞和评论，给我一点动力。

美食客家

我不知道其它地方，我只是大概记得以前在美食城工作的时候，我那时候就是卖包子的，蒸包子的跟我们在一起工作，因为是让顾客看见现蒸现买，干净的操作。有一次白班让我帮忙抬下面，到进一个专门和面的机器，配上合适的水，应该里面加的还有酵母，要不就是老面。我记不得了，我辞职好几年啦！有一个人专门提前来和好面，等着到点上班面也发酵好了。然后就开始包，包好了也不是没醒发，放到蒸笼里，让那热气虚醒发几分钟，再开始蒸，不是说上来就开始蒸。

qq样

包子店每天会卖很多包子，有的更是赶着做赶着卖，而且包子口感还不缺蓬松感。有一次我去包子店买包子可能是去晚了点（其实都快中午了，哪里是晚了点），早上做的都卖没了，他们告诉我等五分钟就好，刚开始以为忽悠我，没想到真的好啦，原来他们用了一些高效的发面方法。

泡打粉是生活中常见而且常用的发酵剂，其主要是由化学元素合成，而普通酵母是靠自然生长的菌类，虽然他们的功效差不多都是让面团发酵，但是泡打粉的起效速度是非常快的且泡打粉具有双重作用，在发面的时候就已经起效了，蒸的过程当中会再次激发更多的气体，使面食蓬松柔软。

包子店的常见用法就是泡打粉和酵母等比例混合，比如说一斤面粉的话需要泡打粉和酵母各5g，而水加大概半斤即可，这种方法比老方法要省略一个步骤就是二次发面，而且发面之快使得包子店节省了大量的时间。快到什么程度呢，例如在面中放入1比30的泡打粉，用温水和面，只需要放置十几分钟即可发面完全。其发面具体时间受环境温度影响不大，受面团湿度的影响很大。

小提示

1.泡打粉发面是化学反应，从化学原理上讲，自然是使用量越多发面越快，但是做的是吃的东西，泡打粉太多会严重影响口感，因此，正确的使用量是使其能够保证口感的前提下，又能保证发面的充分和速度，那么最好的使用比例是1比100到1比30之间。

2.泡打粉是化学物质合成，含有大量的酸碱成分，即使在发酵之后面食上仍有残留，因此泡打粉发酵的面食不适合给小孩和孕妇吃

3.泡打粉通常分为两种，一种是无铝泡打粉，一种是含铝泡打粉。香甜泡打粉和油条精等都属于含铝泡打粉，主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分，无铝泡打粉则不含。因此从健康的角度建议选用无铝泡打粉。

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柏小闲

我们公司楼下的小笼包子非常好吃。

肉非常新鲜，天天就在店里坐着当着我们客人的面绞肉，现包。

包子吃起来热腾腾的，又蓬松，蘸点醋，就口大蒜，那滋味。

有天晚上加完班，八九点，下去补个晚餐。

吃着吃着发现店里和面的那个师傅就开始操作了。

往一个我们收纳衣服的大塑料箱子里面加水，加面粉，和面，加酵母，什么的一顿操作。

搅拌好了就盖上盖子，往桌子底下一藏。

第二天早上过来加点干面粉，调整下干湿，就开始包。

我总结了一下，包子铺包包子好吃的诀窍就是要把发好的面。。。藏桌子底下。

仁怀茅台哥

包子店的发面方式跟家里的不同，一天的数量之多，得用高效率的方法，才能应付得了。所以不像在家做那样需要二发，直接放入蒸，大大节约了时间，关键是成品还蓬松好看。说到底，发面是有窍门的，外面的包子大致可分为3种发面方式。

第一种：传统发面。

当今保持着传统做法的包子店越来越少，其因效率不高。传统发面无非是用老面作为酵头，指的是上次做包子，留下的一小团面。也有的把它叫做“面引子”，或者面头。这个做法是最健康的，只是味道稍差点，发面时间长点。因为老面在保存期间产生乳酸菌，要是发面的时间过长，往往有种独特的酸味出现，所以不是包子店的首选。

像在家里做的那种，酵母发面也是传统的做法，包子店如今很少用这种方法，因为有更多新的好选择。

第二种：泡打粉发面

通常是以泡打粉和酵母一起使用，发面更加快。泡打粉具有双重作用，在发面时已经起效了，蒸时再次激发出更多的气体，使包子快速膨胀松软。这种做法不需要二次发面即可蒸，所以在包子店较为常见。一般是以泡打粉和酵母1：1混合，比如1斤面粉，用到的泡打粉为5克，酵母也是5克，清水差不多半斤。

第三种：馒头改良剂发面

近代才有的做法，发面更快，蒸好的包子体积更大，外皮白净，松软度很好。而且用量很少，例如1斤面粉，只要放2克改良剂和6克酵母，用温水搅化激发活性，再进行和面，只需醒面半个小时即可。

其它发面配方

以上就是大部分包子店的发面方式，也有的在这基础上添加其它配方。例如做“奶香馒头”，以2斤面粉为例，需要酵母10克、泡打粉10克、白糖100克、奶粉100克、牛奶300克、水200克。

一般包子店最常用到的是：酵母、泡打粉、糖为基础。当然各式的包子做法不同，有些需要再加入猪油、黄油或者盐等等，就不一一列举了。希望以上介绍，能帮您解除疑惑。

佘小厨（完）

佘小厨

据我自己的经验和理解来解答这个问题，均属个人的立场和见解，难免会有疏漏，欢迎大家一起交流，分享所得，共同提高~

其实包子，从面点的角度来说，它是一种经生物发酵的蓬松面团，在制作方法上有以下几种方式：

第一种方式:老面发酵法~老面是什么？老面也叫面头，也有叫面引子，我外婆做馒头和包子的时候就喜欢用这种方法，就是把上一次蒸馒头时留下一个小面团，等到下一次再做馒头或者包子时再用，这种发面方法就叫老面发酵，但是这种老面在保存的过程中会有乳酸菌，发面的时间偏长会出现独特的酸味，通常用这种方法需要加食用碱来中和酸味，所以老面发酵同时会用到碱就是这个原因，碱一方面能改善面团里面筋的结构，另一面能中和老面引发的酸味，在中和酸碱的过程中会产生二氧化碳气体，在加热的过程中，会快速的产生气体，而不需要长时间的发酵，所以直接蒸就可以了~

第二种方式：酵母发酵法：这是我们现代比较常用的方法，大多数人都会采用，所以会面临一发，二发的问题，其实酵母发酵法一发，二发均可，但是会有不同的优缺点，我自己也有类似的一些心得，之前做包子或者馒头的时候，会特别注意要二发，总是担心如果不二发，这个包子或者馒头就会小而硬，其实是有误解！

先来说一下酵母发酵法的一发：

制作方法：把所有原料一次性放入，搅拌成光滑的面团后，直接成型，成型后一次醒发即可，

然后蒸制成熟~

优点是：制作时不要加碱或者小苏打，等待的时间相对较短，面团的发力中等，组织结构比较细腻，口感松软~

接着说一下酵母发酵法的二发：

制作方法：把所有原料一次性放入，搅拌成光滑的面团后，盖上保鲜膜进行一发，一发到面团的1.5-2倍时取出，排气，揉面，成型，成型后再二发，然后蒸制成熟~这里面的操作成型前第一次发酵为一发，成型后第二次发酵（蒸制之前）第二次发酵为二发

优点是：面团发力更充分，面筋的延展性更高，蒸熟后组织更蓬松，包子的外形更饱满，口感细腻柔软，缺点是等待的时间会偏长

所以，对于一发和二发，包子店的做法和自己家庭制作的方法有差别，这在于目标不一样，包子店要讲究效率，而我们自己做则希望更美味，吃到更好的，用自己喜欢的方法吧~

希望这个解答能帮到你，更希望你能多动手做一做，体会其中的乐趣！

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江南燕婉

好吃的发面店往往回头率也高，去的次数多了闲聊也多了。哪怕你不跟他聊，也能看到他们手忙脚乱的包好包子，排进蒸屉，鼓风机奋力吹大火候，包完码好加盖就开蒸。蒸一次就是6大屉，也许是做得多，做完不用再给时间最后膨胀，蒸熟也足够松软。

可以肯定的是，店里用老面发酵。能看到他们现场下剂子包包子时，面团已经经过了发酵和加碱处理，也就是面已成型。他们包包子不用擀面杖，也许是习惯了用手简单按压成片，包起来更快。也可能是包好就蒸，用擀面杖擀得太薄影响膨胀。

做包子是如此，馒头更直接。把大块面团分切成条，大致拢均匀，手起刀落，分成若干小块，切面朝上码上蒸屉，放完了直接蒸。可以预见的是，表面不会有多光滑，也就是不会很美观。事实证明了这一点，有大小不匀的气孔，因为没有经过搓揉，气泡仍然包裹在内，如果用这个做法做欧包，内部定有足够气孔来锁住黄油，果酱等配料。

加碱，他说他不用碱粉，也就是食用碱或叫碱面，说是伤胃，转而用小苏打，相对较好。而另一个朋友则认为小苏打较碱面挥发得更慢，酸碱中和更好。

两种碱都尝试之后感觉，在酸性较强的面团里加小苏打较碱面更温和，加小苏打的量和碱面的量类似，因为受老面用量，发酵环境温度，内馅儿性质等因素综合影响，用量主要凭直觉，直觉积累到量就是经验了。一般来说，加完揉好后，把鼻子凑近面团能闻到一丝酸味就合适了，一点酸味都闻不到，蒸好会吃出明显的碱味。

指尖小调

基本看了下面的回答，都是比较“标准”的回答，大致分为前一天发面、加糖、加奶什么的，但实际上很少有包子店往面里加糖、奶什么的，主要还是酵母、泡打粉。那么为什么他们的包子包好直接就能蒸？或者他们的包子比家里的包子发的好？

一、发面包子，为什么会“虚”

郭主任还是喜欢去讲原理，讲好了原理，餐饮就会变得非常简单。那么包子为什么会虚？我们家里的包子发面发不成这个样子。

发面，其实就是面粉加入水以后经过发酵的一个过程，细菌在其中起到了决定性作用。细菌在繁殖的过程中产生了热和气体，造成面团内有气泡存在，这就是我们说的发面。发面是一项技术活，每个家庭都有自己发面的“绝招”，但大多数都做不到包子店那种发面的程度，那是因为你在家里做饭是不计成本的，实实在在才是家庭需要的结果，店里要考虑成本，所以面皮发的的越大，成本就会越低，而且工序要简单、方便、易操作。

二、怎么快捷发成包子店的面，上锅直接蒸

首先，我来讲一下家里通常用的方法，和面—发面—和面—醒一次—包成包子—醒一次—蒸，流程可能有出入，但大部分都是这个样子的。

那么包子店怎么做呢？和面—发面—包包子上锅。为什么他们这么简单？答案更简单，包子店和面的方法与家庭不同。

1、温水和面，温水可以加速细菌繁殖，更快的发面。

2、酵母、泡打粉都要放，泡打粉作为合成膨松剂与酵母同用可以快速发面，而且蓬松效果更好。

3、面要软，有多软？一团面拿到手上似流不流为标准。

达到以上三点，就是小包子店的面皮制作方法，面软更容易揉均匀，夏季室温面团只需要一个小时左右就能充分发酵可以直接上锅蒸。因为在上锅前面团内的气泡已经很充分，不需要冷水上锅再发酵，当然，这么软的面团，想包成包子也确实需要技术，因为包的时候，皮是非常厚的，到锅里也不会再有变化。我们店里之前的阿姨，一个人一个小时轻松点可以出一百个包子以上。

我是郭主任，一个从事餐饮第九年的年轻人，致力于探究烹饪根源，把美食简单化。