我們常說的徽菜,便是傳統意義上的徽州菜。徽州在哪?不少人提到徽州,一定會想到黃山、宣城、績溪等——
徽文化源遠流長
去了徽州才知道,境內大大小小全是山,重巒疊嶂、溪流縱橫,本地百姓大多種植茶葉等經濟作物,需要翻山越嶺,長途跋涉,消耗了大量的精力和汗水。這使得本地的居民口味較重,喜歡吃醬味、滷味和各類鹹菜醃肉,愛好口味層次濃厚的發酵食品,所以,徽菜有“鹽重好色,輕度腐敗”的特點。
徽菜有“鹽重好色,輕度腐敗”的特點
提到徽菜,大家第一想到的可能就是毛豆腐。毛豆腐其實就是豆腐,上面附著著白色菌絲,也許只有在徽州,才能明白這種食物是如何誕生的。
毛豆腐在徽州十分常見
“豆漿的表皮漸漸凝結,這是大豆腐富含油脂的表現,但是對於製作毛豆腐而言,油脂是多餘的。製作毛豆腐的關鍵在於用自制的發酵酸水來點滷,酸性物質同樣可以讓大豆蛋白凝固。但是,酸水更大的意義,在於其中的微生物隨著點滷流入,像種子一樣被埋植進豆腐當中。發酵後的豆腐,內部已經大為不同,毛黴菌分泌蛋白酶,讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽和氨基酸。”
轉化給豆腐帶來了異常鮮美的味道
一系列的轉化,給豆腐帶來了異常鮮美的味道。毛豆腐因此成為徽州十分家常的一道菜。在黃山腳下的西遞古村遊蕩,不大的村子裡就有好幾家專門售賣毛豆腐的小店。老闆只需要一口熱爐和一面平板大鍋,便能得心應手地用鏟子油煎一塊一塊的毛豆腐。豆腐吃油,在滾燙的平底鍋上滋滋作響,等到毛豆腐的表面由白色變成金黃色時就可以盛上來裝進小紙碗裡,遊客們拍著隊購買,在樹蔭、牆角和古村的圍欄邊津津有味地品嚐豆腐。
製作毛豆腐
徽州還有一道名菜刀板香,切一大塊火腿或者鹹肉與筍片同燉,兩個小時後將鹹肉切片即可。用火腿和竹筍同燉,不需要放任何調料,哪怕是鹽,火腿的鮮香浸潤在筍片的清爽裡,兩者合二為一的味道讓人嘴饞,心更饞。
刀板香
對於火腿,大家更加熟知的是金華火腿和雲南的諾鄧火腿。其實火腿是徽菜的一道重要的原材料,傳統徽菜尤其善用火腿。自古就有“金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州”的老話。徽商到了金華,之後才有了浙江的金華火腿,據統計,金華最早一撥做火腿的人,全部來自徽州的績溪,那個時候,徽商的足跡已經遍及大江南北了!
徽州善制火腿
如何判斷一隻火腿的好壞?徽文化專家說過,將整隻火腿倒掛,火腿的部位上,腳爪叫火爪,蹄髈叫火朣,再往下是上方和中方,最下面的一大塊叫滴油,將竹籤分別在火朣、中方和滴油三個部位插進去,再拔出來聞聞味道,夠香的話,就是一隻醃製品質尚好的火腿了。
這就是徽州火腿!